DIPLOVIS - Diplôme en Management International des Arts Culinaires

Objectifs et contexte de la certification :

Le Chef manager gère l’ensemble des processus de production en intégrant les objectifs de l’entreprise et les évolutions du marché de la restauration. Son sens de l’entrepreneuriat et de l’innovation associé à sa maîtrise des techniques culinaires et de l’organisation de la production dans son ensemble lui permet d’anticiper et de prendre les décisions opérationnelles et stratégiques au niveau de son service et/ou de l’entreprise tout en veillant à la satisfaction de ses clients et de ses équipes.   

Il est doté d’une curiosité aigue et son ouverture d’esprit sur un monde moderne et avant-gardiste, riche de sa diversité culturelle et sociétale. Manager responsable il veille au respect et à la valorisation de ses équipes, met en œuvre les bonnes pratiques du développement durable en restauration, utilise avec aisance les nouvelles technologies numériques, digitales et robotiques. Il cultive l’esprit de service pour répondre en permanence aux attentes de plaisir et santé de ses clients dans un objectif qualitatif et économique pérenne.  

Activités visées :

Le titulaire de ce diplôme gère l’ensemble des processus de production en intégrant les objectifs de l’entreprise et les évolutions du marché de la restauration. Son sens de l’entrepreneuriat et de l’innovation associé à sa maîtrise des techniques culinaires, à sa maitrise du management des opérations culinaires lui permettant d’anticiper et de prendre les décisions opérationnelles et stratégiques au niveau de son service et/ou de l’entreprise tout en veillant à la satisfaction de ses clients et de ses équipes.   

Définition du Chef manager : dimension internationale. Aisance naturelle avec l’environnement digital Sens aigu de sa responsabilité sociétale, environnementale et économique.   

Activités  : 

> Maîtrise des Arts culinaires :

• Conception des plats et maitrise de l'ensemble des techniques professionnelles culinaires et pâtissières
• Proposition d’une offre de restauration avec des plats et desserts, s'inscrivant dans des cartes et menus équilibrés, et maitrise de la composition nutritionnelle des aliments
• Mise en valeur des plats et maitrise des bases du dressage et des techniques de présentation
• Conception des plats innovants et des nouvelles méthodes de travail des produits ; maitrise d’une culture scientifique et expérimentation
• Réponse aux exigences des consommateurs en appréhendant les tendances culinaires actuelles
• Description des caractéristiques organoleptiques d'un plat et conduite d’un testing produit

> Maîtrise de la relation clients :

• Analyse des marchés et des modes de consommation
• Utilisation maitrisée des canaux digitaux pour créer efficacement du lien avec le client
• Compréhension des mécanismes de la marque personnelle, et gestion sur les réseaux sociaux
• Création de concepts riches en expériences émotionnelles, cognitives et mémorables avec les outils marketing expérientiel
• Elaboration et pilotage d’une stratégie d’évaluation et de satisfaction client et proposition des ajustements nécessaires

> Management d'équipe :

• Compréhension de l'environnement métier et des interactions entre les services (arts de la table…)
• Recrutement, formation, accompagnement d’un collaborateur et/ou une équipe dans le développement de ses compétences
• Organisation de l'équipe selon les compétences individuelles et collectives
• Fédération, animation, motivation de son équipe dans un objectif de performance
• Planification, budgétisation des besoins en effectif dans un objectif d’amélioration de la productivité 
• Analyse d’une situation de travail et gestion des conflits et des émotions

> Gestion de business unit :

• Gestion des approvisionnements (achats, conditionnement, stockage des marchandises)
• Production et utilisation des documents de production (fiches techniques...)
• Organisation de la production culinaire dans l'espace, dans le temps et selon la méthode  HACCP
• Contrôle et supervision du bon respect des règles de nettoyage et d'hygiène et de sécurité et environnement
• Application des règlementations en vigueur pour les ERP
• Calcul et analyse des coûts et ratios spécifiques à l’activité de restauration
• Elaboration et suivi des prévisions budgétaires et d’exploitation
• Analyse et interprétation des états comptables et financiers
• Elaboration d’un plan de financement de projet

> Management responsable au sein d'une organisation

• Utilisation des outils informatiques en lien avec la profession
• Communication par oral et par écrit, de façon claire et non ambiguë en anglais
• Maitrise de son rôle et sa mission au sein d'une organisation pour s’adapter et prendre des initiatives
• Respect des principes d’éthique, de déontologie et de responsabilité environnementale
• Travail en équipe et en réseau ainsi qu’en autonomie et responsabilité au service d’un projet

Compétences attestées :

Produire des créations culinaires en maîtrisant les techniques essentielles

• Identifier l’évolution des pratiques culinaires et des systèmes alimentaires pour développer sa créativité
• Prendre en compte les caractéristiques et les effets nutritionnels des aliments pour créer des menus équilibrés
• Maîtriser les techniques de base de la cuisine
• Représenter graphiquement ses plats et recettes en utilisant la technique des croquis
• Développer des techniques culinaires créatives en utilisant les tendances culinaires et en expérimentant la chimie des aliments

Définir un positionnement, une segmentation et mettre en place une stratégie marketing pour optimiser la relation client

• Mettre en place une stratégie de marché dans le respect des concepts fondamentaux du marketing
• Définir un positionnement marketing en tant que Chef ou pour un établissement lié à la restauration
• Analyser l’expérience client pour établir un plan d’actions correctives
• Prendre en compte les enjeux de la RSE pour élaborer une stratégie d’organisation

Accompagner et animer avec bienveillance une équipe en intégrant les dimensions stratégiques, interculturelles et éthiques

• Gérer les RH dans le respect du droit du travail
• Manager son équipe et proposer une stratégie RH en intégrant le management de la diversité et en communiquant dans un contexte international

Organiser, gérer et optimiser la production culinaire et gérer une business-unit en mesurant la performance qualitative et économique

• Elaborer et utiliser les fiches techniques
• Organiser la production culinaire dans le respect des règles et procédures QHSE
• Gérer les approvisionnements, les achats et la supply chain
• Comprendre et analyser les coûts en restauration
• Connaitre et appliquer la règlementation des ERP
• Piloter la performance dans une démarche RSE et en proposant une stratégie de développement

Piloter son projet professionnel et mobiliser l'ensemble des compétences indispensables à sa réalisation

• Effectuer une veille professionnelle active pour prendre en compte les évolutions du métier
• Piloter son parcours professionnel en vue de développer sa carrière professionnelle
• Piloter des équipes multiculturelles dans une langue étrangère

Modalités d'évaluation :

Chaque bloc de compétences est évalué selon diverses modalités :

• Examens théoriques écrits, oraux, et techniques en situation
• Mises en situation professionnelle dans les restaurants d'application de l'Institut
• Jeux de rôle, simulations individuelles et en groupes
• Projet créatif et mise en application
• Projet de fin d'études "CAPSTONE" (dossiers écrits, réalisations pratiques et soutenance orale)
• Expérience professionnelle en entreprise
• Examens TOEIC et TFI

Ces modalités d'évaluations sont majoritairement individuelles mais peuvent aussi être collectives. L’évaluation complète intègre a minima des productions individuelles à hauteur de 50%. 

L'Institut s'appuie autant que possible sur l'observation en situation réelle (mises en situation professionnelle, expérience en entreprise, projets de fin d'études en situation réelle ...) pour évaluer l'acquisition de chaque compétence par le candidat.