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Répertoire national des certifications professionnelles

DIPLOVIS - Arts Culinaires et Entrepreneuriat

Active

N° de fiche
RNCP36266
Nomenclature du niveau de qualification : Niveau 6
Code(s) NSF :
  • 334t : Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement
  • 334p : Gestion touristique et hôtelière
  • 334m : Accueil, hôtellerie, tourisme
Formacode(s) :
  • 42760 : Gastronomie
  • 42782 : Gestion cuisine
  • 42766 : Gestion hôtel restaurant bar
Date d’échéance de l’enregistrement : 31-08-2026
Nom légal SIRET Nom commercial Site internet
FERRANDI-CCI PARIS ILE DE FRANCE 88936649800034 FERRANDI Paris https://www.ferrandi-paris.fr/
MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE 11004401300040 - -
Objectifs et contexte de la certification :

La certification a été créée en 2002 pour répondre au besoin de recrutement des entreprises qui étaient en attente de collaborateurs mieux formés à la gestion et à la commercialisation.

En réponse aux évolutions constantes des attentes du marché, et accompagnée par des entreprises du secteur, Ferrandi Paris a adapté sa certification.

Son objectif est de certifier des cadres qui maîtrisent les techniques culinaires « haut de gamme » et possèdent de solides compétences en management, en gestion et en commercial, leur permettant d’accéder rapidement à des fonctions de direction ou de créer leur propre entreprise.

Activités visées :

Véritable chef d’entreprise, l’entrepreneur ou le manager – homme ou femme – gère son établissement sur les plans technique, humain, administratif et financier. Les managers certifiés sont exigeants et engagés, maîtrisant aussi bien les aspects techniques que les composantes managériales de leur métier afin d’être créatifs et développeurs d’affaires.

A ce titre, ses activités principales s'articulent autour de deux domaines d'activité :

1. Organiser et mettre en œuvre la production dans un restaurant : La maîtrise des exigences techniques et professionnelles nécessaires pour évoluer dans des métiers opérationnels de la restauration, que ce soit la production en cuisine ou le service en salle. Cette expertise est nécessaire, tant pour pouvoir agir soi-même (chef cuisinier créateur d’entreprise par exemple) que pour pouvoir manager des équipes (Responsable de salle par exemple).

2. Gérer un centre de profit en restauration : Capable d’accompagner, concevoir, piloter, optimiser le service et l’entreprise, les apprenants sont formés aux grandes fonctions de gestion appliquées au champ professionnel de la restauration, et plus particulièrement aux compétences attendues en matière de comptabilité/finance et de marketing. La certification est particulièrement orientée vers l’entrepreneuriat et permet de mettre en application un projet d’entreprise dans les restaurants de l’école.  

Compétences attestées :

Organiser et mettre en œuvre la production dans un restaurant 

Gérer un centre de profit de restauration    

Etre en mesure de mobiliser l’ensemble des compétences nécessaires pour créer et gérer une entreprise dans le secteur de la restauration, par : 

- La définition et compréhension des concepts de base et des outils fondamentaux de la gestion d’entreprise ; 

- L’utilisation de ces concepts et outils pour monter un business plan cohérent et socialement responsable.   

Avoir une maîtrise technique et opérationnelle de la cuisine française permettant ensuite d’exprimer librement sa créativité artisanale, par :

- La maîtrise des fondamentaux et techniques culinaires ; 

- La mobilisation de l’ensemble des techniques pour proposer de nouvelles réalisations culinaires.

Avoir des compétences relationnelles adaptées au milieu professionnel de la restauration, en :

- Travaillant en équipe de façon respectueuse et efficace, quel que soit son rôle ; 

- S’adaptant, analysant et corrigeant ses comportements opérationnel et relationnel en fonction de la situation.   

Etre engagé avec un management personnel et professionnel humble et respectueux de ses pairs et de l’environnement, par 

- La maîtrise des codes de la profession pour pouvoir s’en affranchir. 

- La compréhension de sa place et de sa responsabilité en tant que professionnel de la restauration, notamment du point de vue du développement durable des entreprises.  

Modalités d'évaluation :

· contrôle continu durant le semestre et examen terminal organisé en fin de semestre (Mise en situation professionnelle, Élaboration du business plan, Etude de cas, Jeux de rôles, Etude de cas, QCM, Business game, ...)

· réalisation de trois périodes de stage dont un à l’international  

RNCP36266BC01 - Organiser, gérer et contrôler la production

Liste de compétences Modalités d'évaluation
  • Élaborer les menus, les fiches techniques et la carte des vins
  • Planifier les fabrications et répartir les tâches
  • Superviser ou réaliser les fabrications froides et chaudes et solutionner les dysfonctionnements
  • Superviser la bonne réception des commandes clients et leur répartition sur les différents postes de travail
  • Contrôler la qualité de la production
  • Mettre en valeur la production
  • Mettre en place/Appliquer les procédures d'hygiène propres à l'établissement.
  • Proposer, le cas échéant, les mesures correctives appropriées.

Mise en situation professionnelle au restaurant d'application

Élaboration du business plan

Etude de cas

Mise en situation professionnelle en entreprise

RNCP36266BC02 - Manager son équipe

Liste de compétences Modalités d'évaluation
  • Recruter les collaborateurs, animer et motiver les équipes
  • Mettre en place une politique de rémunération
  • Evaluer et former les collaborateurs
  • Appliquer le droit du travail: appliquer les règles de législation du travail

Jeux de rôles

Etude de cas QCM

Mise en situation professionnelle au restaurant d'application

Élaboration du business plan

Mise en situation professionnelle en entreprise

RNCP36266BC03 - Gérer un centre de profit en restauration

Liste de compétences Modalités d'évaluation
  • Assurer la gestion de l’activité au quotidien : analyser les ventes, gérer les approvisionnements et les stocks, assurer les suivi des consommations de matières premières, gérer les dysfonctionnements
  • Assurer la gestion prévisionnelle de l’activité : déterminer le CA, élaborer et valoriser la listes des investissements à prévoir, élaborer les comptes d’exploitation prévisionnels, élaborer et analyser les reporting

Etude de cas QCM

Élaboration du business plan

Mise en situation professionnelle en entreprise

Contrôle continu

RNCP36266BC04 - Définir et mettre en œuvre l’offre de restauration et développer l’expérience client

Liste de compétences Modalités d'évaluation
  • Élaborer la stratégie marketing et commerciale (appréhender son marché en réalisant une étude rigoureuse, analyser les opportunités et menaces de l’entreprise, élaborer la stratégie marketing et positionner l’entreprise)
  • Élaborer un plan de communication
  • Développer l’expérience client (déterminer une politique de fidélisation, concevoir un parcours client)

Etude de cas

Elaboration du business plan

Mise en situation professionnelle en entreprise

RNCP36266BC05 - Concevoir et/ou Mettre en œuvre une démarche RSE

Liste de compétences Modalités d'évaluation
  • Réaliser un état des lieux et définir ou appréhender les enjeux stratégiques de la démarche (repérer et prioriser les actions RSE existantes)
  • Réaliser ou mettre en oeuvre un plan d’actions RSE (réduire le gaspillage alimentaire, égalité des chances et de la diversité)

Business plan

Business game

Etude de cas

Exposé

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par équivalence :

Le diplôme visé Arts Culinaires et Entrepreneuriat est obtenu par la validation de l’ensemble des blocs de compétences.   

Secteurs d’activités :

Secteur de tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration (THR).  

Type d'emplois accessibles :

· Directeur de la restauration 

· Chef de cuisine 

· Créateur de restaurant 

· Gérant de restaurant 

· Responsable marketing et développement de restaurant Responsable financier de restaurant 

Code(s) ROME :
  • G1402 - Management d''hôtel-restaurant
  • G1601 - Management du personnel de cuisine
Références juridiques des règlementations d’activité :


Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :



Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :

Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non

Validité des composantes acquises :
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X

Président de jury nommé par le MESRI Représentant du rectorat Représentant de FERRANDI Paris 

Par expérience X

Président de jury nommé par le MESRI Représentant du rectorat Représentant de FERRANDI Paris 

Par candidature individuelle X -
En contrat d’apprentissage X -
En contrat de professionnalisation X -
Après un parcours de formation continue X -
Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X

Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
15/07/2021

Arrêté du 26-06-2021 publiée au Bulletin Officiel du 15 juillet 2021 

Liste des établissements d'enseignement supérieur techniques privés et consulaires autorisés à délivrer un diplôme visé par le ministre chargé de l'enseignement supérieur et pouvant conférer le grade de mater ou de licence à leurs titulaires

NOR : ESRS2119841 A

Date de début des parcours certifiants 01-09-2021
Date d'échéance de l'enregistrement 31-08-2026
Statistiques :
Année d'obtention de la certification Nombre de certifiés Nombre de certifiés à la suite d’un parcours vae Taux d'insertion global à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 2 ans (en %)
2020 95 0 65 62 -
2019 87 0 95 95 -
2018 89 0 100 100 -
Lien internet vers le descriptif de la certification :

Organisme(s) préparant à la certification :
Nom légal Rôle
CHAMBRE DE COMMERCE ET D'INDUSTRIE TERRITORIALE ILLE-ET-VILAINE Habilitation pour former
CAMPUS DU LAC Habilitation pour former
Certification(s) antérieure(s) :
N° de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP12838 RNCP12838 - DIPLOVIS - Restaurateur
Référentiel d’activité, de compétences et d’évaluation :

Référentiel d’activité, de compétences et d’évaluation
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