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Répertoire national des certifications professionnelles

Cuisinier en restauration collective

Active

N° de fiche
RNCP36638
Nomenclature du niveau de qualification : Niveau 4
Code(s) NSF :
  • 334t : Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement
Formacode(s) :
  • 42729 : Gestion restauration collective
Date d’échéance de l’enregistrement : 01-07-2024
Nom légal SIRET Nom commercial Site internet
UNION NAT MAISON FAMIL RURAL EDUC ORIENT 77566010300042 - https://www.mfr.fr/
Objectifs et contexte de la certification :

Le titre « Cuisinier gestionnaire de restauration collective » a pour objectif de préparer des professionnels capables d’assurer la responsabilité globale d’un service de restauration collective au sein d’un établissement (établissement scolaire et/ou de formation, établissement médico-social, EHPAD, hôpital, crèche, entreprise…) : de l’approvisionnement à la distribution des repas. Le cuisinier gestionnaire de restauration collective organise, réalise et assume la production culinaire et sa distribution. Par la mise en place et le contrôle des conditions d’hygiène et de sécurité, par sa connaissance des besoins et des attentes des personnes accueillies, par sa capacité à valoriser les ressources du territoire et les produits, il propose une alimentation de qualité, saine et équilibrée qui, dans le respect des règlementations et dans un souci de maîtrise des coûts, concourt au plaisir, au bien-être et à la santé des convives.  Il exerce son métier seul ou en équipe au sein de laquelle il assure une mission d’animation et d’organisation du travail. En étroite collaboration avec l’équipe de direction et en relation avec les professionnels des autres services (équipe pédagogique et/ou animation, éducative, soignante, médicale…), il participe au projet global de la structure et contribue au développement du lien social au sein de l’établissement. Il peut être en relation directe avec les publics accueillis qu’il s’agisse d’enfants ou d’adolescents, de personnes âgées, de personnes malades ou de salariés. Il inscrit son action dans une démarche de développement durable, favorisant l’approvisionnement local et la lutte contre le gaspillage.      

Activités visées :

Produire et distribuer des repas dans le cadre d’une restauration collective

Mettre en place des protocoles qui garantissent l’hygiène et la sécurité alimentaire 

Concevoir et proposer des prestations de restauration contribuant au bien-être et à la santé

Organiser et gérer les approvisionnements, la production et la distribution dans le contexte local

Encadrer, animer une équipe et favoriser la santé, la sécurité et le bien-être au travail

Prendre part à l’optimisation du service restauration et au projet d’établissement 

Compétences attestées :

Produire et distribuer des repas dans le cadre d’une restauration collective : 

  • Construire une progression de la production à partir des fiches techniques
  • Maitriser une production éco-responsable et respectueuse des règles d’hygiène
  • Maîtriser les principales techniques culinaires en les adaptant au contexte.  

Mettre en place des protocoles qui garantissent l’hygiène et la sécurité alimentaire :

  • Maîtriser le contexte légal définissant le PMS
  • Maîtriser les protocoles et les outils
  • Adapter ses choix à la structure et dans un souci de respect de l’environnement  

Concevoir et proposer des prestations de restauration contribuant au bien-être et à la santé : 

  • Maîtriser les différentes méthodes d’évaluation et de recueil de besoins
  • Identifier le cadre d’intervention et la réglementation en vigueur
  • Etablir des menus équilibrés et diversifiés / analyser ou corriger des menus, en prenant en compte le contexte
  • Adapter les prestations restauration aux convives et/ou concept développé
  • Mettre en œuvre des animations en phase avec les publics accueillis.  

Organiser et gérer les approvisionnements, la production et la distribution dans le contexte local

  • Mettre en place un mode opératoire d’évaluation des besoins et des achats
  • Maîtriser l’ensemble des étapes et des outils (logiciel, solution numérique) de l’approvisionnement
  • Elaborer les fiches techniques
  • Concevoir le planning de production et de distribution 
  • Calculer les coûts matière et de revient, analyser les écarts au regard du prévisionnel et formuler des propositions de manière à les rectifier. 

Encadrer, animer une équipe et favoriser la santé, la sécurité et le bien-être au travail : 

  • Elaborer les plannings de travail et assurer la distribution des tâches
  • Respecter et faire respecter la législation en vigueur sous la responsabilité du directeur
  • Accompagner, animer et mobiliser positivement l’équipe à la réalisation de la mission
  • Contribuer à identifier les risques, appliquer les protocoles sanitaires ou de sécurité adaptés, dans un souci bienveillance physique et morale.

Prendre part à l’optimisation du service restauration et au projet d’établissement :

  • Réaliser un diagnostic de l’activité restauration et analyser une situation
  • Elaborer et formaliser des propositions 
  • S’exprimer, argumenter un point de vue
  • Mobiliser des outils de l’information et de la communication.
Modalités d'évaluation :

Epreuve pratique en milieu professionnel

Mises en situation écrites et orales

Production d'un dossier diagnostic et projet d'activité 

Etude de cas

RNCP36638BC01 - Produire et distribuer des repas dans le cadre d'une restauration collective

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Construire une progression de la production à partir des fiches techniques

Maitriser une production éco-responsable et respectueuse des règles d’hygiène

Maîtriser les principales techniques culinaires en les adaptant au contexte

Maîtriser la mise en œuvre des principales gammes de produits 

Utiliser le matériel adapté et/ou les nouvelles solutions numériques de gestion des commandes, de production et de distribution (cuisine connectée)

Apprécier et rectifier les qualités organoleptiques des plats

Maîtriser la mise en œuvre des liaisons froide et chaude selon les modes de distribution : en direct ou en différé   

En centre : Test écrit (Durée 1h)      

En situation professionnelle : Epreuve pratique de préparation d’un bon d’économat, d’une fiche de progression et d’un repas pour au minimum 20 pers. + retour réflexif à l’occasion d’un entretien (Durée maximale de 4h30)

RNCP36638BC02 - Mettre en place des protocoles qui garantissent l’hygiène et la sécurité alimentaire

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Comprendre et maîtriser le contexte légal définissant le PMS

Maîtriser les protocoles et les outils (document d’enregistrement, classeur, logiciel, application…)

Adapter ses choix à la structure et dans un souci de respect de l’environnement

Identifier conformités et non-conformités

Interpréter, analyser les résultats d’un contrôle, d’un audit interne  et externe  

Mise en situation de mise en place des protocoles d’hygiène et de sécurité alimentaire  (Epreuve écrite de 3h)

RNCP36638BC03 - Concevoir et proposer des prestations de restauration contribuant au bien-être et à la santé

Liste de compétences Modalités d'évaluation

 Maîtriser les différentes méthodes d’évaluation et de recueil de besoins (écoute active /prescription ou transmission, mise en place et analyse enquête…)

Identifier le cadre d’intervention et la réglementation en vigueur associée GEMRCN (Guide Etude de Marché Restauration Collective et Nutrition) + EGALIM

Etablir des menus équilibrés et diversifiés / analyser ou corriger des menus, en prenant en compte les convives, la saisonnalité, le budget et la règlementation et en mobilisant les ressources disponibles (ex : solutions numériques)

Adapter les prestations restauration aux convives et/ou concept développé par la structure (plats sur place ou à emporter) et prestations particulières ponctuelles.

Mettre en œuvre des animations en phase avec les publics accueillis

Mise en situation de construction de prestations de restauration (Epreuve écrite de 3h) 

RNCP36638BC04 - Organiser et gérer les approvisionnements, la production et la distribution dans le contexte local

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Mettre en place un mode opératoire d’évaluation des besoins et des achats : définition de la qualité, du conditionnement, du prix, du délai de paiement et origine /circuits courts, produits bio… produits issus de l’agriculture raisonnée…

Maîtriser l’ensemble des étapes et des outils (logiciel, solution numérique) de l’approvisionnement

Choisir des produits et sélectionner les fournisseurs de proximité, centrale de référencement ou groupement d’achat et travailler en partenariat, dans une relation éthique et durable

Elaborer et passer une commande, puis contrôler la réception et gérer la non-conformité des approvisionnements

Gérer les stocks

Réaliser le suivi des fournisseurs et la gestion des flux en lien avec le service comptabilité

Elaborer les fiches techniques

Concevoir le planning de production et de distribution/expédition

Calculer les coûts matière et de revient, analyser les écarts au regard du prévisionnel et formuler des propositions de manière à les rectifier

Appréhender compte de résultat et budget prévisionnel

 

 

Mise en situation de gestion des approvisionnements, de la production et de la distribution (Epreuve écrite de 4h)    

RNCP36638BC05 - Encadrer, animer une équipe et favoriser la santé, la sécurité et le bien-être au travail

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Elaborer les   plannings de travail, gérer les absences (repos, congés et arrêts) et les   remplacements et assurer la distribution des tâches

Respecter et   faire respecter la législation en vigueur sous la responsabilité du directeur

Appréhender   l’évaluation des besoins en personnels, l'élaboration des fiches de postes,   la participation aux entretiens annuels, le recrutement, le plan de formation du   personnel

 Accompagner,   animer et mobiliser positivement l’équipe à la réalisation de la mission

Mise en situation : Prestation orale relative à l’encadrement et l’animation d’une équipe  (30mn de préparation, 25 mn de prestation orale)

RNCP36638BC06 - Prendre part à l’optimisation du service restauration et au projet d’établissement

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Comprendre le fonctionnement global d’une structure et se situer

Réaliser un diagnostic de l’activité restauration et analyser une situation 

Elaborer et formaliser des propositions (amélioration de la qualité des aliments, optimisation de l’entretien et renouvellement du parc matériel, recours accru aux filières locales et à l’agriculture biologique, prise en compte de l’environnement dans le fonctionnement des bâtiments, démarche de réduction des impacts environnementaux ou réduction des consommations, mise en place d’outils numériques…)

S’exprimer, argumenter un point de vue à l’oral et l’écrit

Mobiliser des outils de l’information et de la communication (traitement de texte, messagerie, réseau interne

Appréhender la mise en œuvre d’une démarche qualité  

 

En situation professionnelle, avis du tuteur en entreprise

Production d’un dossier « diagnostic et projet d’activité » (25 pages) et prestation orale (25mn)               

Prestation orale en centre de formation : étude de cas (1h de préparation, 20 mn de prestation) 

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :

 La totalité de la certification peut être obtenue à l’issue d’une session de jury finale visant le titre complet, par capitalisation de l’ensemble des blocs de compétences certifiés (que cela soit par la voie de la formation ou par la VAE) ou par cumul d’équivalences avec des blocs de compétences certifiés.     

Secteurs d’activités :

La restauration collective fait partie des mode de consommation hors domicile. Elle est généralement proposée par des structures médicosociales, des entreprises, des centres de vacances, les établissements scolaires, les entreprises...

Deux modes de gestion caractérisent le secteur : la gestion concédée à un prestataire (prédominante dans la restauration d’entreprises par exemple) et la gestion directe, exercée par la collectivité ou l’établissement (établissements de santé, établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes, instituts médicoéducatifs, restauration scolaire ou universitaire...).  

Type d'emplois accessibles :

Maître de maison (convention collective des MFR), Responsable de cuisine, Responsable de restauration, Cuisinier gestionnaire, Chef cuisinier, Chef gérant, Chef de production, Second de cuisine.     

Code(s) ROME :
  • G1602 - Personnel de cuisine
  • G1404 - Management d''établissement de restauration collective
Références juridiques des règlementations d’activité :
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
  • Niveau 3
  • Expérience de la restauration justifiée ou test à l’appui
  •  Motivation pour le métier de Cuisinier gestionnaire de restauration collective 

Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :

Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non

Validité des composantes acquises :
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X -
En contrat d’apprentissage X

Pour chaque épreuve, chaque candidat est évalué par un jury de 2 personnes minimum issues majoritairement du secteur professionnel.  La composition du jury respecte les proportions suivantes : 1/3 employeurs (directeurs de structures) et 2/3 salariés (cuisiniers gestionnaires de restauration collective…). Le jury est constitué de 70 % de personnes extérieures à l’autorité délivrant la certification, tous professionnels de la restauration collective.    

Après un parcours de formation continue X

Pour chaque épreuve, chaque candidat est évalué par un jury de 2 personnes minimum issues majoritairement du secteur professionnel.  La composition du jury respecte les proportions suivantes : 1/3 employeurs (directeurs de structures) et 2/3 salariés (cuisiniers gestionnaires de restauration collective…). Le jury est constitué de 70 % de personnes extérieures à l’autorité délivrant la certification, tous professionnels de la restauration collective.     

En contrat de professionnalisation X

Pour chaque épreuve, chaque candidat est évalué par un jury de 2 personnes minimum issues majoritairement du secteur professionnel.  La composition du jury respecte les proportions suivantes : 1/3 employeurs (directeurs de structures) et 2/3 salariés (cuisiniers gestionnaires de restauration collective…). Le jury est constitué de 70 % de personnes extérieures à l’autorité délivrant la certification, tous professionnels de la restauration collective.     

Par candidature individuelle X -
Par expérience X

Le jury se compose du président de jury (représentant d'organisme de la restauration collective) et d’au moins 2 professionnels de la restauration collective (dont 50% employeurs et 50% salariés avec une représentation équilibrée des hommes et des femmes). 100% des membres du jury sont des professionnels extérieurs à l’autorité délivrant la certification.         

Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X

Référence au(x) texte(s) règlementaire(s) instaurant la certification :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
22/02/2004

Décret n° 2004-171 du 19 février 2004 modifiant le décret n° 2002-616 du 26 avril 2002 relatif au répertoire national des certifications professionnelles (publié au Journal Officiel du 22 février 2004). La validité du titre est prorogée jusqu’au 31 décembre 2005

Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
05/03/2006

Arrêté du 16 février 2006 publié au Journal Officiel du 5 mars 2006 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, avec effet au 5 mars 2006, jusqu'au 5 mars 2011.

10/08/2010

Arrêté du 17 juin 2011 publié au Journal Officiel du 10 août 2011 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau IV, sous l'intitulé "Cuisinier gestionnaire de collectivités" avec effet au 5 mars 2011, jusqu'au 10 août 2016.

21/04/2017

Arrêté du 07 avril 2017 publié au Journal Officiel du 21 avril 2017 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau IV, sous l'intitulé "Cuisinier gestionnaire de restauration collective" avec effet au 10 août 2016, jusqu'au 21 avril 2022.

Date du dernier Journal Officiel ou Bulletin Officiel : 21-04-2017
Date de décision 01-07-2022
Durée de l'enregistrement en années 2
Date d'échéance de l'enregistrement 01-07-2024
Promotions (année d'obtention) pouvant bénéficier du niveau de qualification octroyé 2022
Statistiques :
Année d'obtention de la certification Nombre de certifiés Nombre de certifiés à la suite d’un parcours vae Taux d'insertion global à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 2 ans (en %)
2020 23 0 91 64 -
2019 25 3 78 52 77
2018 28 3 96 73 84
2017 24 1 100 72 78
Lien internet vers le descriptif de la certification :

https://www.mfr.fr/pages/titres-certifies-par-lunmfreo


Certification(s) antérieure(s) :
N° de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP28098 Cuisinier gestionnaire de restauration collective
Nouvelle(s) Certification(s) :
N° de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP38623 Cuisinier-gestionnaire en restauration collective
Référentiel d’activité, de compétences et d’évaluation :

Référentiel d’activité, de compétences et d’évaluation
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