BP - Charcutier - traiteur

Objectifs et contexte de la certification :

Le titulaire du brevet professionnel « charcutier-traiteur » est un ouvrier très qualifié qui exerce diverses fonctions dans une entreprise artisanale (boucherie-charcuterie, traiteur, charcuterie-conserverie…), un restaurant ou une entreprise possédant un laboratoire de fabrication de produits de charcuterie-traiteur (charcuterie industrielle, grande surface alimentaire). Il maîtrise l'approvisionnement, la production, le conditionnement, la présentation et la commercialisation en magasin et en service différé.

Il sélectionne les fournisseurs, passe les commandes, réceptionne les marchandises. Ce professionnel découpe, désosse et prépare les viandes, volailles et poissons. Il fabrique, conçoit et réalise des produits de charcuterie (terrines, pâtés, foies gras, salaisons) et des préparations chaudes ou froides (hors-d'œuvre, sauces, desserts…) qu’il conditionne selon la nature des produits, les conditions de service et de livraison. Il participe à la gestion du laboratoire, notamment pour optimiser la qualité de la production. Il sait aussi présenter et dresser un buffet. Il prend en charge l'agencement du magasin et la présentation des produits. Il accueille et conseille les clients, conditionne leurs achats et encaisse les ventes. Il contrôle les stocks et calcule les rendements. Il peut être amené à encadrer du personnel. Enfin, il entretient les locaux et travaille en respectant les règles d'hygiène et de sécurité.

Activités visées :

• Approvisionner 
• Commander et réceptionner des marchandises
• Stocker
• Produire (Concevoir-organiser)
• Réaliser, personnaliser
• Conditionner et présenter (en magasin et en service différé)
• Contrôler la qualité
• Entretenir les locaux
• Gérer (organiser le travail du personnel, la production)
• Communiquer en magasin et en service différé 

Compétences attestées :

Production, présentation, service du charcutier-traiteur (correspond à l'épreuve E1 - Production, présentation, service)

• Approvisionner
• Stocker
• Produire (Concevoir-organiser)
• Réaliser, personnaliser
• Conditionner et présenter
• Contrôler la qualité
• Entretenir les locaux
• Gérer (organiser le travail du personnel, la production)
• Communiquer

Technologie et sciences appliquées à l’alimentation, l’hygiène et aux équipements du laboratoire de fabrication de produits de charcuterie-traiteur (correspond à l'épreuve E2 - Technologie, sciences)

• Compétences et connaissances technologiques en vue de l’analyse de situations professionnelles telles que l’action des différents facteurs d’influence et le rôle précis de l’intervention du professionnel ;  les problèmes spécifiques concernant l’hygiène et la sécurité dans la profession de charcutier, charcutier-traiteur, traiteur.
• Compétences et connaissances scientifiques fondamentales relatives à l’alimentation, à l’hygiène et aux équipements et leur mobilisation dans l’exercice de la profession.

Arts appliqués aux produits finis charcutiers et traiteurs (correspond à l'épreuve E3 - Arts appliqués)

• Analyser un répertoire graphique et artistique
• Réaliser un travail artistique adapté à la profession (assemblage, découpages, collages, dessins, organisations).

Gestion, techniques commerciales et environnement économique, juridique et social de l’entreprise de charcuterie-traiteur (correspond à l'épreuve E4 - Gestion)

• Compétences et connaissances dans les domaines relevant de l’environnement économique, juridique et social, des techniques commerciales et de la gestion courante d’une entreprise du secteur de la charcuterie, charcuterie-traiteur, traiteur :

• les techniques de gestion et de comptabilité (fonction gestion courante et du personnel) ;
• les mathématiques appliquées ;
• les techniques commerciales (fonction commerciale) ;
• l’environnement économique, juridique et social de l’entreprise,
• l’analyse des situations liées à l’environnement professionnel ainsi qu’à la gestion (statistiques par exemple).

Expression et connaissance du monde

• Produire et analyser des discours de nature variée
• Produire et analyser des supports utilisant des langages différents
• Mobiliser la culture acquise en cours de formation pour produire et analyser des discours et des supports
• Construire une réflexion personnelle fondée sur des documents proposés, sur des travaux conduits en cours, sur des lectures et une expérience personnelle et professionnelle

Langue vivante étrangères (facultatif)

Compétences de niveau B1+ du CECRL

• S’exprimer oralement en continu
• Interagir en langue étrangère ou régionale
• Comprendre un document écrit rédigé en langue étrangère ou régionale

Mobilité (facultatif)

• Caractériser le contexte professionnel étranger
• Réaliser partiellement une activité professionnelle, sous contrôle, dans un contexte professionnel étranger
• Comparer des activités professionnelles similaires, réalisées ou observées, à l'étranger et en France 
• Se repérer dans un nouvel environnement
• Identifier des caractéristiques culturelles du contexte d’accueil

Modalités d'évaluation :

Les modalités d'évaluation sont décrites dans les annexes de l'arrêté définissant le diplôme (Voir, notamment, les règlements d'examen et les définitions d'épreuves) : forme ponctuelle ou contrôle en cours de formation. Le diplôme est aussi accessible par la VAE.