Chef de projet conception et développement culinaire en industrie

Objectifs et contexte de la certification :

La certification a été créée en 2004 pour répondre au besoin de recrutement de la plupart des entreprises alimentaires, en chefs de projet R&D capables d’intégrer la culinarité d’un produit dès le début de sa conception grâce à leur bonne connaissance des référentiels culinaires et d’anticiper d’une bien meilleure façon les difficultés du transfert industriel d’une recette culinaire. 

Activités visées :

Les activités du Chef de projet conception et développement culinaire en industrie vont de l’identification du besoin marché à l’accompagnement des équipes pour la mise en production, en passant par la co-création de recettes culinaires industrialisables, jusqu’au suivi-post lancement.   

Le Chef de projet conception et développement culinaire en industrie exerce les activités suivantes : 

1- Intégrer la culinarité dans un contexte industriel en réalisant une veille active sur les tendances culinaires et en repensant les formulations et les process des produits agro-industriels grâce aux connaissances culinaires

2- Concevoir des produits culinaires industrialisables  en élaborant les maquettes des produits dans un esprit culinaire et qualitatif   

3- Développer des produits culinaires industriels  en proposant une formule et un process adaptés industriels respectant la culinarité du produit   

4- Piloter le processus de développement d’un produit culinaire industriel pour garantir la qualité culinaire du produit, la faisabilité industrielle et le respect des objectifs  

Compétences attestées :

C1.  Mettre en œuvre les conditions de travail et de collaboration favorisant l’implication des différentes parties prenantes en apportant une expertise culinaire pour proposer des produits plus qualitatifs    

C2. Réaliser une veille active culinaire au bénéfice de l’innovation produit par le développement d’un réseau professionnel, la participation à des salons, la lecture de publications culinaires et la restituer au sein de l’entreprise  

 C3.  Modifier les formulations et les process des produits agro-industriels en maitrisant le vocabulaire et les techniques culinaires, la fonctionnalité des ingrédients alimentaires, les interactions produits-procédés et les process industriels pour transcrire l’attendu culinaire d’un produit artisanal en une version industrielle et massifiée sans déperdition qualitative 

C4. Proposer des idées de concepts de produits cohérentes et/ou innovantes

-en regard du marché par un suivi des tendances de consommation de mode de vie, des besoins consommateurs … et des produits concurrents sur le marché 

-et/ou en réponse à un brief client émanant du service commercial ou marketing  en traduisant les besoins exprimés en idées culinaires par des fiches concept   

 C5.  Réaliser les maquettes des concepts proposés en promouvant un esprit culinaire et qualitatif, présenter les prototypes les plus pertinents au regard des attendus techniques et organoleptiques et rédiger les fiches techniques des recettes formalisées  

 C6. Rédiger un premier cahier des charges technique du prototype produit présentant les spécifications et la faisabilité technologique des prototypes (matières premières, caractéristiques fonctionnelles du produit et process envisagés ainsi que les normes qualité et aspects réglementaires à respecter) en s’appuyant sur les ressources de l’entreprise (interactions avec les services achat, production, qualité…), les informations fournisseurs pour faciliter la prise de décision et aider à construire les argumentaires de vente et les autres supports de communication, notamment en valorisant la dimension culinaire de la recette

C7. Etablir une formule et un diagramme de fabrication industrielle adapté à l’industrialisation de la maquette produit tout en respectant sa culinarité en

- recherchant les ingrédients et les équipements ad hoc ainsi que les fournisseurs si besoin de référencement de nouveaux ingrédients ou d’acquisition d’équipements spécifiques

- établissant le cahier des charges des nouvelles matières premières et équipements à référencer ou acquérir 

C8. Réaliser des pré-séries industrielles ou produits pilote afin de prendre en compte les problèmes de changement d’échelle en

- anticipant les conséquences des phénomènes des transferts de chaleur et de matière dans le produit afin qu’il conserve ses attributs culinaires  

C9. Transférer à l’équipe de production l’industrialisation finale des produits culinaires en 

- accompagnant les équipes de production )

- rédigeant le cahier des charges des spécifications techniques produits-procédés  

C10. Elaborer l’ingénierie de projet en

- définissant les conditions nécessaires à sa mise en œuvre et à l’atteinte des objectifs qualitatifs et quantitatifs fixés - en constituant l’équipe projet au regard des ressources et compétences nécessaires à sa réalisation 

- évaluant et optimisant le temps nécessaire pour la réalisation des différentes étapes du projet afin d’établir un plan global de développement 

- mettant en place les outils de pilotage et de gestion (tableaux de bord d’avancement général, choix des indicateurs, suivi calendaire, budgétaire, de ressources…) permettant d’anticiper, de suivre et analyser les évolutions et la performance du projet 

- organisant et planifiant les différentes étapes du projet avec les collaborateurs du projet 

- préparant en amont les éléments de chiffrage 

pour garantir la réussite du projet

C11. Coordonner et suivre le projet en

- animant des points réguliers d’échange avec l’ensemble des acteurs du projet : état d’avancement, exécution du planning, validation des résultats, respect du budget…. 

- analysant les résultats obtenus au regard des spécificités culinaires attendues et orientant vers de nouveaux essais le cas échéant 

- suivant les premières productions en s’assurant du respect du cahier des charges du produit 

pour garantir la réalisation des objectifs 

C12. Assurer le reporting auprès de la direction en 

- présentant les résultats du projet en comité de direction  

- élaborant les dossiers techniques à destination d’autres services afin de verrouiller la production du produit 

Modalités d'évaluation :

Etudes de cas  

Conception et réalisation d’un repas gastronomique

Projet de design culinaire      

Projet de création d’un produit alimentaire innovant  

Mémoire de mission professionnelle en entreprise  

Thèse professionnelle : c'est un élément incontournable de la certification. Elle est réalisée à partir d’une expérience vécue en  entreprise. 

Rendu écrit individuel de 30 à 40 pages hors annexe et soutenance orale.

Le sujet de la thèse doit être choisi en rapport avec un réel besoin exprimé par l’entreprise.