Cuisinier

Objectifs et contexte de la certification :

Le métier de cuisinier est un métier exigeant et de passion. Il comporte de nombreuses perspectives et possibilités d’évolution. À moyen terme, un cuisinier peut être amené à ouvrir sa propre structure de restauration.

Le dispositif s’adresse à des personnes souhaitant se reconvertir dans le secteur de la restauration en leur permettant d'acquérir les bases des techniques culinaires et du management de la restauration afin de trouver un emploi dans un restaurant ou d'ouvrir leur propre structure.

Le métier de cuisinier s’acquiert avec de l’expérience mais nécessite avant tout de disposer de solides fondamentaux sur les techniques culinaires de base que ce soit en cuisine mais également en pâtisserie. Ces techniques demandent à ce que le cuisinier soit organisé dans son travail et planifie ses tâches. Il est demandé au cuisinier de gérer son offre culinaire depuis les approvisionnements de l’établissement jusqu’au nettoyage. Afin de s’adapter et de répondre à des clientèles différentes, le cuisinier doit créer son offre de restauration en amont en tenant compte des tendances actuelles de la restauration. Enfin pour garantir la viabilité d’un restaurant le cuisinier doit assurer la gestion opérationnelle en réalisant le suivi des dépenses et coûts des matières premières nécessaires à la réalisation culinaire. Il est un acteur clé de la rentabilité financière de la structure.

Activités visées :

Organisation des approvisionnements et du stockage

Création de menus et d’une offre de restauration

Préparation des prestations

Production culinaire

Confection pâtissière

Gestion de la relation avec les clients

Application des réglementations légales

Participer au quotidien à la gestion de l’activité

Compétences attestées :

Réaliser l’approvisionnement, en identifiant les matières premières nécessaires à la production, en sélectionnant les fournisseurs et en négociant, en intégrant les enjeux d’éco-responsabilité, afin d’anticiper les aléas (rupture de stock) et d’assurer la qualité des produits tout en maîtrisant les coûts.

Assurer le stockage et la conservation des matières premières, en appliquant le plan de maîtrise sanitaire et les normes des DLC et DDM (arrêtés européens), afin d’assurer que les produits proposés soient propres à la consommation.

Réaliser les opérations liées au nettoyage, à la désinfection des locaux, surfaces, matériels et ustensiles en appliquant les règles d’hygiène et de sécurité des aliments spécifiques au stockage, afin d’assurer que l’exécution des prestations se déroule dans de bonnes conditions sanitaires.

Concevoir des menus, en déterminant les plats à présenter et les accords avec les vins en limitant l’impact des déchets et en respectant la saisonnalité des produits, dans l’objectif de proposer une offre cohérente avec le concept du restaurant.

Rédiger une fiche technique pour chaque recette, en précisant les produits nécessaires ainsi que les grammages et les coûts, afin d’assurer une qualité constante de l’offre de restauration, de l’entrée au dessert.

Assurer la rentabilité de l’offre en tenant compte des prix de revient, en déterminant les prix de vente et en respectant les ratios et marges de rentabilité, afin d’assurer la pérennité de l’offre.

Organiser la production culinaire, en planifiant les tâches, en effectuant la mise en place, en tenant compte des situations de handicap le cas échéant et en choisissant le matériel adapté, afin de faciliter la réalisation des prestations tout en maîtrisant les consommations énergétiques.

Réaliser les recettes, en suivant les fiches techniques, en appliquant les techniques culinaires appropriées dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité et en limitant le gaspillage alimentaire, afin de confectionner les plats.

Dresser les plats, en suivant les règles d’esthétisme et les règles d’hygiène, pour veiller à l’harmonie et à l’équilibre de l’assiette ainsi qu’à la sécurité alimentaire du client.

Réaliser des desserts de restaurant, en appliquant les techniques spécifiques à la pâtisserie (travail du sucre, réalisation des pâtes sucrées…), afin de proposer une offre complète de restauration.

Finaliser les desserts, en réalisant le montage, en dressant les assiettes, en appliquant les techniques de décorations spécifiques à la pâtisserie et en utilisant des fruits frais en fonction de la recette, afin d’assurer la qualité esthétique du dessert.

Accueillir les clients dans l’établissement, en adoptant une posture d’écoute et de bienveillance, en tenant compte des situations de handicap et en interrogeant le client afin de comprendre ses attentes et ses besoins, et de veiller à sa satisfaction.

Conseiller les clients, en présentant oralement les plats et desserts, en racontant leur histoire, leur origine et en décrivant ses qualités organoleptiques et en précisant les allergènes afin de leur permettre de choisir la prestation culinaire qui leur convient le mieux.

Contribuer au service, en appliquant les techniques de service adaptées, afin d’assurer un déroulé de la prestation agréable pour le client, et ainsi contribuer à sa fidélisation.

Réaliser les déclarations obligatoires, en procédant quand nécessaire à la déclaration d’ouverture d’établissement, à la déclaration unique d’embauche et au dépôt du permis d’exploitation, afin de respecter les différents cadres légaux.

Procéder aux affichages obligatoires, en présentant la provenance des produits, les allergènes, et le cas échéant la licence de débit de boissons, afin de prévenir tout risque de sanction.

Elaborer un tableau de bord en le renseignant de façon quotidienne afin de suivre les indicateurs journaliers de l’activité.

Identifier les anomalies en fonction des seuils d’alerte afin de mettre en place des actions correctives nécessaires.

Modalités d'évaluation :

Mises en situations professionnelles

Etudes de cas