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Répertoire national des certifications professionnelles

Boucher Charcutier Traiteur (CTM)

Active

N° de fiche
RNCP37530
Nomenclature du niveau de qualification : Niveau 3
Code(s) NSF :
  • 221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Formacode(s) :
  • 21599 : Boucherie
  • 21589 : Charcuterie
  • 34505 : Vente produit carné
  • 21576 : Traiteur
Date d’échéance de l’enregistrement : 24-04-2026
Nom légal SIRET Nom commercial Site internet
CMA FRANCE 18750004600011 -
Objectifs et contexte de la certification :

Le Boucher Charcutier Traiteur est chargé de réceptionner les carcasses de viande, d’en effectuer le contrôle qualité, et de les stocker dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire et en conformité avec les exigences réglementaires de traçabilité.

À partir des différentes pièces de viande (bovins, ovins, porcins, caprins, équins, volailles …), il procède à la découpe puis à la transformation des morceaux destinés à la vente. Il prépare des produits charcutiers (charcuteries crues et cuites) et met en œuvre les techniques de conservation des produits charcutiers (la salaison, le fumage ...).

Il élabore aussi des produits traiteurs, des plats cuisinés et des pâtisseries salées dites « charcutières » en se conformant aux recettes élaborées par le chef d’entreprise, le chef de laboratoire. Il peut être associé à la vente en boutique, conseiller le client sur le choix des morceaux, les modes et temps de cuisson.  

Activités visées :

Réception, contrôle et stockage des matières premières 

Contrôle des équipements et préparation de son poste de travail 

Opérations préliminaires des matières premières : boucherie-charcuterie-traiteur

Préparation bouchère-crue 

Réalisation de la charcuterie cuite ou de la charcuterie crue dans le respect du code des usages

Fabrication de produits traiteurs chauds ou froids et de pâtisseries charcutières  

Stockage des produits semi-finis et finis

Nettoyage et désinfection du laboratoire de boucherie-charcuterie-traiteur

Communication professionnelle avec ses collègues

Réalisation d’actions de conseil et de vente ponctuelle auprès de la clientèle

Compétences attestées :

Participer à la réception et au contrôle des matières premières en s’assurant de la traçabilité des produits, de leur conformité, puis en les stockant selon le type de produits afin de correctement conserver les produits carnés destinés à la boucherie et/ou charcuterie ainsi que les autres produits de traiteur. 

Contrôler régulièrement les équipements de travail du laboratoire et ses équipements personnels, en vérifiant le bon fonctionnement des chambres froides et des locaux, en portant les équipements et la tenue professionnelle adaptés afin de respecter l’application des règles d’hygiène et de sécurité.

Réaliser les opérations préliminaires des matières premières de boucherie-charcuterie-traiteur en décontaminant et taillant les légumes, en préparant les poissons, les viandes, les produits tripiers, les volailles, les gibiers à poils et plumes tout en utilisant de façon rationnelle la matière première et en respectant les règles d’hygiène afin de pouvoir passer aux étapes suivantes de préparation.

Réaliser le ficelage, le bardage, les produits farcis et autres préparations bouchères crues dans le respect des recettes et des techniques afin de les mettre en forme et de les présenter pour la mise en vente. 

Réaliser la charcuterie cuite ou crue dans le respect du code des usages et des normes d’hygiène en veillant au respect des différentes étapes dans leur ordre chronologique afin d’aboutir à un produit fini prêt à la vente.

Fabriquer des produits traiteurs chauds ou froids, de la pâtisserie charcutière en appliquant les différentes étapes édictées dans les fiches techniques afin de produire des produits attrayants et de qualité pour sa clientèle.

Mettre en œuvre les actions de stockage des produits semi-finis et finis en réalisant le conditionnement selon la technique appropriée au produit, en respectant l’espace dédié, les normes d’hygiène, de rotation des stocks et en renseignant les fiches de stocks des produits finis en indiquant la date limite de consommation.

Assurer les actions inhérentes au nettoyage et à la désinfection du laboratoire de boucherie-charcuterie-traiteur sur les matériels, l’outillage et les locaux en utilisant des produits appropriés et écologiques afin de garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire.  

Communiquer avec sa hiérarchie et ses collègues sur la répartition des tâches à réaliser, les étapes de fabrication, le contenu d’une fiche technique sur un produit donné afin de participer au bon fonctionnement de l’organisation du travail au sein de l’entreprise de boucherie-charcuterie-traiteur.

Réaliser des actions de conseil et de vente ponctuelles auprès de la clientèle, en accueillant, en renseignant sur les produits en vente en français et/ou dans une langue étrangère afin de participer à la fidélisation et au développement de la clientèle du magasin.

Modalités d'évaluation :

Dossier professionnel

Pratique Professionnelle

Etude de cas

RNCP37530BC01 - Réceptionner, contrôler, stocker des matières premières et préparer son poste de travail

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Participer à la réception et au contrôle des matières premières en s’assurant de la traçabilité des produits, de leur conformité, puis en les stockant selon le type de produits afin de correctement conserver les produits carnés destinés à la boucherie et/ou charcuterie ainsi que les autres produits de traiteur.

Contrôler régulièrement les équipements de travail du laboratoire et ses équipements personnels, en vérifiant le bon fonctionnement des chambres froides et des locaux, en portant les équipements et la tenue professionnelle adaptés afin de respecter l’application des règles d’hygiène et de sécurité.

Dossier professionnel

RNCP37530BC02 - Travailler de la viande et réaliser des productions bouchères et charcutères-traiteur

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Réaliser les opérations préliminaires des matières premières de boucherie-charcuterie-traiteur en décontaminant et taillant les légumes, en préparant les poissons, les viandes, les produits tripiers, les volailles, les gibiers à poils et plumes tout en utilisant de façon rationnelle la matière première et en  respectant les règles d’hygiène afin de pouvoir passer aux étapes suivantes de préparation.

Réaliser le ficelage, le bardage, les produits farcis et autres préparations bouchères crues dans le respect des recettes et des techniques afin de les mettre en forme et de les présenter pour la mise en vente. 

Réaliser la charcuterie cuite ou crue dans le respect du code des usages et des normes d’hygiène  en veillant au respect des différentes étapes dans leur ordre chronologique afin d’aboutir à un produit fini prêt à la vente.

Fabriquer des produits traiteurs chauds ou froids, de la pâtisserie charcutière en appliquant les différentes étapes édictées dans les fiches techniques afin de produire des produits attrayants et de qualité pour sa clientèle.

Mettre en œuvre les actions de stockage des produits semi-finis et finis en réalisant le conditionnement selon la technique appropriée au produit, en respectant l’espace dédié, les normes d’hygiène, de rotation des stocks et en renseignant les fiches de stocks des produits finis en indiquant la date limite de consommation.

Assurer les actions inhérentes au nettoyage et à la désinfection du laboratoire de boucherie-charcuterie-traiteur sur les matériels, l’outillage et les locaux en utilisant des produits appropriés et écologiques afin de garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire.  

Pratique professionnelle

RNCP37530BC03 - Participer aux activités (hors production) de l'entreprise de boucherie charcuterie traiteur

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Communiquer avec sa hiérarchie et ses collègues sur la répartition des tâches à réaliser, les étapes de fabrication, le contenu d’une fiche technique sur un produit donné afin de participer au bon fonctionnement de l’organisation du travail au sein de l’entreprise de boucherie-charcuterie-traiteur.

Réaliser des actions de conseil et de vente ponctuelles auprès de la clientèle, en accueillant, en renseignant sur les produits en vente en français et/ou dans une langue étrangère afin de participer à la fidélisation et au développement de la clientèle du magasin.

Etude de cas

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :

Le candidat doit valider les 3 blocs de compétences pour obtenir la certification professionnelle.

Secteurs d’activités :

Le Boucher Charcutier Traiteur travaille dans le secteur alimentaire, principalement dans des entreprises artisanales de boucherie, boucherie-charcuterie, traiteur.

Il exerce son activité en atelier de préparation des viandes et en laboratoire de fabrication de charcuterie, souvent contigus au magasin de vente. Le métier peut également être exercé dans le secteur traiteur, en restauration traditionnelle ou au sein d’abattoirs ou encore au sein des rayons boucherie/charcuterie de la grande distribution.  

Le titulaire est un ouvrier qualifié en boucherie, charcuterie, charcuterie-traiteur. Il peut également exercer en tant que cuisinier.  

Type d'emplois accessibles :

Aide-boucher

Boucher – désosseur

Boucher – traiteur

Boucher – tripier

Boucher – volailler

Ouvrier Boucher

Second Boucher

Boucher  – Charcutier

Aide-charcutier

Charcutier – Traiteur

Rôtisseur

Code(s) ROME :
  • D1101 - Boucherie
  • D1103 - Charcuterie - traiteur
Références juridiques des règlementations d’activité :

L’activité doit être exercée par un professionnel qualifié, ou sous le contrôle effectif et permanent d’une personne reconnue comme telle.

Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :

Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :

Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non

Validité des composantes acquises :
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X -
En contrat d’apprentissage X

Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant délivrant la certification.   Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant. Il comprend :

    • un membre désigné par l'organisation professionnelle représentative du secteur des métiers ;  
    • un ou plusieurs formateurs de chambres de métiers et de l’artisanat ou d'école de formation professionnelle chargés de la préparation au Brevet technique des métiers désigné par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou par l'organisation professionnelle elle organise seule la formation ;  
    • les présidents des jurys particuliers ;  
    • le directeur départemental du travail ou son représentant, si possible ;  
    • l'Inspecteur d'Académie ou un professeur de l'enseignement technologique, si possible ;
Après un parcours de formation continue X

Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant délivrant la certification.   Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant. Il comprend :

    • un membre désigné par l'organisation professionnelle représentative du secteur des métiers ;  
    • un ou plusieurs formateurs de chambres de métiers et de l’artisanat ou d'école de formation professionnelle chargés de la préparation au Brevet technique des métiers désigné par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou par l'organisation professionnelle elle organise seule la formation ;  
    • les présidents des jurys particuliers ;  
    • le directeur départemental du travail ou son représentant, si possible ;  
    • l'Inspecteur d'Académie ou un professeur de l'enseignement technologique, si possible ;
En contrat de professionnalisation X

Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant délivrant la certification.   Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant. Il comprend :

    • un membre désigné par l'organisation professionnelle représentative du secteur des métiers ;  
    • un ou plusieurs formateurs de chambres de métiers et de l’artisanat ou d'école de formation professionnelle chargés de la préparation au Brevet technique des métiers désigné par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou par l'organisation professionnelle elle organise seule la formation ;  
    • les présidents des jurys particuliers ;  
    • le directeur départemental du travail ou son représentant, si possible ;  
    • l'Inspecteur d'Académie ou un professeur de l'enseignement technologique, si possible ;
Par candidature individuelle X -
Par expérience X

Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant délivrant la certification. Ce jury est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant. Il comprend :

    • un membre désigné par l'organisation professionnelle représentative du secteur des métiers ;  
    • un ou plusieurs formateurs de chambres de métiers et de l’artisanat ou d'école de formation professionnelle chargés de la préparation au Brevet technique des métiers désigné par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou par l'organisation professionnelle elle organise seule la formation ;  
    • les présidents des jurys particuliers ;  
    • le directeur départemental du travail ou son représentant, si possible ;  
    • L’Inspecteur d'Académie ou un professeur de l'enseignement technologique, si possible ;

Ce jury est composé à raison d'au moins deux représentants qualifiés des professions, représentant au moins un quart des membres du jury. 

Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X
Certifications professionnelles enregistrées au RNCP en correspondance totale :
Code et intitulé de la certification professionnelle reconnue en correspondance
RNCP1490 - Boucher-charcutier-traiteur(CTM)
RNCP34375 - Boucher charcutier traiteur (CTM)
Certifications professionnelles enregistrées au RNCP en correspondance partielle :
Bloc(s) de compétences concernés Code et intitulé de la certification professionnelle reconnue en correspondance partielle Bloc(s) de compétences en correspondance partielle
RNCP37530BC01 - Réceptionner, contrôler, stocker des matières premières et préparer son poste de travail RNCP36597 - Technicien Boucher Artisanal RNCP36597BC01 - Prévenir les risques de contamination et d'altération des aliments
RNCP37530BC01 - Réceptionner, contrôler, stocker des matières premières et préparer son poste de travail RNCP36644 - Préparateur-vendeur en boucherie charcuterie-traiteur (CTM) RNCP36644BC01 - Préparer et organiser son travail en fonction du planning de production en boucherie ou en charcuterie-traiteur
RNCP37530BC01 - Réceptionner, contrôler, stocker des matières premières et préparer son poste de travail RNCP37174 - CQP Charcutier préparateur artisanal RNCP37174BC01 - Approvisionner l’établissement
RNCP37530BC03 - Participer aux activités (hors production) de l'entreprise de boucherie charcuterie traiteur RNCP36597 - Technicien Boucher Artisanal RNCP36597BC04 - Vendre et organiser l'espace de vente
RNCP37530BC03 - Participer aux activités (hors production) de l'entreprise de boucherie charcuterie traiteur RNCP37174 - CQP Charcutier préparateur artisanal RNCP37174BC03 - Développer la dynamique commerciale de l’établissement

Référence au(x) texte(s) règlementaire(s) instaurant la certification :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
25/05/2022

Arrêté du 10 janvier 2002 publié au Journal Officiel du 25 janvier 2002 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique.

22/02/2004

Décret n° 2004-171 du 19 février 2004 modifiant le décret n° 2002-616 du 26 avril 2002 relatif au répertoire national des certifications professionnelles (publié au Journal Officiel du 22 février 2004). La validité du titre est prorogée jusqu’au 31 décembre 2006.

Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
07/08/2012

Arrêté du 2 juillet 2012 publié au Journal Officiel du 7 août 2012 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau V, sous l'intitulé "Boucher-charcutier-traiteur (CTM)" avec effet au 23 juin 2011 jusqu'au 7 août 2017.

23/06/2006

Arrêté du 14 juin 2006 publié au Journal Officiel du 23 juin 2006 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, avec effet au 23 juin 2006, jusqu'au 23 juin 2011.

20/08/2022

Arrêté du 6 août 2002 publié au Journal Officiel du 20 août 2002 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique.

Date de décision 24-04-2023
Durée de l'enregistrement en années 3
Date d'échéance de l'enregistrement 24-04-2026
Date de dernière délivrance possible de la certification 24-04-2030
Promotions (année d'obtention) pouvant bénéficier du niveau de qualification octroyé 2022|2020|2021|2023
Statistiques :
Année d'obtention de la certification Nombre de certifiés Nombre de certifiés à la suite d’un parcours vae Taux d'insertion global à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 2 ans (en %)
2022 33 0 89 84 -
2021 37 0 85 85 80
2020 57 0 92 79 78
Lien internet vers le descriptif de la certification :

Certification(s) antérieure(s) :
N° de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP34375 Boucher charcutier traiteur (CTM)
Référentiel d’activité, de compétences et d’évaluation :

Référentiel d’activité, de compétences et d’évaluation
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