Brasseur

C1.1 Analyser le cahier des charges de la bière à produire pour le transposer en recette en s’appuyant sur un échange avec le client et sur les critères physico-chimiques et organoleptiques recherchés.

C1.2 Détailler la recette de la bière pour lancer sa production en indiquant le type d’ingrédients et leur forme, les techniques de préparation de ces derniers, leur ordre d’incorporation, les volumes et mesures, le matériel, le process de fabrication, les températures et la durée de cuisson.

C1.3 Sélectionner les matières premières servant à la fabrication de la bière au regard de la recette et des fiches techniques fournisseurs pour lancer la production.

C1.4 Adapter le concassage à la mouture souhaitée en réglant le concasseur de manière adéquate et en contrôlant la qualité de la mouture afin de permettre sa transformation.

C1.5 Réaliser l’empatage en veillant au bon ratio entre les différents éléments du mélange, dans le respect des différents paliers de température et en effectuant les tests adéquats et la mesure de la densité afin d’aboutir au brassage.

C1.6 Récupérer le moût en le passant à travers un filtre et en procédant à son lavage afin d’obtenir le volume et la densité souhaités dans une autre cuve.

C1.7 Verser le houblon durant l’ébullition en respectant la recette et en ajoutant les épices et sucres le cas échéant afin de stabiliser le moût et de l’aromatiser.

C1.8 Effectuer la clarification en paramétrant et en utilisant le matériel disponible afin d’éliminer le trouble à chaud et le houblon.

C1.9 Abaisser la température du moût en utilisant un système de refroidissement de type échangeur à plaques afin de pouvoir ensemencer le moût avec les levures à une température optimum.

C1.10 Ajouter la levure dans le moût en utilisant la méthode adaptée pour permettre la fermentation des sucres en alcool et en dioxyde de carbone.

C1.12 Suivre le processus de fermentation en contrôlant le ph, les températures et la densité afin de s’assurer de son bon déroulement.

C1.13 Procéder à des purges ou à la filtration de la bière en utilisant des systèmes de filtration et en respectant le protocole associé à la machine pour éliminer les particules en suspension (troubles, levures, etc.).

C1.14 Effectuer une refermentation en fût ou en bouteille en mélangeant des éléments à la bière déjà fermentée et en contrôlant le temps et la température afin d’assurer la saturation en CO2 du produit (pétillance).

C1.15 Ajouter du dioxyde de carbone (CO2) de façon mécanique pour compléter la saturation et atteindre la cible en fût ou en bouteille.

ME 1.1 Épreuve théorique professionnelle (C1.1-C1.14) – Création d’une recette

Le candidat tire au sort un sujet.

Il a à sa disposition des fiches techniques sur les matières premières, les malts, les céréales, les houblons, les levures, l’eau, les aides au brassage utiles, etc.  Il doit utiliser les paramètres fournis dans l’énoncé du sujet et sélectionner dans ces fiches les éléments nécessaires pour obtenir la bière commandée. Le candidat doit :

- sélectionner les matières premières pour obtenir la bière commandée

- écrire la recette

- décrire le process de fabrication et en détailler chaque étape (proposition de ratio eau/grain, paliers de températures, calcul de quantité de houblon à ajouter, diagramme de fermentation et proposition de conduite de la garde).

La recette produite par écrit est ensuite exposée et soutenue à l’oral par le candidat. De cette présentation suit un échange avec le jury, qui l’interroge notamment sur sa méthodologie de fermentation et sur le processus de refermentation.

ME 1.2 Technologie professionnelle (C1.4-C1.14)

Le candidat répond par écrit à une série de questions ouvertes et de QCM sur les matières premières, les produits intermédiaires, les produits finis… Cette épreuve vient valider les connaissances permettant la mise en pratique des compétences.

C2.1 Effectuer des contrôles tout au long du processus de fabrication au regard de la réglementation en vigueur en analysant le brassin, en mesurant le ph, le degré d’alcool (par rapport à son étiquette et ce qui est déclaré aux douanes), la saturation à l’aide d’instruments de mesure adaptés afin de garantir la conformité du produit au cahier des charges.

C2.2 Nettoyer les matériels utilisés dans le cadre de la fabrication de la bière en portant les vêtements adaptés, en vérifiant la propreté de l’équipement et des surfaces avec des outils de mesure sanitaire et en veillant à utiliser en sécurité les produits sanitaires

C2.3 Vérifier la matière première entrant dans la fabrication en respectant la réglementation générale sur les autorisations de produit dans la bière pour éviter des erreurs de fabrication.

C2.4 Contrôler la traçabilité des produits en reportant les numéros de lot des matières premières dans les PV de production et en les sauvegardant pour assurer la remonté des informations.

C2.5 Rejeter des effluents en vérifiant leur pH, leur température et leur débit pour se conformer aux règles de rejet des effluents applicables à la brasserie.

ME 2.1 Mise en situation professionnelle en salle de brassage (C2.1-C2.5) – Contrôle d’une phase de fabrication

Le candidat tire au sort un sujet qui porte sur un contrôle à réaliser lors d’une phase de fabrication. Il effectue lui-même les prélèvements nécessaires afin d’opérer des contrôles et une analyse. Le candidat sera également interrogé à l’oral sur sa compréhension de la phase de fabrication sur laquelle il effectue le contrôle ainsi que sur sa compréhension globale du process de fabrication. Il échange également avec le jury sur le processus de vérification de la matière première et sur le processus de nettoyage.

ME 2.2 Questionnaire technique (C2.3-C2.5)

Le candidat répond par écrit à une série de questions ouvertes et de QCM sur le traitement, le suivi et le tri des matières premières, produits intermédiaires, produits finis… Cette épreuve vient valider les connaissances permettant la mise en pratique des compétences.

C3.1 Présenter une bière à un client en expliquant ses propriétés dans le langage approprié et en en caractérisant ses propriétés organoleptiques au regard de l’offre ainsi qu’en s’adaptant au public afin d’orienter le client dans son choix.

C3.2 Proposer une bière à la dégustation en proposant et en argumentant sur les associations, occasions et saveurs des produits afin d’assurer une expérience gustative optimale à la clientèle.

C3.3 Appréhender le marché en définissant l’objectif de sa brasserie, en se renseignant sur sa localisation, la clientèle potentielle et le positionnement de la concurrence afin d’adapter son offre de bière.

C3.4 Définir le prix de vente minimum des bières proposées à la vente en collaboration avec un cabinet comptable et à l’aide de sa compréhension du marché de la bière afin de vendre ses produits.

C3.5 Identifier les économies potentielles dans la fabrication de la bière en s’aidant de ses connaissances en fabrication pour participer à l’optimisation des coûts de la brasserie.

ME 3.1 Mise en situation professionnelle sur site de brassage (C3.1-C3.2) – Biérologie et mise en valeur commerciale du produit

Le jury propose au candidat une bière sans étiquette à déguster, ainsi qu’un panel de 5 étiquettes. Le candidat expose au jury les caractéristiques de la bière pour réaliser une vente auprès d’un client (couleur, mousse, saveur, texture, goût, amertume…). Il conseille et détaille les associations des mets/bières. Il présente les différents types de bières et en caractérise le goût et la texture en comparaison avec celle qu’il souhaite vendre. Enfin, le candidat sélectionne parmi les 5 étiquettes proposées celle qui, selon lui, correspond à la bière qu’il a dégustée et échange avec le jury sur les mentions réglementaires de cette dernière.

ME 3.2 Etude de cas sur table (C3.3-C3.5) – Gestion d’une activité commerciale

Le candidat effectue différents calculs liés à la gestion d’une activité (calcul de prix de revient, détermination d’une tarification, optimisation de coûts sur une recette imposée) et une analyse de positionnement par rapport à un marché donné.