DIPLOVIS - Arts Culinaires et Entrepreneuriat

Objectifs et contexte de la certification :

La certification a été créée en 2002 pour répondre au besoin de recrutement des entreprises qui étaient en attente de collaborateurs mieux formés à la gestion et à la commercialisation.

En réponse aux évolutions constantes des attentes du marché, et accompagnée par des entreprises du secteur, Ferrandi Paris a adapté sa certification.

Son objectif est de certifier des cadres qui maîtrisent les techniques culinaires « haut de gamme » et possèdent de solides compétences en management, en gestion et en commercial, leur permettant d’accéder rapidement à des fonctions de direction ou de créer leur propre entreprise.

Activités visées :

Véritable chef d’entreprise, l’entrepreneur ou le manager – homme ou femme – gère son établissement sur les plans technique, humain, administratif et financier. Les managers certifiés sont exigeants et engagés, maîtrisant aussi bien les aspects techniques que les composantes managériales de leur métier afin d’être créatifs et développeurs d’affaires.

A ce titre, ses activités principales s'articulent autour de deux domaines d'activité :

1. Organiser et mettre en œuvre la production dans un restaurant : La maîtrise des exigences techniques et professionnelles nécessaires pour évoluer dans des métiers opérationnels de la restauration, que ce soit la production en cuisine ou le service en salle. Cette expertise est nécessaire, tant pour pouvoir agir soi-même (chef cuisinier créateur d’entreprise par exemple) que pour pouvoir manager des équipes (Responsable de salle par exemple).

2. Gérer un centre de profit en restauration : Capable d’accompagner, concevoir, piloter, optimiser le service et l’entreprise, les apprenants sont formés aux grandes fonctions de gestion appliquées au champ professionnel de la restauration, et plus particulièrement aux compétences attendues en matière de comptabilité/finance et de marketing. La certification est particulièrement orientée vers l’entrepreneuriat et permet de mettre en application un projet d’entreprise dans les restaurants de l’école.  

Compétences attestées :

Organiser et mettre en œuvre la production dans un restaurant 

Gérer un centre de profit de restauration    

Etre en mesure de mobiliser l’ensemble des compétences nécessaires pour créer et gérer une entreprise dans le secteur de la restauration, par : 

- La définition et compréhension des concepts de base et des outils fondamentaux de la gestion d’entreprise ; 

- L’utilisation de ces concepts et outils pour monter un business plan cohérent et socialement responsable.   

Avoir une maîtrise technique et opérationnelle de la cuisine française permettant ensuite d’exprimer librement sa créativité artisanale, par :

- La maîtrise des fondamentaux et techniques culinaires ; 

- La mobilisation de l’ensemble des techniques pour proposer de nouvelles réalisations culinaires.

Avoir des compétences relationnelles adaptées au milieu professionnel de la restauration, en :

- Travaillant en équipe de façon respectueuse et efficace, quel que soit son rôle ; 

- S’adaptant, analysant et corrigeant ses comportements opérationnel et relationnel en fonction de la situation.   

Etre engagé avec un management personnel et professionnel humble et respectueux de ses pairs et de l’environnement, par 

- La maîtrise des codes de la profession pour pouvoir s’en affranchir. 

- La compréhension de sa place et de sa responsabilité en tant que professionnel de la restauration, notamment du point de vue du développement durable des entreprises.  

Modalités d'évaluation :

· contrôle continu durant le semestre et examen terminal organisé en fin de semestre (Mise en situation professionnelle, Élaboration du business plan, Etude de cas, Jeux de rôles, Etude de cas, QCM, Business game, ...)

· réalisation de trois périodes de stage dont un à l’international