Pâtissier confiseur glacier traiteur (BTM)

Appréhender les méthodes de fabrication de chaque   production du laboratoire et leur ventilation en respectant le cahier relatif   aux commandes particulières et quotidiennes pour élaborer des produits  

Ordonnancer la production en respectant la chronologie   et la hiérarchie des tâches pour optimiser la fabrication et les temps de   production des commandes particulières et quotidiennes 

 Reproduire les consignes de la fiche technique de la   recette et/ou de la table analytique en respectant les caractéristiques de la   production à réaliser pour organiser les étapes de la fabrication  

Elaborer les fiches techniques de chaque   recette des productions, courantes et exceptionnelles, du laboratoire en   rédigeant la méthodologie de fabrication afin de réaliser de manière standard   les productions du laboratoire  

 Evaluer   quantitativement et qualitativement les ingrédients nécessaires à la recette   en rédigeant le bon d’économat (commande de matière 1ère) de   chaque recette, de chaque production pour assurer la production courante ou   exceptionnelle du laboratoire 

 Gérer les stocks en   assurant leur suivi au moyen de l’outil informatique (tableur, logiciels de   gestion de stocks, …) pour disposer des approvisionnements nécessaires à   l’activité du laboratoire  

Définir les besoins en approvisionnement en   passant les commandes auprès des fournisseurs en vue de préparer les fabrications 

Analyser la situation de crise en recherchant les   causes de l’incident pour adapter la réaction à avoir face à l’imprévu

Mettre   en œuvre des actions correctives en suivant une démarche logique et en   mobilisant les ressources envisageables de l’entreprise pour limiter l’aléas   constaté sur la production      

Mise en situation professionnelle

Le candidat conçoit des fiches techniques de  recette selon les productions.   

Le candidat doit établir le bon d’économat, des productions à réaliser lors de l’épreuve pratique d’après le   cas d’une commande réelle transmise par le jury   

Résolution d’un problème de production – oral  partir d’une situation présentant le contexte de l’entreprise dans lequel survient un problème de production. 

Estimer les temps dédiés à la réalisation   des produits en observant les temps de fabrication récurrente afin de   calculer une moyenne des temps d’occupation homme/ matériel/équipement selon   la recette à réaliser    

Estimer le coût de revient de la matière   première nécessaire à la fabrication de la recette en évaluant l’impact des   différentes gammes de produits afin de valoriser le coût de la production       

Proposer un prix de vente des produits à la clientèle en réalisant l’étude de prix pour permettre le lancement de la production en laboratoire 

 Mise en situation professionnelle 

Le candidat conçoit un chiffrage de la production proposée et une étude de prix de revient d'une production/ de certains produits.

Organiser l’activité quotidienne de l’équipe au sein du   laboratoire en répartissant les tâches entre collaborateurs en fonction de   leurs compétences et des objectifs de production visés afin de fixer les   priorités de production de chacun 

Planifier la production selon les   commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité pour réaliser   un plan de charge révélant les besoins en ressources humaines et les   nécessaire recrutement saisonnier à réaliser le cas échéant

Coordonner l’activité quotidienne du laboratoire et de   la boutique en transmettant les consignes de travail aux équipes afin de   garantir l’activité quotidienne fixée par le chef d’entreprise  

 Encadrer au quotidien une équipe, dont les apprentis,   en suivant la réalisation de leurs tâches, et le cas échéant en leur   apportant une aide méthodologique, techniques et/ou savoirs du métier pour contrôler l’atteinte des résultats ainsi fixés  

Animer les équipes du laboratoire et de la boutique en   identifiant les motivations et freins des collaborateurs dans l’exercice de   leur activité, et y apporter des réponses adaptées, pour les impliquer   davantage à la tâche 

Echanger avec les équipes au moyen des techniques de   communication pour les motiver sur la démarche d’amélioration continue à entreprendre   au niveau du laboratoire et de l’espace de vente     

Mise en situation professionnelle : le candidat conçoit et répartit des fiches techniques selon les   « métiers » du laboratoire     

Etude de cas concernant l’étude d’une production/manifestation   particulière/…, et ses conséquences sur l’entreprise.       

Epreuve pratique, le jury place un apprenti sous la responsabilité du candidatafin que ce dernier l’encadre, lui confie des missions et le   supervise     

Etude de cas concernant (à l’écrit, 1 heure) l’organisation et l’animation de réunion      

Distinguer les procédés de fabrication de l’ensemble   des pâtes, crèmes, sauces, masses et des différents appareils en fonction de   la production à réaliser en maîtrisant les modes de conditionnement et de   conservation pour obtenir le résultat attendu

Préparer la pâte et les garnitures en contrôlant la   densité, l’équilibre et l’homogénéité des mélanges ou appareils 

Programmer l’ordre de cuisson des produits en   choisissant une température et un temps de cuisson afin de respecter les cycles de transformations des produits qui s’opèrent   durant la cuisson  

Conditionner le produit fabriqué en relevant la qualité   des produits et en la contrôlant à tous les stades de la production pour   garantir les qualités de dégustation au client  

Détailler avec justesse un produit ou une masse en   utilisant les outils professionnels adéquats pour le/la décliner en portion   régulière  

Mettre en température les recettes en distinguant les   étapes de réalisation/fabrication afin de garantir la conformité des produits  

Assembler les productions réalisées préalablement à   l’aide d’un moule ou à main levée afin de respecter la qualité visuelle et l’équilibre des composants du   produit fini  

Réaliser la finition des décorations en soignant la   présentation des produits finis pour être mis en valeur lors d’un buffet,   cocktail, réception     

 Une étude technologique constituée d’une succession de questions portant   sur les matières premières, les techniques, les équipements, la sécurité, le   procédé de fabrication, les normes d’hygiène, les obligations réglementaires,   les modes de conditionnement.       

En entreprise, le candidat réalise des productions selon les   besoins du laboratoire et en explique les différents procédés de fabrication   et modes de conservation.     

Pratique professionnelle :  le candidat réalise une production imposée par le jury et selon un thème.     

A partir d’un texte à caractère professionnel tiré au sort, le candidat devra   montrer sa capacité à s’exprimer dans un Anglais professionnel 

Proposer une diversification de recettes et de gammes   de produits à mettre à la vente en étudiant la faisabilité d’un projet   émanant de l’écoute des goûts et des tendances d’achat de la clientèle afin   de se démarquer de la concurrence 

Aménager la boutique et le lieu de vente en décorant la   vitrine et l’espace d’accueil pour mettre en valeur les produits mis à la   vente et les services nouvellement proposés à la clientèle du commerce 

Rédiger les fiches commerciales et argumentaires   destinés au personnel de vente en décrivant les particularités et qualité des   productions pour renseigner la clientèle  

Renseigner le client en l’informant des conditions de   conservation et de dégustation du produit fini afin de garantir la   satisfaction du consommateur final  

Favoriser la fidélisation de la clientèle en organisant   des animations commerciales afin de pérenniser le portefeuille client  

Proposer des moyens et outils de communication en   utilisant notamment les réseaux sociaux permettant d’informer instantanément   les clients des nouvelles productions et prestations proposées pour   développer l’activité commerciale de la boutique  

Dynamiser les ventes en créant de nouveaux canaux de   commercialisation des produits pour faciliter l’acte d’achat de la clientèle  

Innover au sein du laboratoire en privilégiant les   équipements, matériels de fabrication et matériaux écoresponsables pour   limiter la consommation excessive de ressources et améliorer la gestion des   déchets  

Valoriser les produits invendus arrivant à date limite   de consommation en les proposant à la clientèle à un prix de vente réduit   afin de limiter le gaspillage et contribuant à renouveler l’image de marque   et le positionnement du commerce       

Le candidat réalise des fiches commerciales dédiées à   l’équipe du magasin pour vendre la spécialité conçue     

Etude de cas, à partir d’une Thématique professionnelle   d’entreprise, le candidat est chargé par le chef d’entreprise d’étudier la faisabilité d’un   projet, d’un lancement de produit, d’une manifestation, … et ses conséquences   sur l’entreprise.     

Mémoire   professionnel  soutenance à l’oral   Le mémoire est rendu à l’écrit puis soutenu à l’oral : il porte sur un thème   professionnel développé par le candidat et pour lequel il explorera les   impacts de son thème d’un point de vue réglementaire et/ou juridique.