Boucher Charcutier Traiteur (CTM)

Objectifs et contexte de la certification :

Le Boucher Charcutier Traiteur est chargé de réceptionner les carcasses de viande, d’en effectuer le contrôle qualité, et de les stocker dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire et en conformité avec les exigences réglementaires de traçabilité.

À partir des différentes pièces de viande (bovins, ovins, porcins, caprins, équins, volailles …), il procède à la découpe puis à la transformation des morceaux destinés à la vente. Il prépare des produits charcutiers (charcuteries crues et cuites) et met en œuvre les techniques de conservation des produits charcutiers (la salaison, le fumage ...).

Il élabore aussi des produits traiteurs, des plats cuisinés et des pâtisseries salées dites « charcutières » en se conformant aux recettes élaborées par le chef d’entreprise, le chef de laboratoire. Il peut être associé à la vente en boutique, conseiller le client sur le choix des morceaux, les modes et temps de cuisson.  

Activités visées :

Réception, contrôle et stockage des matières premières 

Contrôle des équipements et préparation de son poste de travail 

Opérations préliminaires des matières premières : boucherie-charcuterie-traiteur

Préparation bouchère-crue 

Réalisation de la charcuterie cuite ou de la charcuterie crue dans le respect du code des usages

Fabrication de produits traiteurs chauds ou froids et de pâtisseries charcutières  

Stockage des produits semi-finis et finis

Nettoyage et désinfection du laboratoire de boucherie-charcuterie-traiteur

Communication professionnelle avec ses collègues

Réalisation d’actions de conseil et de vente ponctuelle auprès de la clientèle

Compétences attestées :

Participer à la réception et au contrôle des matières premières en s’assurant de la traçabilité des produits, de leur conformité, puis en les stockant selon le type de produits afin de correctement conserver les produits carnés destinés à la boucherie et/ou charcuterie ainsi que les autres produits de traiteur. 

Contrôler régulièrement les équipements de travail du laboratoire et ses équipements personnels, en vérifiant le bon fonctionnement des chambres froides et des locaux, en portant les équipements et la tenue professionnelle adaptés afin de respecter l’application des règles d’hygiène et de sécurité.

Réaliser les opérations préliminaires des matières premières de boucherie-charcuterie-traiteur en décontaminant et taillant les légumes, en préparant les poissons, les viandes, les produits tripiers, les volailles, les gibiers à poils et plumes tout en utilisant de façon rationnelle la matière première et en respectant les règles d’hygiène afin de pouvoir passer aux étapes suivantes de préparation.

Réaliser le ficelage, le bardage, les produits farcis et autres préparations bouchères crues dans le respect des recettes et des techniques afin de les mettre en forme et de les présenter pour la mise en vente. 

Réaliser la charcuterie cuite ou crue dans le respect du code des usages et des normes d’hygiène en veillant au respect des différentes étapes dans leur ordre chronologique afin d’aboutir à un produit fini prêt à la vente.

Fabriquer des produits traiteurs chauds ou froids, de la pâtisserie charcutière en appliquant les différentes étapes édictées dans les fiches techniques afin de produire des produits attrayants et de qualité pour sa clientèle.

Mettre en œuvre les actions de stockage des produits semi-finis et finis en réalisant le conditionnement selon la technique appropriée au produit, en respectant l’espace dédié, les normes d’hygiène, de rotation des stocks et en renseignant les fiches de stocks des produits finis en indiquant la date limite de consommation.

Assurer les actions inhérentes au nettoyage et à la désinfection du laboratoire de boucherie-charcuterie-traiteur sur les matériels, l’outillage et les locaux en utilisant des produits appropriés et écologiques afin de garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire.  

Communiquer avec sa hiérarchie et ses collègues sur la répartition des tâches à réaliser, les étapes de fabrication, le contenu d’une fiche technique sur un produit donné afin de participer au bon fonctionnement de l’organisation du travail au sein de l’entreprise de boucherie-charcuterie-traiteur.

Réaliser des actions de conseil et de vente ponctuelles auprès de la clientèle, en accueillant, en renseignant sur les produits en vente en français et/ou dans une langue étrangère afin de participer à la fidélisation et au développement de la clientèle du magasin.

Modalités d'évaluation :

Dossier professionnel

Pratique Professionnelle

Etude de cas