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Répertoire national des certifications professionnelles

Boulanger

Active

N° de fiche
RNCP35761
Nomenclature du niveau de qualification : Niveau 4
Code(s) NSF :
  • 221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Formacode(s) :
  • 21538 : boulangerie
Taux d'insertion global moyen à 6 mois : 59%%

Taux d'insertion moyen dans le(s) métier(s) visé(s) à 6 mois : 15%
Date d’échéance de l’enregistrement : 08-07-2023
Nom légal SIRET Nom commercial Site internet
ECOLE INTERNATIONALE DE BOULANGERIE 53023438400010 - https://eidb.fr
Objectifs et contexte de la certification :

L'objectif de la certification est de proposer une certification à l'attention de futurs chefs d'entreprises ou chefs de production, spécifiquement orienté vers la panification au levain et la filière biologique.
Le secteur de la boulangerie artisanale connait depuis les années 1990, une forte mutation, qui encourage à faire évoluer la formation professionnelle de la filière.
On observe notamment, le développement de très gros acteurs conventionnels d'envergure régionale ou nationale d'une part, et d'autre part, l'émergence d'un segment très dynamique dédié à la boulangerie bio et au levain.
Pour s’installer le chef d’entreprise en boulangerie doit être titulaire au minimum d’un diplôme de  niveau 3 dans le métier concerné (Décret 98-246 du 2 avril 1998 / article 16I de la loi du 5 juillet 1996).

Activités visées :

Création de la boulangerie artisanale
Pérennisation de la boulangerie artisanale

Exploitation d’une boulangerie artisanale :

  • Gestion des stockes et des approvisionnement
  • Gestion administrative
  • Gestion équipe

Commercialisation des produits de boulangerie : 

  • Mise en valeur de l’offre
  • Vente de produits de boulangerie  

Préparation de la production

Production de pains au levain, biscuits et viennoiseries biologiques

Application des règles d’hygiène et de la démarche qualité

Compétences attestées :

Créer et pérenniser une boulangerie artisanale

Exploiter une boulangerie artisanale et commercialiser des produits de boulangerie biologiques dans le respect de la législation

Préparer et réaliser la production de pains au levain, biscuits et viennoiseries biologiques

Modalités d'évaluation :

Mise en situation professionnelle reconstituée écrite et orale 

Rédaction de dossiers

Evaluation oral devant un jury d’experts

N° et intitulé du bloc Liste de compétences Modalités d'évaluation
RNCP35761BC01

Créer et pérenniser une boulangerie artisanale

Réaliser une étude de marché pour analyser l’environnement local afin de  détecter les facteurs clés de succès à maîtriser dans le cadre d’un projet de création (ou de reprise) d’une boulangerie artisanale


Définir précisément la clientèle potentielle locale pour déterminer le positionnement de l’entreprise de boulangerie artisanale vis-à-vis de ses concurrents afin de construire la stratégie marketing et   ses objectifs


Analyser les impacts fiscaux, sociaux et patrimoniaux des différents statuts juridiques possibles pour choisir le montage le plus approprié afin de respecter les conditions et réglementations applicables à l’activité         de boulangerie et les objectifs


Évaluer les besoins initiaux de l’entreprise de boulangerie artisanale en prenant en compte les investissements nécessaires à la création et le besoin en fonds de roulement pour calculer le coût total du projet au démarrage afin de déterminer son montage financier


Définir les ressources financières en recensant les apports et en choisissant les financements adaptés pour couvrir le coût du projet de création afin de garantir l’équilibre et la cohérence du  plan de financement initial de la boulangerie artisanale


Élaborer les stratégies marketing, financière et commerciale du projet en s’appuyant sur l’étude de marché et le positionnement choisi pour rédiger un business plan         respectueux des contraintes légales et réglementaires afin de garantir le développement et la viabilité de la boulangerie


Evaluer les besoins en compétences spécifiques aux métiers de la boulangerie et au projet de développement défini dans le business plan pour recruter et gérer les salariés dans le respect du droit du travail, de la RSE et de la convention collective de la boulangerie 


Créer des tableaux de bord en sélectionnant les indicateurs clés de performance adaptés à la boulangerie pour suivre l’activité avec régularité afin de mettre en œuvre les actions correctives nécessaires à la pérennisation de la boulangerie le plus rapidement possible dans le respect des réglementations et de la RSE



Mise en situation professionnelle reconstituée écrite et orale (projet de création d’entreprise)


A l’écrit le candidat  rédige un Business plan étendu comprenant :

    • L’étude de marché 

    • Le diagnostic externe 

    • La cible visée et le positionnement de la boulangerie

    • Le montage juridique

    • Le plan de financement initial

    • Les comptes d’exploitation prévisionnels et plans de trésorerie (sur 3 ans)

    • Le plan de recrutement

    • Les outils de pilotage

A l’oral, le candidat soutient le dossier élaboré devant un jury d’experts

RNCP35761BC02

Exploiter une boulangerie artisanale et commercialiser des produits de boulangerie biologiques dans le respect de la législation

Évaluer les besoins en matières premières issues de l’Agriculture Biologique et/ou conventionnelle  en utilisant un outil de suivi des stocks pour gérer les approvisionnements afin d’assurer la production de la boulangerie au quotidien


Sélectionner les fournisseurs dans une démarche de RSE et de rentabilité en utilisant une grille critériée pour passer les commandes dans le respect de la règlementation biologique afin de couvrir les besoins de la boulangerie artisanale en matières premières 


Contrôler les marchandises en réception en utilisant les documents administratifs et commerciaux pour vérifier leur qualité biologique et la conformité avec la commande afin de détecter les anomalies


Réaliser la gestion administrative de la boulangerie en utilisant des outils adaptés pour faire l’ensemble des formalités et tâches nécessaires et obligatoires afin d’être en conformité avec la loi et les objectifs fixés


Formaliser les procédures de contrôle en matière d’hygiène, de santé, de mise en sécurité et de certification « agriculture biologique » pour mettre en place une démarche qualité dans le respect des règlementations afin de prévenir les risques


Répartir les tâches en fonction des objectifs de vente et des caractéristiques de l’équipe pour organiser les activités de production et de commercialisation, en utilisant des outils de planification, afin d’optimiser la productivité dans le respect des délais, des normes d’hygiène et de sécurité du travail


Animer l’équipe en utilisant son leadership et les outils du management pour motiver et fédérer les collaborateurs autour du projet de boulangerie artisanale dans une perspective de cohésion sociale et de productivité en respectant la RSE et la QVT


Elaborer une fiche technique par produit (composition, allergènes à déclaration obligatoire) pour mettre en avant sur le lieu de vente les spécificités des produits (diététiques et organoleptiques notamment) afin de les valoriser auprès de la clientèle


Définir les messages et supports de communication traditionnels et numériques pour bâtir un plan de communication commerciale externe adapté à la clientèle cible afin de développer la notoriété et l’attractivité de la boulangerie artisanale


Agencer l’espace de vente en utilisant les techniques du merchandising pour mettre en valeur les produits dans le respect des règlementations en vigueur afin de stimuler l’achat d’impulsion et d’augmenter les ventes additionnelles 


Calculer le coût de revient complet des produits à partir des fiches techniques pour fixer les prix de vente de l’assortiment en cohérence avec le marché et le positionnement de la boulangerie artisanale afin d’assurer la rentabilité économique de l’entreprise


Communiquer à l’oral en français avec les clients en utilisant le vocabulaire professionnel adapté au secteur de la boulangerie artisanale pour les accueillir et les conseiller afin de prendre les commandes et conclure les ventes.  


Choisir un logiciel de caisse adapté à la boulangerie et à la réglementation en vigueur pour gérer les encaissements et enregistrer les paiements associés aux ventes de la boulangerie artisanale afin de gérer l’activité et assurer un service de vente rapide 


Mise en situation professionnelle reconstituée écrite et orale
avec une mise à disposition des outils numériques utilisés par le centre.


A l’écrit, le candidat rédige un dossier comprenant : 


   • La méthodologie de gestion des stocks  et des approvisionnements
   • Les modalités de gestion administrative


A l’oral, le candidat soutient le dossier élaboré devant un jury d’experts

Mise en situation professionnelle orale reconstituée sur la base d’un jeu de rôle.
Le candidat tient le rôle du responsable de la boulangerie, il organise le travail et anime l’équipe

Mise en situation professionnelle individuelle reconstituée écrite. 

A partir d’informations communiquées par le centre, le candidat rédige un dossier comprenant:

    • L’ensemble des fiches techniques pour chacun des produits de la gamme 

    • Le plan de communication commerciale externe

Mise en situation professionnelle pratique reconstituée individuelle effectuée au centre de formation.
À partir des éléments mis à disposition par le centre, le candidat organise un espace de vente reconstitué.

Mise en situation professionnelle individuelle reconstituée écrite et orale.
A partir d’informations communiquées par le centre :
A l’écrit, le, la candidat
   • fixe les prix de vente
   • sélectionne un logiciel de caisse.
A l’oral, sur la base d’un jeu de rôle, le candidat prend en charge un client depuis l’accueil jusqu’à la conclusion de la vente. 


RNCP35761BC03

Préparer et réaliser la production de pains au levain, biscuits et viennoiseries biologiques

Analyser les informations (commandes ponctuelles, historique des ventes, prévisions météo….) en prenant appui sur des outils de gestion pour déterminer la nature et la quantité des produits de boulangerie à réaliser afin d’organiser la production


Proposer de nouvelles gammes de pains au levain, biscuits et viennoiseries biologiques en adaptant les recettes de base pour diversifier la production afin de satisfaire les tendances de consommation et les attentes de la clientèle (qualité artisanale, plaisir sensoriel, apports nutritionnels…)


Planifier les étapes de la fabrication à l’aide d’un organigramme et en utilisant les fiches techniques des recettes élaborées pour organiser la production afin de mettre en place le poste de travail en fonction des objectifs fixés.


Calculer, à l’aide d’un tableur de production, les quantités de matières premières nécessaires pour installer son poste de travail conformément aux exigences de la fabrication de produits de l’agriculture biologique et aux objectifs définis afin de réaliser sa production dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène, de santé et de sécurité.  


Entretenir des levains en déterminant farines, hydratation, température, temps de fermentation et pH à mettre en œuvre pour assurer leur conformité sur le plan quantitatif et qualitatif afin de réaliser une fermentation optimale de l’ensemble des produits biologiques et/ou conventionnels de boulangerie à produire


Choisir les techniques de pétrissage mécanique ou manuel avec méthode et précision en utilisant les matériels et outillages adéquats pour réaliser dans le temps imparti des pâtes afin d’obtenir des préparations conformes aux fiches techniques 


Exécuter les techniques de conduite des pâtes en adoptant la gestuelle et les matériels adéquats pour ajuster la rhéologie, diviser, mettre en forme et préparer les pâtes boulangères dans le respect des standards et du temps imparti


Choisir les méthodes de fermentation en fonction des paramètres d’influence pour conduire les fermentations des pâtes boulangères dans le respect des recettes et des principes de la QVT en utilisant les levains « maison » afin d'optimiser la prise de volume des pains ainsi que leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles. 


Adapter les paramètres de cuisson (température, vapeur, durée) aux spécificités des produits et aux contraintes organisationnelles pour réaliser les cuissons des pains au levain, biscuits et viennoiseries biologiques afin d’obtenir une texture, des arômes et un visuel optimaux


Organiser le stockage des produits finis biologiques et conventionnels depuis le défournement jusqu’à leur refroidissement en préparant une zone et le matériel nécessaires pour éviter toute contamination accidentelle et assurer leur parfait ressuyage en vue de leur conditionnement et/ou de leur mise en rayon selon les règles du GBPH (guide des bonnes pratiques d'hygiène) et HACCP.


Appliquer les procédures de nettoyage pour entretenir le poste de travail et des locaux tout au long et après la production en respectant les règles d’hygiène afin de maintenir l’outil de travail en état.


Appliquer les procédures de la démarche qualité en reportant les points de contrôle sur un document de suivi pour garantir la conformité des produits (texture, esthétique, qualités nutritionnelles et organoleptiques…) aux standards de la boulangerie artisanale et à la réglementation biologique afin de satisfaire la clientèle.


Mise en situation professionnelle pratique reconstituée individuelle, effectuée au centre de formation


Le jury composé d’experts vérifie et évalue, à partir d’une grille préétablie, la production de pains au levain, biscuits et viennoiseries biologiques du candidat:

Le candidat :

    • Fixe les objectifs de productions

    • Propose de nouvelles gammes de produits

    • Élabore un organigramme de production

    • Prépare son poste de travail

   • Réalise l’ensemble des étapes de la production jusqu’au stockage des produits finis

    • Applique les procédures d’hygiène et la démarche qualité 

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par équivalence :

La certification est acquise au candidat par capitalisation des 3 blocs de compétences et la justification d'une période de 6 semaines minimum de stages en entreprise.

Secteurs d’activités :

Boulangerie artisanale

Type d'emplois accessibles :

Artisan boulanger (chef d’entreprise ou responsable de production).

Code(s) ROME :
  • D1102 - Boulangerie - viennoiserie
  • D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie
Références juridiques des règlementations d’activité :

Pour s’installer le chef d’entreprise doit être titulaire au minimum d’un  niveau 3 dans le métier concerné (Décret 98-246 du 2 avril 1998 / article 16I de la loi du 5 juillet 1996/  décret n°2019-14 du 8 janvier 2019 / arrêté du 8 janvier 2019 ).

Le cas échéant, prérequis à la validation des compétences :

Le candidat doit être adulte et titulaire d’un titre de niveau 3 (Cadre national des certifications professionnelles) ou niveau 2 de la Classification Internationale Type de l’Education (CITE 2011) pour les candidats étrangers. 



Validité des composantes acquises :
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X

Le jury est composé d’un formateur de l’école internationale de boulangerie et de 2 professionnels de la filière choisis par l’école internationale de boulangerie et indépendants de cette dernière, dont un employeur et un salarié. Tous les membres du jury justifient de trois ans minimum d’expérience en boulangerie.   

Après un parcours de formation continue X

Le jury est composé d’un formateur de l’école internationale de boulangerie et de 2 professionnels de la filière choisis par l’école internationale de boulangerie et indépendants de cette dernière, dont un employeur et un salarié.
Tous les membres du jury justifient de trois ans minimum d’expérience en boulangerie.   

En contrat de professionnalisation X

Le jury est composé d’un formateur de l’école internationale de boulangerie et de 2 professionnels de la filière choisis par l’école internationale de boulangerie et indépendants de cette dernière, dont un employeur et un salarié.  Tous les membres du jury justifient de trois ans minimum d’expérience en boulangerie.   

Par candidature individuelle X -
Par expérience X

 Le jury est composé d’un formateur de   l’école internationale de boulangerie et de 2 professionnels de la filière choisis par l’école internationale de boulangerie et indépendants de cette    dernière, dont un employeur et un salarié.
Tous les membres du jury justifient de trois ans minimum d’expérience en boulangerie. 

En contrat d’apprentissage X -
Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X
Lien avec d’autres certifications professionnelles, certifications ou habilitations : Non

Référence au(x) texte(s) règlementaire(s) instaurant la certification :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
12-08-2013

 
Arrêté du 12 août 2013 publié au Journal Officiel du 27 août 2013 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau IV, sous l'intitulé "Boulanger" avec effet au 08 juin 2007, jusqu'au 27 août 2018. Autorité responsable : Ecole internationale de boulangerie SAS. 

Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
30-07-2018

 Arrêté du 30 juillet 2018 publié au Journal Officiel du 07 août 2018 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour trois ans, au niveau IV, sous l'intitulé "Boulanger" avec effet du 07 août 2018, jusqu'au 07 août 2021. 

Date du dernier Journal Officiel ou Bulletin Officiel : 30-07-2018
Date de décision 08-07-2021
Durée de l'enregistrement en années 2
Date d'échéance de l'enregistrement 08-07-2023
Statistiques :
Année d'obtention de la certification Nombre de certifiés Nombre de certifiés à la suite d’un parcours vae Taux d'insertion global à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 2 ans (en %)
2020 40 0 64 16 -
2019 40 0 54 13 76
2018 40 1 68 22 75
Lien internet vers le descriptif de la certification :

https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/boulanger.php


Le certificateur n'habilite aucun organisme préparant à la certification

Certification(s) antérieure(s) :
N° de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP17199 RNCP17199 - Boulanger
Référentiel d’activité, de compétences et d’évaluation :

Référentiel d’activité, de compétences et d’évaluation
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