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Répertoire national des certifications professionnelles

Chef de projet conception et développement culinaire en industrie

Active

N° de fiche
RNCP35262
Nomenclature du niveau de qualification : Niveau 7
Code(s) NSF :
  • 221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Formacode(s) :
  • 32062 : recherche développement
  • 21554 : agroalimentaire
Taux d'insertion global moyen à 6 mois : 100%%

Taux d'insertion moyen dans le(s) métier(s) visé(s) à 6 mois : 89%
Date d’échéance de l’enregistrement : 10-02-2026
Nom légal SIRET Nom commercial Site internet
INSTITUT DES SCIENCES ET INDUSTRIES DU VIVANT ET DE L'ENVIRONNEMENT 13000285000019 AGROPARISTECH http://www2.agroparistech.fr
FERRANDI-CCI PARIS ILE DE FRANCE 88936649800034 FERRANDI https://www.ferrandi-paris.fr
Objectifs et contexte de la certification :

La certification a été créée en 2004 pour répondre au besoin de recrutement de la plupart des entreprises alimentaires, en chefs de projet R&D capables d’intégrer la culinarité d’un produit dès le début de sa conception grâce à leur bonne connaissance des référentiels culinaires et d’anticiper d’une bien meilleure façon les difficultés du transfert industriel d’une recette culinaire. 

Activités visées :

Les activités du Chef de projet conception et développement culinaire en industrie vont de l’identification du besoin marché à l’accompagnement des équipes pour la mise en production, en passant par la co-création de recettes culinaires industrialisables, jusqu’au suivi-post lancement.   


Le Chef de projet conception et développement culinaire en industrie exerce les activités suivantes : 

1- Intégrer la culinarité dans un contexte industriel en réalisant une veille active sur les tendances culinaires et en repensant les formulations et les process des produits agro-industriels grâce aux connaissances culinaires

2- Concevoir des produits culinaires industrialisables  en élaborant les maquettes des produits dans un esprit culinaire et qualitatif   

3- Développer des produits culinaires industriels  en proposant une formule et un process adaptés industriels respectant la culinarité du produit   

4- Piloter le processus de développement d’un produit culinaire industriel pour garantir la qualité culinaire du produit, la faisabilité industrielle et le respect des objectifs  

Compétences attestées :

C1.  Mettre en œuvre les conditions de travail et de collaboration favorisant l’implication des différentes parties prenantes en apportant une expertise culinaire pour proposer des produits plus qualitatifs    

C2. Réaliser une veille active culinaire au bénéfice de l’innovation produit par le développement d’un réseau professionnel, la participation à des salons, la lecture de publications culinaires et la restituer au sein de l’entreprise  

 C3.  Modifier les formulations et les process des produits agro-industriels en maitrisant le vocabulaire et les techniques culinaires, la fonctionnalité des ingrédients alimentaires, les interactions produits-procédés et les process industriels pour transcrire l’attendu culinaire d’un produit artisanal en une version industrielle et massifiée sans déperdition qualitative 

C4. Proposer des idées de concepts de produits cohérentes et/ou innovantes

-en regard du marché par un suivi des tendances de consommation de mode de vie, des besoins consommateurs … et des produits concurrents sur le marché 

-et/ou en réponse à un brief client émanant du service commercial ou marketing  en traduisant les besoins exprimés en idées culinaires par des fiches concept   

 C5.  Réaliser les maquettes des concepts proposés en promouvant un esprit culinaire et qualitatif, présenter les prototypes les plus pertinents au regard des attendus techniques et organoleptiques et rédiger les fiches techniques des recettes formalisées  

 C6. Rédiger un premier cahier des charges technique du prototype produit présentant les spécifications et la faisabilité technologique des prototypes (matières premières, caractéristiques fonctionnelles du produit et process envisagés ainsi que les normes qualité et aspects réglementaires à respecter) en s’appuyant sur les ressources de l’entreprise (interactions avec les services achat, production, qualité…), les informations fournisseurs pour faciliter la prise de décision et aider à construire les argumentaires de vente et les autres supports de communication, notamment en valorisant la dimension culinaire de la recette

C7. Etablir une formule et un diagramme de fabrication industrielle adapté à l’industrialisation de la maquette produit tout en respectant sa culinarité en

- recherchant les ingrédients et les équipements ad hoc ainsi que les fournisseurs si besoin de référencement de nouveaux ingrédients ou d’acquisition d’équipements spécifiques

- établissant le cahier des charges des nouvelles matières premières et équipements à référencer ou acquérir 

C8. Réaliser des pré-séries industrielles ou produits pilote afin de prendre en compte les problèmes de changement d’échelle en

- anticipant les conséquences des phénomènes des transferts de chaleur et de matière dans le produit afin qu’il conserve ses attributs culinaires  

C9. Transférer à l’équipe de production l’industrialisation finale des produits culinaires en 

- accompagnant les équipes de production )

- rédigeant le cahier des charges des spécifications techniques produits-procédés  

C10. Elaborer l’ingénierie de projet en

- définissant les conditions nécessaires à sa mise en œuvre et à l’atteinte des objectifs qualitatifs et quantitatifs fixés - en constituant l’équipe projet au regard des ressources et compétences nécessaires à sa réalisation 

- évaluant et optimisant le temps nécessaire pour la réalisation des différentes étapes du projet afin d’établir un plan global de développement 

- mettant en place les outils de pilotage et de gestion (tableaux de bord d’avancement général, choix des indicateurs, suivi calendaire, budgétaire, de ressources…) permettant d’anticiper, de suivre et analyser les évolutions et la performance du projet 

- organisant et planifiant les différentes étapes du projet avec les collaborateurs du projet 

- préparant en amont les éléments de chiffrage 

pour garantir la réussite du projet

C11. Coordonner et suivre le projet en

- animant des points réguliers d’échange avec l’ensemble des acteurs du projet : état d’avancement, exécution du planning, validation des résultats, respect du budget…. 

- analysant les résultats obtenus au regard des spécificités culinaires attendues et orientant vers de nouveaux essais le cas échéant 

- suivant les premières productions en s’assurant du respect du cahier des charges du produit 

pour garantir la réalisation des objectifs 

C12. Assurer le reporting auprès de la direction en 

- présentant les résultats du projet en comité de direction  

- élaborant les dossiers techniques à destination d’autres services afin de verrouiller la production du produit 

Modalités d'évaluation :

Etudes de cas  

Conception et réalisation d’un repas gastronomique

Projet de design culinaire      

Projet de création d’un produit alimentaire innovant  

Mémoire de mission professionnelle en entreprise  

 

Thèse professionnelle : c'est un élément incontournable de la certification. Elle est réalisée à partir d’une expérience vécue en  entreprise. 

Rendu écrit individuel de 30 à 40 pages hors annexe et soutenance orale.

Le sujet de la thèse doit être choisi en rapport avec un réel besoin exprimé par l’entreprise. 

N° et intitulé du bloc Liste de compétences Modalités d'évaluation
RNCP35262BC01

Intégrer la culinarité dans un contexte industriel

C1.  Mettre en œuvre les conditions de travail et de collaboration favorisant l’implication des différentes parties prenantes en apportant une expertise culinaire pour proposer des produits plus qualitatifs  

  

 C2. Réaliser une veille active culinaire au bénéfice de l’innovation produit par le développement d’un réseau professionnel, la participation à des salons, la lecture de publications culinaires et la restituer au sein de l’entreprise  


 C3. Modifier les formulations et les process des produits agro-industriels en maitrisant le vocabulaire et les techniques culinaires, la fonctionnalité des ingrédients alimentaires, les interactions produits-procédés et les process industriels pour transcrire l’attendu culinaire d’un produit artisanal en une version industrielle et massifiée sans déperdition qualitative  

Etudes de cas 


Conception et réalisation d’un repas gastronomique 


Projet de design culinaire


Etudes de cas de transposition d’une recette culinaire en un produit industriel    

RNCP35262BC02

Concevoir des produits culinaires industrialisables

C4. Proposer des idées de concepts de produits cohérentes et/ou innovantes  

-en regard du marché par un suivi des tendances de consommation de mode de vie, des besoins consommateurs … et des produits concurrents sur le marché 

-et/ou en réponse à un brief client émanant du service commercial ou marketing  

en traduisant les besoins exprimés en idées culinaires par des fiches concept   

  C5. Réaliser les maquettes des concepts proposés et rédiger les fiches techniques de recettes formalisées en promouvant un esprit culinaire et qualitatif pour présenter les prototypes les plus pertinents au regard d’une exigence culinaire (attendus techniques et organoleptiques)  


 C6. Rédiger un premier cahier des charges technique du prototype produit présentant les spécifications et la faisabilité technologique des prototypes (matières premières, caractéristiques fonctionnelles du produit et process envisagés ainsi que les normes qualité et aspects réglementaires à respecter) en s’appuyant sur les ressources de l’entreprise (interactions avec les services achat, production, qualité…), les informations fournisseurs pour faciliter la prise de décision et aider à construire les argumentaires de vente et les autres supports de communication, notamment en valorisant la dimension culinaire de la recette 

Mise en situation professionnelle sur un projet proposé par un commanditaire (Projet de création d’un produit alimentaire innovant)    

RNCP35262BC03

Développer des produits culinaires industriels

C7. Etablir une formule et un diagramme de fabrication industrielle adapté à l’industrialisation de la maquette produit tout en respectant sa culinarité en   

- recherchant les ingrédients et les équipements ad hoc ainsi que les fournisseurs si besoin de référencement de nouveaux ingrédients ou d’acquisition d’équipements spécifiques  

- établissant le cahier des charges des nouvelles matières premières et équipements à référencer ou acquérir  


  C8. Réaliser des pré-séries industrielles ou produits pilote afin de prendre en compte les problèmes de changement d’échelle en 

- anticipant les conséquences des phénomènes des transferts de chaleur et de matière dans le produit afin qu’il conserve ses attributs culinaires   


  C9. Transférer à l’équipe de production l’industrialisation finale des produits culinaires en 

- accompagnant les équipes de production 

- rédigeant le cahier des charges des spécifications techniques produits-procédés   

Mise en situation professionnelle sur un projet proposé par un commanditaire (Projet de création d’un produit alimentaire innovant)  

    

Mission professionnelle en entreprise  

RNCP35262BC04

Piloter le processus de développement d’un produit culinaire industriel

  C10. Elaborer l’ingénierie de projet en -définissant les conditions nécessaires à sa mise en œuvre et à l’atteinte des objectifs qualitatifs et quantitatifs fixés 

- en constituant l’équipe projet au regard des ressources et compétences nécessaires à sa réalisation 

- évaluant et optimisant le temps nécessaire pour la réalisation des différentes étapes du projet afin d’établir un plan global de développement 

- mettant en place les outils de pilotage et de gestion (tableaux de bord d’avancement général, choix des indicateurs, suivi calendaire, budgétaire, de ressources…) permettant d’anticiper, de suivre et analyser les évolutions et la performance du projet 

- organisant et planifiant les différentes étapes du projet avec les collaborateurs du projet

 - préparant en amont les éléments de chiffrage pour garantir la réussite du projet 


C11. Coordonner et suivre le projet en 

-animant des points réguliers d’échange avec l’ensemble des acteurs du projet : état d’avancement, exécution du planning, validation des résultats, respect du budget…. 

-analysant les résultats obtenus au regard des spécificités culinaires attendues et orientant vers de nouveaux essais le cas échéant 

-suivant les premières productions en s’assurant du respect du cahier des charges du produit pour garantir la réalisation des objectifs 


C12. Assurer le reporting auprès de la direction en 

-présentant les résultats du projet en comité de direction  

-élaborant les dossiers techniques à destination d’autres services afin de verrouiller la production du produit 

Mission professionnelle en entreprise  

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par équivalence :

La certification est composée de 4 blocs capitalisables :

* Bloc 1 : Intégrer la culinarité dans un contexte industriel 

* Bloc 2 : Concevoir des produits culinaires industrialisables 

* Bloc 3 : Développer des produits culinaires industriels 

* Bloc 4 : Piloter le processus de développement d’un produit culinaire industriel  

 

Chaque bloc de compétences décrit précédemment ouvre droit à la délivrance d’un certificat.

Pour obtenir la certification professionnelle complète « Chef de projet conception et développement culinaire en industrie », le ou la candidate doit :  

(1) Valider les 4 blocs de compétences 

(2) Valider une thèse professionnelle fondée sur une mission en entreprise correspondant à un réel besoin exprimé par l’entreprise (ou laboratoire de recherche en alimentaire) d’une durée comprise entre 6 et 8 mois et faisant l’objet d’un rendu écrit individuel de 30 à 40 pages et d’une soutenance à l’oral devant un jury constitué de personnel interne académique et de professionnels extérieurs. Cette thèse professionnelle valide une capacité à exploiter de manière autonome  dans un cadre professionnel, l’ensemble des compétences acquises.

Secteurs d’activités :

 Le Chef de projet conception et développement culinaire en industrie exerce ses fonctions auprès de l’industrie agro-alimentaire, dans des entreprises de transformation de matières premières agricoles diverses, de production de produits alimentaires intermédiaires, de restauration collective ou encore de grande distribution.

Toutes les tailles d’entreprise sont possibles, des start-ups aux très grands groupes, en passant par les TPE/PME. 

Type d'emplois accessibles :

Le métier de Chef de projet conception et développement culinaire en industrie peut regrouper plusieurs appellations : 

- chef de projet R&D

- responsable R&D

- manager de projets R&D

- chef de projet innovation

- manager de projet innovation

- chef de projet développement produit

- chef de projet développement culinaire  

Code(s) ROME :
  • H1206 - Management et ingénierie études, recherche et développement industriel
Références juridiques des règlementations d’activité :

Néant

Le cas échéant, prérequis à la validation des compétences :

 Sont recevables pour la préparation à la certification, les candidatures des titulaires d’un des diplômes suivants :    

· Diplôme d’ingénieur en industries alimentaires ou connexes habilité par la Commission des Titres d’Ingénieur (liste CTI), sans spécificité de spécialisation 

 · Diplôme de 3ème cycle habilité par les autorités universitaires (Master...) ou une certification de niveau 7 dans un champ thématique en relation avec les industries alimentaires ou connexes, sans spécificité de spécialisation 

· Certification professionnelle de niveau 6, pour des auditeurs justifiant d’au moins trois années d’expérience professionnelle dans un champ thématique en relation avec les industries alimentaires ou connexes 

· Diplôme étranger équivalent aux diplômes français exigés ci-dessus      

Par dérogation, le pourcentage total des dérogations prévues au a) et au b) ci-dessous ne devant pas excéder 40% : 

a) pour 30 % maximum de l’effectif d’une promotion :  

· Niveau 6 validé ou équivalent sans expérience professionnelle dans le secteur des industries alimentaires ou connexes, sans spécificité de spécialisation 

· Niveau 6 non validé justifiant d’une expérience adaptée de 3 ans minimum dans le secteur des industries alimentaires ou connexes, sans spécificité de spécialisation

 b) pour 20% maximum de l'effectif d'une promotion, les candidats avec VAPP (Validation des Acquis Personnels et Professionnels)     



Validité des composantes acquises :
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X

Le jury de la certification est composé du président du jury et de 5 personnes

dont 2 membres dépendant des organismes certificateurs

dont 3 membres extérieurs aux organismes certificateurs, représentants su secteur professionnel (PDGs d’une industrie agro-alimentaire ou leurs représentants, responsable ou ingénieurs R&D dans une entreprise agro-alimentaire)

Pourcentage de membres extérieurs aux autorités délivrant la certification dont professionnels qualifiés : 50%  

Après un parcours de formation continue X -
En contrat de professionnalisation X

Le jury de la certification est composé du président du jury et de 5 personnes
dont 2 membres dépendant des organismes certificateurs
dont 3 membres extérieurs aux organismes certificateurs, représentants su secteur professionnel (PDGs d’une industrie agro-alimentaire ou leurs représentants, responsable ou ingénieurs R&D dans une entreprise agro-alimentaire)


Pourcentage de membres extérieurs aux autorités délivrant la certification dont professionnels qualifiés : 50%  

Par candidature individuelle X

Le jury de la certification est composé du président du jury et de 5 personnes
dont 2 membres dépendant des organismes certificateurs
dont 3 membres extérieurs aux organismes certificateurs, représentants su secteur professionnel (PDGs d’une industrie agro-alimentaire ou leurs représentants, responsable ou ingénieurs R&D dans une entreprise agro-alimentaire)


Pourcentage de membres extérieurs aux autorités délivrant la certification dont professionnels qualifiés : 50%  

Par expérience X

 Le jury de certification VAE est composé de 7 membres : 

- Son président : Directeur Général d’AgroParisTech ou Directeur de Ferrandi Paris ou leurs représentants    

- Responsable de la formation à AgroParisTech 

- Responsable de la formation à FERRANDI Paris

- Deux enseignants-chercheurs ou assimilés appartenant à AgroParisTech et Ferrandi Paris 

- Deux professionnels, si possible titulaires du titre visé par le candidat, exerçant dans le secteur d’activité du candidat soit un métier apparenté à celui du candidat, soit un métier entrant dans le cadre du projet professionnel du candidat, mais en aucun cas un membre de l’entreprise du candidat  

 Pourcentage de membres extérieurs aux autorités délivrant la certification dont professionnels qualifiés : 30%  

En contrat d’apprentissage X

Le jury de la certification est composé du président du jury et de 5 personnes
dont 2 membres dépendant des organismes certificateurs
dont 3 membres extérieurs aux organismes certificateurs, représentants su secteur professionnel (PDGs d’une industrie agro-alimentaire ou leurs représentants, responsable ou ingénieurs R&D dans une entreprise agro-alimentaire)


Pourcentage de membres extérieurs aux autorités délivrant la certification dont professionnels qualifiés : 50%  

Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X
Lien avec d’autres certifications professionnelles, certifications ou habilitations : Non
Date de décision 10-02-2021
Durée de l'enregistrement en années 5
Date d'échéance de l'enregistrement 10-02-2026
Promotions (année d'obtention) pouvant bénéficier du niveau de qualification octroyé 2019|2020
Statistiques :
Année d'obtention de la certification Nombre de certifiés Nombre de certifiés à la suite d’un parcours vae Taux d'insertion global à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 2 ans (en %)
2018 14 0 100 92 -
2017 14 0 100 86 78
2016 14 0 100 100 100
Lien internet vers le descriptif de la certification :

Site AgroParisTech 

http://www2.agroparistech.fr/-MS-IPCI-Ingenierie-de-Produits-a-l-interface-Cuisine-Industrie-.html

Site Ferrandi 

https://www.ferrandi-paris.fr/agroalimentaire/mastere-specialise-ingenierie-de-produits-a-l-interface-cuisine-industrie


Le certificateur n'habilite aucun organisme préparant à la certification

Certification(s) antérieure(s) :
N° de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP17267 RNCP17267 - Expert en création et ingénierie de produits alimentaires (MS)
Référentiel d’activité, de compétences et d’évaluation :

Référentiel d’activité, de compétences et d’évaluation
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