Chef de partie spécialisé en restauration gastronomique

Garantir l’intégration et l’application du cadre réglementaire relatif à la sécurité des denrées alimentaires et de l'HACCP dans un établissement de restauration pour identifier, évaluer et maîtriser les risques liés à la manipulation des aliments afin d’éliminer les éventuels risques d’intoxications alimentaires et assurer la protection de la santé des clients.

Mesurer l’impact du régime alimentaire sur la santé humaine en s’appuyant sur des outils de mesures concrets (nutri-score, Apport Quotidien Recommandé, etc..) et évaluer les risques des allergies et intolérances alimentaires afin de pouvoir proposer aux clients une offre saine et équilibrée dans une démarche préventive de la santé.

Mettre en place une veille informationnelle axée sur la nutrition en recensant les sources fiables pour se tenir informer des nouvelles tendances et obligations afin d’actualiser ses connaissances et celles des membres de sa partie et de sa brigade.

Préconiser les outils et méthodes à utiliser au sein d’un établissement de restauration pour réaliser l’ensemble des opérations de production dans un souci constant de réduction des déchets, de la pollution et de la préservation des ressources afin de gérer sa production dans une démarche responsable.

Evaluation écrite individuelle sous forme de questionnaire.

Une succession de mini cas pratiques décrivant des contextes et des situations différentes au sein d’un établissement de restauration sont donnés aux candidats.

Le candidat analyse les différentes situations, répertorie et explique :

- Les différentes règles de la méthode HAACP à respecter et à faire respecter.
- Les actions et/ou outils à mettre en place en fonction des risques identifiés.
- Les méthodes et les outils à mettre en place pour initier une démarche responsable dans les contextes décrits dans les différents cas.

Mise en situation simulée individuelle écrite.

A partir d’une étude de cas, le.la candidat :

- mesure les impacts sur la santé des recettes présentées.
- identifie les allergènes majeurs
- argumente les résultats
- propose des outils et sources de veille relatifs au secteur.

Mise en situation simulée individuelle écrite.

A partir d’une étude de cas, le candidat :

- argumente les outils et méthodes à utiliser dans le cadre d’une production responsable,
- explique les résultats et les impacts des outils sélectionnés.

Suivre les stocks de matières premières de sa partie en utilisant l’outil de gestion de stock interne de l’établissement (informatique ou feuille d’inventaire) pour vérifier les disponibilités et éviter le gaspillage.

Calculer les quantités de marchandises nécessaires à la production journalière de sa partie en utilisant les fiches techniques des plats à réaliser et en les comparant à l’inventaire des stocks pour compléter les bons de commande des produits manquants à la réalisation de la partie.

Participer avec le chef de cuisine au sourcing des matières premières en privilégiant les circuits courts, la qualité des produits et la démarche durable des fournisseurs pour s’assurer de la qualité et de la disponibilité des produits pour la production de sa partie.

Stocker les arrivages de produits selon les règlementations HACCP après vérification de la conformité quantitative et qualitative de la livraison avec la commande pour assurer la sécurité alimentaire au sein d'une cuisine.

Rassembler les produits bruts et le matériel nécessaires à la production de sa partie en suivant les fiches techniques et les règlementations d’usage pour mettre en place le poste de travail permettant une production fluide et responsable.

Planifier en utilisant un outil d’organisation du temps les techniques à mettre en œuvre à partir des fiches recettes, des consignes de production et du matériel mis à disposition pour optimiser le temps de préparation de sa partie.

Contrôler le port de la tenue professionnelle et des équipements de protection individuelle (EPI) par les membres de sa partie pour prévenir des risques physiques (chutes, coupures, brûlures, TMS...), chimiques (détergents, désinfectants...) biologiques (allergies cutanées et respiratoires) et protéger les aliments préparés des contaminations biologiques dont sont vecteurs les vêtements civils.

Vérifier le bon entretien des EPI réutilisables ainsi que leur réparation ou remplacement si nécessaire conformément au code du travail et aux recommandations du fabricant pour garantir la sécurité des membres de sa partie faces aux nombreux risques inhérents à la profession.

Mise en situation professionnelle simulée écrite individuelle

A partir d’une étude de cas donnée par le certificateur, le candidat :

- complète l’inventaire des stocks et identifie les volumes de produits manquants pour la réalisation de la production
- rédige un bon de commande au plus juste des besoins en matières premières nécessaires à la production
- argumente le choix des fournisseurs et des labels au regard de la signature de l’établissement.

Mise en situation professionnelle simulée pratique individuelle.

Le centre met à disposition les éléments nécessaires à la réalisation de la modalité d’évaluation.

A partir de fiches de production fournies par le centre, le candidat :

-réceptionne, contrôle et conditionne les marchandises
- prépare et organise son poste de travail
- réalise une fiche d’organisation dans le temps de sa production à l’aide du planigramme vierge fourni par le centre
- cite, explique et justifie les différents EPI obligatoires dans le cadre de sa production
- vérifie le bon fonctionnement du matériel et explique les principales règles d’utilisation et d’entretien.

L’évaluation est réalisée par un jury d’experts à partir d’une grille d’évaluation donnée au préalable par le certificateur.

Préparer des entrées froides ou chaudes originales en utilisant des ingrédients de qualité, de nouvelles saveurs et des techniques de dressage innovantes pour offrir aux clients une expérience sensorielle raffinée dès le début du repas.

Appliquer les modes de cuisson correspondants aux morceaux de viandes de la fiche technique (1er/2ème ou 3ème catégorie) en choisissant les matériels adaptés (four, grill, poêle...) pour réaliser une cuisson permettant de préserver les qualités gustatives et nutritionnelles des produits et satisfaire la demande des clients (saignant, rosé, a point…).

Appliquer les modes de cuisson adéquats aux produits aquatiques de la fiche technique (poisson, crustacé ou céphalopode) en choisissant les matériels adaptés à la cuisson des produits aquatiques pour réaliser une cuisson préservant les qualités gustatives et nutritionnelles des produits dans les standards d’un restaurant gastronomique.

Préparer les garnitures des plats de poisson et de viande en faisant preuve de talent et de créativité dans l’association des produits pour réaliser des accompagnements dans une démarche écoresponsable (respect de la saisonnalité, produits locaux, utilisation de l’ensemble du produit, de légumineuses ou de variétés anciennes, etc…).

Réaliser les sauces accompagnants les plats à base de poisson, de viande ou végétariens en mettant en application des techniques culinaires traditionnelles ou innovantes selon la recette et en sélectionnant des ingrédients qualitatifs et cohérents entre eux pour sublimer les plats du restaurant gastronomique.

Cuisiner une recette végétarienne gastronomique et innovante, saine et équilibrée en réalisant la fiche technique nutritionnelle pour répondre aux nouvelles attentes de la clientèle soucieuse d’éco-responsabilité et de prévention de la santé.

Contrôler la qualité visuelle et gustative des plats réalisés en ajustant les assaisonnements et les éléments de finition pour envoyer la commande dans les temps impartis afin de maintenir un rythme de service et d’envoi des plats dans les standards de la restauration gastronomique et les attentes de la clientèle.

Nettoyer les postes de travail et les locaux en appliquant la réglementation du secteur (HACCP) et les procédures de nettoyage responsable de l’établissement pour assurer la propreté des postes de sa partie et garantir l’’hygiène alimentaire, la sécurité des clients et l’entretien de son outil de travail.

Mise en situation professionnelle simulée pratique individuelle.

Le centre met à disposition les éléments nécessaires à la réalisation de la modalité d’évaluation.

Un cahier des charges d’une prestation de cuisine est remis au candidat.

Cette prestation comprend la création et la réalisation d’une entrée froide ou chaude, d’un plat de viande, d’un plat de poisson et d’un plat végétarien pour 4 personnes.

La mise en situation pratique s’effectue en plusieurs temps :

1ere partie :

Avec l’encadrement d’un expert jouant le rôle de chef de cuisine, le candidat crée, développe et teste les recettes qu’il a lui-même élaborées selon le cahier des charges préétablis.

2ème partie :

Assisté par un commis, le candidat réalise un menu gastronomique composé de :
- une entrée froide ou chaude
- un plat à base de poisson accompagné d’une garniture et d’une sauce
- un plat à base de viande accompagné d’une garniture et d’une sauce
- un plat végétarien

Durant l’épreuve, le candidat :
- s’assure de l’envoi des plats dans les temps impartis
- réalise l’ensemble des préparations dans les normes d’hygiène en vigueur et remet en état les locaux et son poste de travail
- rédige la fiche technique de fabrication des recettes élaborées
- rédige la fiche nutritionnelle du plat végétarien
- décrit les innovations mises en œuvre pour valoriser l’approche végétale, saine et équilibrée de la recette végétarienne et argumente ses choix

L’ensemble des épreuves est réalisé dans une démarche responsable (technique « zéro déchet », valorisation des restes, etc..) et dans le respect de la RSE (tri des déchets, utilisation de produits non toxiques pour l’environnement, respect de l’humain, …).

A partir d’une grille d’évaluation préétablie, l’évaluation est réalisée par un jury d’experts indépendants.

Constituer une brigade inclusive en identifiant les compétences nécessaires à sa partie pour recruter les collaborateurs en s’appuyant sur le GPEC et le droit du travail.

Former les collaborateurs de sa partie aux évolutions culinaires et aux codes de l’établissement gastronomique en utilisant des outils collaboratifs et une communication adaptée aux spécificités du personnel en place (handicap, interculturalité) pour développer des compétences supplémentaires en vue de répondre aux nouvelles attentes du marché en termes de consommation durable et de prévention de la santé.

Motiver les commis de cuisine et les autres membres de sa brigade en utilisant son leadership et des techniques d’animation d’équipe pour maintenir un niveau d’engagement élevé de sa partie dans le respect des réglementations et de la QVT.

Prévenir les conflits de sa brigade, dans la mesure du possible, en utilisant sa compréhension des mécanismes comportementaux et psychologiques propres aux secteurs de la restauration en faisant preuve d’écoute active et de prise de recul pour anticiper et/ou résoudre et apaiser les conflits en cours afin de maintenir la cohésion d’équipe et la collaboration entre l’ensemble du personnel du restaurant.

Donner des consignes à l’oral, en français et en anglais, en utilisant un vocabulaire et une tonalité professionnels adaptés au secteur de la restauration et aux particularités des personnes concernées pour contribuer à la production de la commande du client dans les standards de l’établissement.

Renseigner les clients sur la nature et la composition des plats en utilisant un vocabulaire soutenu et une attitude courtoise pour expliquer et valoriser les plats préparés par la brigade de cuisine.

Mise en situation professionnelle simulée écrite individuelle.

A partir d’une étude de cas, le candidat :
- recense et détermine les besoins en personnel et en compétences de sa partie
- élabore et propose des outils ou des méthodes collaboratives adaptés pour développer les connaissances et les compétences des membres de sa partie
- propose des critères d’évaluation des performances de l’équipe et des actions de motivation pour dynamiser et fédérer l’équipe de sa partie en fonction des particularités des individus décrits dans l’étude de cas
- identifie et propose des solutions aux situations de conflits décrites

Mise en situation professionnelle orale individuelle, effectuée au centre de formation.

Sous forme de jeu de rôle, un des membres du jury tient tour à tour le rôle d’un collaborateur puis d’un client.

A partir du contexte présenté, le candidat :
- explique et détaille la recette à son collaborateur en français et en anglais
- explique et détaille la recette à un client en français.