L'essentiel

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Nomenclature
du niveau de qualification

Niveau 4

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Code(s) NSF

334t : Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement

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Formacode(s)

42729 : Gestion restauration collective

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Date d’échance
de l’enregistrement

09-02-2029

Niveau 4

334t : Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement

42729 : Gestion restauration collective

09-02-2029

Nom légal Siret Nom commercial Site internet
UNION NAT MAISON FAMIL RURAL EDUC ORIENT 77566010300042 - -

Objectifs et contexte de la certification :

Le titre à finalité professionnelle « Cuisinier-gestionnaire en restauration collective » a pour objectif de préparer des professionnels capables d’assurer la responsabilité globale d’un service de restauration collective au sein d’un établissement (établissement scolaire et/ou de formation, établissement médico-social, EHPAD, hôpital, crèche, entreprise…). Le cuisinier-gestionnaire en restauration collective organise, réalise et assume la production culinaire et sa distribution. Par la mise en place et le contrôle des conditions d’hygiène et de sécurité, par sa connaissance des besoins et des attentes des personnes accueillies, par sa capacité à valoriser les ressources du territoire et les produits, il propose une alimentation de qualité, saine et équilibrée qui, dans le respect des règlementations et dans un souci de maîtrise des coûts, concourt au plaisir, au bien-être et à la santé des convives.

Activités visées :

Proposer des prestations de restauration collective                                           

Gérer les différentes étapes des prestations de restauration collective                                                                      

Coordonner le travail de l'équipe lors de la prestation de restauration collective                                   

Prendre part à l'optimisation du service de restauration collective dans le cadre de la démarche qualité            

Assurer l'économat du service de restauration collective dans une démarche éco-responsable

Gérer les coûts et suivre les indicateurs                                       

Gérer les ressources humaines et veiller à la qualité de vie au travail                                        

Mettre en place des projets d'animation                                      

Valoriser le lieu de vie                                            

Participer à la vie de l'établissement et coopérer avec les parties prenantes                                        

Compétences attestées :

Concevoir des prestations de restauration collective pour répondre aux besoins des convives en respectant les préconisations en matière de santé nutritionnelle et les qualités organoleptiques des plats

Planifier des menus variés afin de proposer un équilibre alimentaire adapté aux besoins physiologiques des personnes en utilisant les outils dédiés                                   

Participer à la production culinaire en respectant les fiches techniques et le plan alimentaire, en prenant en compte le risque de toute forme de gaspillage, pour assurer la restauration des convives

Préparer les différents plats pour permettre leur distribution quels que soient les modes utilisés en respectant les règles d'hygiène et sécurité

Organiser l'espace de restauration pour assurer le confort des convives en respectant les règles d'hygiène et de sécurité

Entretenir les espaces techniques et le matériel pour garantir la sécurité alimentaire et optimiser les conditions de travail en appliquant les protocoles d'hygiène et de sécurité établis.

Encadrer l'équipe de production pour assurer quotidiennement un service de qualité en tenant compte des compétences de chacun

Adapter et accompagner le service en salle en veillant à sa fluidité et en respectant les usages en vigueur et les spécificités des convives pour garantir leur bien-être et leur satisfaction                         

Evaluer le fonctionnement du service de restauration collective et proposer des actions correctives afin de contribuer à la démarche d'amélioration continue

Organiser et gérer les approvisionnements pour permettre la production et la continuité du service de restauration collective dans une démarche RSE en utilisant les logiciels dédiés, entre autres

Mettre en place les protocoles pour garantir l’hygiène, la traçabilité, la sécurité alimentaire et la sécurité des personnes

Assurer les relations avec les fournisseurs et sous-traitants pour faire respecter l'ensemble des obligations et des contrats de maintenance au regard de la législation en vigueur (Loi EGAlim, Loi climat et résilience, GEMRCN…)

Suivre les approvisionnements : des bons de commande jusqu'à la facturation du fournisseur à l'aide d'outils numériques, pour transmettre les éléments au service comptable

Calculer et suivre les différents ratios et les saisir sur les outils numériques adaptés pour analyser le fonctionnement du service, formuler des propositions d'optimisation si nécessaire et rendre compte à sa hiérarchie                                             

Organiser le travail des collaborateurs en tenant compte des compétences de chacun afin de garantir les meilleures conditions de travail au regard de la législation en vigueur

Mettre en œuvre les outils des ressources humaines pour accompagner les parcours professionnels de ses collaborateurs par délégation

Collaborer avec les autres membres de l'équipe pluridisciplinaire et les intervenants pour adapter les prestations de restauration aux besoins spécifiques des convives

Concevoir des animations autour de la restauration, en tenant compte des publics cibles, pour promouvoir le bien-être, la santé et l'éducation nutritionnelle dans une démarche d'amélioration continue et éco-responsable                                         

Aménager et adapter le cadre de vie aux attentes des personnes accompagnées et aux hôtes afin de le rendre agréable, confortable et sécurisé en s'inscrivant dans le projet d'établissement et dans la démarche d'amélioration continue et éco-responsable

Veiller à l’entretien des espaces de vie communs pour être garant du confort et de la convivialité du lieu de vie en visant une pratique écoresponsable                       

Communiquer de façon éthique autour des prestations proposées en utilisant, entre autres, les nouvelles technologies pour garantir la transparence auprès des convives, de leur entourage, des partenaires

Entretenir les relations avec le territoire (producteurs, décideurs, professionnels, partenaires …) pour promouvoir l'établissement et participer à son développement         

Modalités d'évaluation :

Une mise en situation professionnelle (orale à partir d'une proposition écrite)

Une pratique explicitée

Des études de cas (oral)

Un dossier avec soutenance orale

Toutes les épreuves sont individuelles

RNCP38623BC01 - Assurer des prestations de restauration collective adaptées aux besoins et bien-être des convives

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Concevoir des prestations de restauration collective pour répondre aux besoins des convives en respectant les préconisations en matière de santé nutritionnelle et les qualités organoleptiques des plats

Planifier des menus variés afin de proposer un équilibre alimentaire adapté aux besoins physiologiques des personnes en utilisant les outils dédiés                                   

Participer à la production culinaire en respectant les fiches techniques et le plan alimentaire, en prenant en compte le risque de toute forme de gaspillage, pour assurer la restauration des convives

Préparer les différents plats pour permettre leur distribution quels que soient les modes utilisés en respectant les règles d'hygiène et sécurité.

Organiser l'espace de restauration pour assurer le confort des convives en respectant les règles d'hygiène et de sécurité

Entretenir les espaces techniques et le matériel pour garantir la sécurité alimentaire et optimiser les conditions de travail en appliquant les protocoles d'hygiène et de sécurité établis                       

Encadrer l'équipe de production pour assurer quotidiennement un service de qualité en tenant compte des compétences de chacun

Adapter et accompagner le service en salle en veillant à sa fluidité et en respectant les usages en vigueur et les spécificités des convives pour garantir leur bien-être et leur satisfaction             

Mise en situation professionnelle. Evaluation orale à partir d'une proposition écrite devant un jury de professionnels. Epreuve individuelle

Epreuve pratique explicitée. Epreuve pratique suivi d'un temps d'explicitation devant un tuteur professionnel. Epreuve individuelle

RNCP38623BC02 - Piloter un service de restauration collective dans une démarche qualité éco-responsable

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Evaluer le fonctionnement du service de restauration collective et proposer des actions correctives afin de contribuer à la démarche d'amélioration continue                                   

Organiser et gérer les approvisionnements pour permettre la production et la continuité du service de restauration collective dans une démarche RSE en utilisant les logiciels dédiés, entre autres

Mettre en place les protocoles pour garantir l’hygiène, la traçabilité, la sécurité alimentaire et la sécurité des personnes

Assurer les relations avec les fournisseurs et sous-traitants pour faire respecter l'ensemble des obligations et des contrats de maintenance au regard de la législation en vigueur (Loi EGAlim, Loi climat et résilience, GEMRCN…)                              

Suivre les approvisionnements : des bons de commande jusqu'à la facturation du fournisseur à l'aide d'outils numériques, pour transmettre les éléments au service comptable

Calculer et suivre les différents ratios et les saisir sur les outils numériques adaptés pour analyser le fonctionnement du service, formuler des propositions d'optimisation si nécessaire et rendre compte à sa hiérarchie

Organiser le travail des collaborateurs en tenant compte des compétences de chacun afin de garantir les meilleures conditions de travail au regard de la législation en vigueur

Mettre en œuvre les outils des ressources humaines pour accompagner les parcours professionnels de ses collaborateurs par délégation

Collaborer avec les autres membres de l'équipe pluridisciplinaire et les intervenants pour adapter les prestations de restauration aux besoins spécifiques des convives              

Etude de cas. Evaluation orale par un jury de professionnels. Epreuve individuelle

Etude de cas. Evaluation écrite sur fichier numérique par un jury de professionnels. Epreuve individuelle

RNCP38623BC03 - Contribuer au développement de l'établissement dans l'intérêt des publics accueillis

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Concevoir des animations autour de la restauration, en tenant compte des publics cibles, pour promouvoir le bien-être, la santé et l'éducation nutritionnelle dans une démarche d'amélioration continue et éco-responsable                                         

Aménager et adapter le cadre de vie aux attentes des personnes accompagnées et aux hôtes afin de le rendre agréable, confortable et sécurisé en s'inscrivant dans le projet d'établissement et dans la démarche d'amélioration continue et éco-responsable

Veiller à l’entretien des espaces de vie communs pour être garant du confort et de la convivialité du lieu de vie en visant une pratique écoresponsable                       

Communiquer de façon éthique autour des prestations proposées en utilisant, entre autres, les nouvelles technologies pour garantir la transparence auprès des convives, de leur entourage, des partenaires

Entretenir les relations avec le territoire (producteurs, décideurs, professionnels, partenaires…) pour promouvoir l'établissement et participer à son développement         

Evaluation d'un dossier écrit par un jury de professionnels. Epreuve individuelle

Soutenance orale du projet devant un jury de professionnels. Evaluation orale. Epreuve individuelle

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :

La totalité de la certification peut être obtenue à l’issue d’une session de jury finale visant le titre complet, par capitalisation de l’ensemble des blocs de compétences certifiés (que cela soit par la voie de la formation ou par la VAE) ou par cumul d’équivalences avec des blocs de compétences certifiés.  

Secteurs d’activités :

La restauration collective fait partie des modes de consommation hors domicile. Elle est généralement proposée par des structures médico-sociales, des entreprises, des centres de vacances, les établissements scolaires, les entreprises. Deux modes de gestion caractérisent le secteur : la gestion concédée à un prestataire (prédominante dans la restauration d’entreprises par exemple) et la gestion directe, exercée par la collectivité ou l’établissement (établissements de santé, établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes, instituts médico-éducatifs, restauration scolaire ou universitaire...)

Le cuisiner-gestionnaire en restauration collective exerce son métier seul ou en équipe au sein de laquelle il assure une mission d’animation et d’organisation du travail. En étroite collaboration avec l’équipe de direction et en relation avec les professionnels des autres services (équipe pédagogique et/ou animation, éducative, soignante, médicale…), il participe au projet global de la structure et contribue au développement du lien social au sein de l’établissement. Il peut être en relation directe avec les publics accueillis qu’il s’agisse d’enfants ou d’adolescents, de personnes âgées, de personnes malades ou de salariés. Il inscrit son action dans une démarche de développement durable, favorisant l’approvisionnement local et la lutte contre le gaspillage.  

Type d'emplois accessibles :

Maître de maison

Intendant

Chef gérant

Adjoint au responsable de restaurant

Responsable de point de restauration

Chef de cuisine

Responsable de cuisine

Responsable de restauration collective

Cuisinier-gestionnaire

Agent de maîtrise en restauration

Second de cuisine

Référent de secteur

Chef de production

Chef cuisinier en restauration collective

Code(s) ROME :

  • G1601 - Management du personnel de cuisine
  • G1404 - Management d''établissement de restauration collective
  • G1602 - Personnel de cuisine

Références juridiques des règlementations d’activité :

Le métier de cuisinier-gestionnaire en restauration collective n’est pas une profession réglementée. Cependant, pour exercer son métier, ce professionnel se doit de mettre en œuvre tous les cadres législatifs et réglementaires en vigueur. Un grand nombre de lois et de réglementations encadrent les activités d’un service de restauration collective mais à ce jour, aucune n’est sanctionnée par une habilitation ou une certification reconnue. Les principaux repères réglementaires sont :

- La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

- Le GEM-RCN (Groupe d'étude des marchés de restauration collective et nutrition)

- Le Programme national nutrition santé (PNNS)

- Le Programme national pour l’alimentation (PNA)

- Le Programme national de l’alimentation et de la nutrition (PNAN)

- La loi EGAlim

Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :

Etre titulaire d'un niveau 3 minimum et disposer d’une expérience professionnelle de préférence dans le secteur de la restauration de 6 mois minimum

Ou à défaut, avoir une expérience professionnelle d'au moins 3 ans

Tout autre profil sera soumis à la commission de dérogation

Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :

Pour se présenter à la certification (hors VAE), le candidat doit avoir suivi le parcours par la voie de la formation (complétude à minima 85%), y compris les périodes en milieu professionnel (a minima 12 semaines soit 420 h réparties sur chacun des blocs).

Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :

Non

Validité des composantes acquises :

Validité des composantes acquises
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X -
En contrat d’apprentissage X

Chaque candidat est évalué pour chaque épreuve d’évaluation par un jury de 2 personnes minimum issues du secteur professionnel de la restauration collective (hors épreuve évaluée en milieu professionnel par le tuteur).

Le jury de la délivrance de la certification est composé du ou de la présidente, du ou de la secrétaire de séance et à minima de 4 représentants du monde professionnel de la restauration collective. La présidence de ce jury est assurée par un représentant d'organisme de la restauration collective.

Après un parcours de formation continue X

Chaque candidat est évalué pour chaque épreuve d’évaluation par un jury de 2 personnes minimum issues du secteur professionnel de la restauration collective (hors épreuve évaluée en milieu professionnel par le tuteur).

Le jury de la délivrance de la certification est composé du ou de la présidente, du ou de la secrétaire de séance et à minima de 4 représentants du monde professionnel de la restauration collective. La présidence de ce jury est assurée par un représentant d'organisme de la restauration collective.

En contrat de professionnalisation X

Chaque candidat est évalué pour chaque épreuve d’évaluation par un jury de 2 personnes minimum issues du secteur professionnel de la restauration collective (hors épreuve évaluée en milieu professionnel par le tuteur).

Le jury de la délivrance de la certification est composé du ou de la présidente, du ou de la secrétaire de séance et à minima de 4 représentants du monde professionnel de la restauration collective. La présidence de ce jury est assurée par un représentant d'organisme de la restauration collective.

Par candidature individuelle X -
Par expérience X

Le jury de la délivrance de la certification est composé du ou de la présidente et à minima de 2 représentants du monde professionnel de la restauration collective dont 50% employeur et 50% salarié. Tous les membres du jury sont extérieurs à l’organisme délivrant la certification. La présidence de ce jury est assurée par un représentant d'organisme de la restauration collective.

Validité des composantes acquises
Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X

Statistiques :

Statistiques
Année d'obtention de la certification Nombre de certifiés Nombre de certifiés à la suite d’un parcours vae Taux d'insertion global à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 2 ans (en %)
2023 15 0 79 50 -
2022 1 0 100 100 100
2021 19 0 100 94 86
2020 23 0 91 86 79

Lien internet vers le descriptif de la certification :

Liste des organismes préparant à la certification :

Certification(s) antérieure(s) :

Certification(s) antérieure(s)
Code de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP36638 Cuisinier en restauration collective

Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :