L'essentiel

Icon de la nomenclature

Nomenclature
du niveau de qualification

Niveau 3

Icon NSF

Code(s) NSF

221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Icon formacode

Formacode(s)

21589 : Charcuterie

21576 : Traiteur

Icon date

Date d’échéance
de l’enregistrement

31-07-2029

Niveau 3

221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

21589 : Charcuterie

21576 : Traiteur

31-07-2029

Nom légal Siret Nom commercial Site internet
MINISTERE DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE 11004301500012 - -

Objectifs et contexte de la certification :

Le titulaire du CAP « charcuterie-traiteur » est spécialisé dans la fabrication de produits de charcuterie, de pâtisseries charcutières et de produits traiteur. Il assure les étapes de la transformation des matières premières sélectionnées jusqu’à la présentation des produits en vue de leur mise en vente, sous la responsabilité d’un chef de laboratoire. Les normes sanitaires strictes impliquent le respect systématique des règles d’hygiène et de sécurité en vigueur appliquées au personnel, aux locaux, aux matériels, aux produits alimentaires et au process de fabrication. L’activité s’exerce dans le respect des bonnes pratiques en matière de développement durable.

Initialement axé sur la fabrication et la vente de produits à base de viande de porc, le charcutier-traiteur a vocation à travailler des ingrédients et matières premières très variés (viandes, légumes, œufs, poissons et autres produits de la mer …). Le charcutier-traiteur transforme ces matières premières et produits bruts pour créer des recettes de charcuterie, des entrées et des plats. Le métier est de ce fait caractérisé par une grande polyvalence au niveau de son savoir-faire qui le conduit à associer à la charcuterie des compétences en cuisine, en boucherie et en pâtisserie. Il travaille au sein d’un laboratoire et mobilise des équipements et des outils de haute technologie pour exercer et organiser l’activité (logiciels de production et de traçabilité, fours à commande électronique, matériel ergonomique …).

Activités visées :

Préparation et réalisation de la production
- Préparation de la production
- Fabrication

Organisation et sécurisation de la production
- Organisation de la production
- Sécurisation de la production et préparation de la vente

Compétences attestées :

Préparer et réaliser la production
- Réaliser les préparations préliminaires et préparations de base en fonction de la production à effectuer
- Mettre en œuvre les recettes de charcuterie et d’une sélection de produits traiteur dans le respect des normes
- Cuire et refroidir les produits finis
- Conditionner, dresser et stocker les produits fabriqués

Organiser et sécuriser la production
- Mettre en place son poste de travail en fonction de la production à effectuer
- Réceptionner et contrôler les produits livrés
- Entreposer les produits et suivre les stocks
- Appliquer les règles de sécurité alimentaire et de traçabilité
- Communiquer avec l’équipe de vente
- Gérer les déchets
- Nettoyer et désinfecter le matériel, le poste de travail et les locaux

Français et Histoire - géographie - enseignement moral et civique

Français
- Communiquer : écouter, dialoguer et s’exprimer (F)
- Reformuler, à l’écrit ou à l’oral, un message lu ou entendu (F)
- Évaluer sa production orale ou écrite en vue de l’améliorer (F)
- Lire, comprendre et présenter des textes documentaires ou fictionnels, des œuvres littéraires et artistiques (F)Rendre compte, à l’oral ou à l’écrit, d’une expérience en lien avec le métier (F)

Histoire-géographie-enseignement moral et civique
- Maîtriser et utiliser des repères chronologiques et spatiaux : mémoriser et s’approprier les notions, se repérer, contextualiser (HG)
- S’approprier les démarches historiques et géographiques : exploiter les outils spécifiques aux disciplines, mener et construire une démarche historique ou géographique et la justifier, collaborer et échanger en histoire-géographie (HG)
- Construire et exprimer une argumentation cohérente et étayée en s’appuyant sur les repères et les notions du programme (EMC)
- Mettre à distance ses opinions personnelles pour construire son jugement (EMC)
- Mobiliser ses connaissances pour penser et s’engager dans le monde en s’appropriant les principes et les valeurs de la République (HG-EMC)

Mathématiques et physique-chimie
- Rechercher, extraire et organiser l’information
- Proposer, choisir, exécuter une méthode de résolution ou un protocole opératoire en respectant les règles de sécurité
- Expérimenter, utiliser une simulation
- Critiquer un résultat, argumenter : contrôler la vraisemblance d’une hypothèse, mener un raisonnement logique et établir une conclusion
- Rendre compte d’une démarche, d’un résultat, à l’oral ou à l’écrit en utilisant des outils et un langage appropriés

Éducation physique et sportive
- Développer sa motricité
- S’organiser pour apprendre et s’entraîner
- Exercer sa responsabilité dans un engagement personnel et solidaire : connaître les règles, les appliquer et les faire respecter
- Construire durablement sa santé
- Accéder au patrimoine culturel sportif et artistique

Prévention - santé - environnement
- Appliquer une méthode d’analyse d’une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d’une documentation
- Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention
- Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l’environnement ou la consommation et argumenter un choix
- Communiquer à l’écrit et à l’oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté
- Agir face à une situation d’urgence

Langue vivante étrangère

L’épreuve de langue vivante étrangère a pour objectif de vérifier, au niveau A2 (utilisateur élémentaire de niveau intermédiaire) du CECRL (art. D.312-16 du CE), les compétences du candidat à :

- Comprendre la langue orale
- Comprendre un document écrit
- S’exprimer à l’écrit
- S’exprimer à l’oral en continu
- Interagir à l’oral

dans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle

Arts appliqués et cultures artistiques (facultatif)

- Respecter les consignes et mettre en œuvre un cahier des charges simple relatif à une démarche de création design
- Établir des propositions cohérentes d'expérimentation et de réalisation en réponse à un problème posé
- Réinvestir des notions repérées dans des références relatives aux différents domaines du design et des cultures artistiques
- Opérer un choix raisonné parmi des propositions de création design
- Consolider une proposition
- Présenter graphiquement ou en volume une intention
- Rendre compte à l'oral et/ou à l'écrit une démarche partielle de conception design

Mobilité (facultatif)

Uniquement pour les scolaires (Établissements publics et privés sous contrat), apprentis (CFA et section d’apprentissage, habilités au CCF) et stagiaires de la formation professionnelle continue (Établissements publics)

- Comprendre et se faire comprendre dans un contexte professionnel étranger
- Caractériser le contexte professionnel étranger
- Réaliser partiellement une activité professionnelle, sous contrôle, dans un contexte professionnel étranger
- Comparer des activités professionnelles similaires, réalisées ou observées, à l’étranger et en France
- Se repérer dans un nouvel environnement
- Identifier des caractéristiques culturelles du contexte d’accueil

Modalités d'évaluation :

Les modalités d'évaluation sont décrites dans les annexes de l'arrêté définissant le diplôme (Voir, notamment, les règlements d'examen et les définitions d'épreuves) : forme ponctuelle ou contrôle en cours de formation. Le diplôme est aussi accessible par la VAE.

RNCP38631BC01 - Préparer et réaliser la production

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Réaliser les préparations préliminaires et préparations de base en fonction de la production à effectuer
Mettre en œuvre les recettes de charcuterie et d’une sélection de produits traiteur dans le respect des normes
Cuire et refroidir les produits finis
Conditionner, dresser et stocker les produits fabriqués

Scolaires (établissement public et privé sous contrat), apprentis (CFA habilité ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique) : Ponctuel, écrit, pratique et oral

Scolaires (établissement privé hors contrat), apprentis (CFA non habilité), formation professionnelle continue (établissement non habilité CCF), enseignement à distance, candidat individuel : Ponctuel, écrit, pratique et oral

Formation professionnelle continue dans un établissement public au CCF intégral : Contrôle en Cours de Formation (CCF)

RNCP38631BC02 - Organiser et sécuriser la production

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Mettre en place son poste de travail en fonction de la production à effectuer
Réceptionner et contrôler les produits livrés
Entreposer les produits et suivre les stocks
Appliquer les règles de sécurité alimentaire et de traçabilité
Communiquer avec l’équipe de vente
Gérer les déchets
Nettoyer et désinfecter le matériel, le poste de travail et les locaux

Scolaires (établissement public et privé sous contrat), apprentis (CFA habilité ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique) : Contrôle en Cours de Formation (CCF)

Scolaires (établissement privé hors contrat), apprentis (CFA non habilité), formation professionnelle continue (établissement non habilité CCF), enseignement à distance, candidat individuel : Ponctuel, écrit et oral

Formation professionnelle continue dans un établissement public au CCF intégral : Contrôle en Cours de Formation (CCF)

RNCP38631BC03 - Français et histoire-géographie-enseignement moral et civique

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Français
Communiquer : écouter, dialoguer et s’exprimer
Reformuler, à l’écrit ou à l’oral, un message lu ou entendu
Évaluer sa production orale ou écrite en vue de l’améliorer
Lire, comprendre et présenter des textes documentaires ou fictionnels, des œuvres littéraires et artistiques
Rendre compte, à l’oral ou à l’écrit, d’une expérience en lien avec le métier

Histoire - géographie - enseignement moral et civique
Maîtriser et utiliser des repères chronologiques et spatiaux : mémoriser et s’approprier les notions, se repérer, contextualiser
S’approprier les démarches historiques et géographiques : exploiter les outils spécifiques aux disciplines, mener et construire une démarche historique ou géographique et la justifier, collaborer et échanger en histoire-géographie
Construire et exprimer une argumentation cohérente et étayée en s’appuyant sur les repères et les notions du programme
Mettre à distance ses opinions personnelles pour construire son jugement
Mobiliser ses connaissances pour penser et s’engager dans le monde en s’appropriant les principes et les valeurs de la République

Scolaires (établissement public et privé sous contrat), apprentis (CFA habilité ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique) : Contrôle en Cours de Formation (CCF)

Scolaires (établissement privé hors contrat), apprentis (CFA non habilité), formation professionnelle continue (établissement non habilité CCF), enseignement à distance, candidat individuel : Ponctuel, écrit et oral

Formation professionnelle continue dans un établissement public au CCF intégral : Contrôle en Cours de Formation (CCF)

RNCP38631BC04 - Mathématiques et physique-chimie

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Rechercher, extraire et organiser l’information
Proposer, choisir, exécuter une méthode de résolution ou un protocole opératoire en respectant les règles de sécurité
Expérimenter, utiliser une simulation
Critiquer un résultat, argumenter : contrôler la vraisemblance d’une hypothèse, mener un raisonnement logique et établir une conclusion
Rendre compte d’une démarche, d’un résultat, à l’oral ou à l’écrit en utilisant des outils et un langage appropriés

Scolaires (établissement public et privé sous contrat), apprentis (CFA habilité ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique) : Contrôle en Cours de Formation (CCF)

Scolaires (établissement privé hors contrat), apprentis (CFA non habilité), formation professionnelle continue (établissement non habilité CCF), enseignement à distance, candidat individuel : Ponctuel, écrit

Formation professionnelle continue dans un établissement public au CCF intégral : Contrôle en Cours de Formation (CCF)

RNCP38631BC05 - Education physique et sportive

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Développer sa motricité
S’organiser pour apprendre et s’entraîner
Exercer sa responsabilité dans un engagement personnel et solidaire : connaître les règles, les appliquer et les faire respecter
Construire durablement sa santé
Accéder au patrimoine culturel sportif et artistique

Scolaires (établissement public et privé sous contrat), apprentis (CFA habilité ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique) : Contrôle en Cours de Formation (CCF)

Scolaires (établissement privé hors contrat), apprentis (CFA non habilité), formation professionnelle continue (établissement non habilité CCF), enseignement à distance, candidat individuel : Ponctuel

Formation professionnelle continue dans un établissement public au CCF intégral : Contrôle en Cours de Formation (CCF)

RNCP38631BC06 - Prévention - santé - environnement

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Appliquer une méthode d’analyse d’une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d’une documentation
Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention
Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l’environnement ou la consommation et argumenter un choix
Communiquer à l’écrit et à l’oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté
Agir face à une situation d’urgence

Scolaires (établissement public et privé sous contrat), apprentis (CFA habilité ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique) : Contrôle en Cours de Formation (CCF)

Scolaires (établissement privé hors contrat), apprentis (CFA non habilité), formation professionnelle continue (établissement non habilité CCF), enseignement à distance, candidat individuel : Ponctuel, écrit

Formation professionnelle continue dans un établissement public au CCF intégral : Contrôle en Cours de Formation (CCF)

RNCP38631BC07 - Langue vivante étrangère

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Comprendre la langue orale
Comprendre un document écrit
S’exprimer à l’écrit
S’exprimer à l’oral en continu
Interagir à l’oral

dans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle.

L'évaluation de langue vivante étrangère a pour objectif de vérifier, au niveau A2 (utilisateur élémentaire de niveau intermédiaire) du CECRL (art. D.312-16 du CE), les compétences du candidat

Scolaires (établissement public et privé sous contrat), apprentis (CFA habilité ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique) : Contrôle en Cours de Formation (CCF)

Scolaires (établissement privé hors contrat), apprentis (CFA non habilité), formation professionnelle continue (établissement non habilité CCF), enseignement à distance, candidat individuel : Ponctuel, écrit et oral

Formation professionnelle continue dans un établissement public au CCF intégral : Contrôle en Cours de Formation (CCF)

RNCP38631BC08 - Arts appliqués et cultures artistiques (facultatif)

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Respecter les consignes et mettre en œuvre un cahier des charges simple relatif à une démarche de création design
Établir des propositions cohérentes d'expérimentation et de réalisation en réponse à un problème posé
Réinvestir des notions repérées dans des références relatives aux différents domaines du design et des cultures artistiques
Opérer un choix raisonné parmi des propositions de création design
Consolider une proposition
Présenter graphiquement ou en volume une intention
Rendre compte à l'oral et/ou à l'écrit une démarche partielle de conception design

Scolaires (établissement public et privé sous contrat), apprentis (CFA habilité ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique) : Ponctuel, écrit

Scolaires (établissement privé hors contrat), apprentis (CFA non habilité), formation professionnelle continue (établissement non habilité CCF), enseignement à distance, candidat individuel : Ponctuel, écrit

Formation professionnelle continue dans un établissement public au CCF intégral : Ponctuel, écrit

RNCP38631BC09 - Mobilité (facultatif)

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Uniquement pour les scolaires (Établissements publics et privés sous contrat), apprentis (CFA et section d’apprentissage, habilités au CCF) et stagiaires de la formation professionnelle continue (Établissements publics)

Comprendre et se faire comprendre dans un contexte professionnel étranger
Caractériser le contexte professionnel étranger
Réaliser partiellement une activité professionnelle, sous contrôle, dans un contexte professionnel étranger
Comparer des activités professionnelles similaires, réalisées ou observées, à l’étranger et en France
Se repérer dans un nouvel environnement
Identifier des caractéristiques culturelles du contexte d’accueil

Scolaires (établissement public et privé sous contrat), apprentis (CFA habilité au CCF ou porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique) : Ponctuel, oral

Formation professionnelle continue dans un établissement public au CCF intégral : Ponctuel, oral

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :

Décret n° 2016-772 du 10 juin 2016 relatif à la reconnaissance de l'acquisition de blocs de compétences par les candidats préparant l'examen du certificat d'aptitude professionnelle dans le cadre de la formation professionnelle continue ou de la validation des acquis de l'expérience.

Le référentiel de certification est organisé en unités constitutives d'un ensemble de compétences et connaissances cohérent au regard de la finalité du diplôme. Il peut comporter des unités dont l'obtention est facultative. Chaque unité correspond à un bloc de compétences et à une épreuve. Les candidats s'inscrivent à l'examen du diplôme. Ils reçoivent, pour les unités du diplôme qui ont fait l'objet d'une note égale ou supérieure à 10 sur 20 ou d'une validation des acquis de l'expérience, une attestation reconnaissant l'acquisition des compétences constitutives de ces unités du diplôme, et donc des blocs de compétences correspondant. Le diplôme est obtenu par l'obtention d'une note moyenne supérieure à 10/20 à l'ensemble des épreuves. Le candidat ayant déjà validé des blocs de compétences peut être dispensé des épreuves correspondantes.

Secteurs d’activités :

Le ou la titulaire du CAP charcuterie-traiteur peut exercer ses fonctions dans :

- des charcuteries-traiteurs artisanales (activité sédentaire ou non sédentaire),
- des boucheries-charcuteries artisanales (activité sédentaire ou non sédentaire),
- des entreprises de traiteur (boutique ou événementiel),
- des établissements de restauration commerciale.

Type d'emplois accessibles :

Le ou la titulaire du CAP « charcuterie-traiteur » occupe un emploi de charcutier-traiteur qualifié. Il ou elle assiste son responsable. Il ou elle exerce son activité au sein d’une équipe de taille variée dans le respect de l’inclusion et de l’accueil des autres personnels, notamment porteurs de handicap.

Il ou elle peut accéder ensuite à des postes à responsabilité, par exemple chef ou cheffe charcutier-traiteur ou responsable de laboratoire, et potentiellement créer sa propre entreprise.

Code(s) ROME :

  • D1103 - Charcuterie - traiteur

Références juridiques des règlementations d’activité :

Pour pouvoir fabriquer des produits frais de charcuterie, il faut une qualification artisanale : soit une expérience minimale de 3 ans ou être titulaire du CAP charcuterie-traiteur (Décret n°98-247 du 2 avril 1998 relatif à la qualification artisanale et au répertoire des métiers).

Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :

Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :

Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :

Non

Validité des composantes acquises :

Validité des composantes acquises
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys Date de dernière modification
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X

Le jury du certificat d'aptitude professionnelle est composé à parité :

1° De professeurs des établissements d'enseignement public et des établissements d'enseignement privés sous contrat ainsi que d'enseignants des centres de formation d'apprentis ;

2° De personnes qualifiées de la profession choisies en nombre égal parmi les employeurs et les salariés après consultation des organisations représentatives.

Si ces proportions ne sont pas atteintes en raison de l'absence d'un ou plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins valablement délibérer

-
En contrat d’apprentissage X

Le jury du certificat d'aptitude professionnelle est composé à parité :

1° De professeurs des établissements d'enseignement public et des établissements d'enseignement privés sous contrat ainsi que d'enseignants des centres de formation d'apprentis ;

2° De personnes qualifiées de la profession choisies en nombre égal parmi les employeurs et les salariés après consultation des organisations représentatives.

Si ces proportions ne sont pas atteintes en raison de l'absence d'un ou plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins valablement délibérer

-
Après un parcours de formation continue X

Le jury du certificat d'aptitude professionnelle est composé à parité :

1° De professeurs des établissements d'enseignement public et des établissements d'enseignement privés sous contrat ainsi que d'enseignants des centres de formation d'apprentis ;

2° De personnes qualifiées de la profession choisies en nombre égal parmi les employeurs et les salariés après consultation des organisations représentatives.

Si ces proportions ne sont pas atteintes en raison de l'absence d'un ou plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins valablement délibérer

-
En contrat de professionnalisation X

Le jury du certificat d'aptitude professionnelle est composé à parité :

1° De professeurs des établissements d'enseignement public et des établissements d'enseignement privés sous contrat ainsi que d'enseignants des centres de formation d'apprentis ;

2° De personnes qualifiées de la profession choisies en nombre égal parmi les employeurs et les salariés après consultation des organisations représentatives.

Si ces proportions ne sont pas atteintes en raison de l'absence d'un ou plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins valablement délibérer

-
Par candidature individuelle X

Le jury du certificat d'aptitude professionnelle est composé à parité :

1° De professeurs des établissements d'enseignement public et des établissements d'enseignement privés sous contrat ainsi que d'enseignants des centres de formation d'apprentis ;

2° De personnes qualifiées de la profession choisies en nombre égal parmi les employeurs et les salariés après consultation des organisations représentatives.

Si ces proportions ne sont pas atteintes en raison de l'absence d'un ou plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins valablement délibérer

-
Par expérience X

Le jury du certificat d'aptitude professionnelle est composé à parité :

1° De professeurs des établissements d'enseignement public et des établissements d'enseignement privés sous contrat ainsi que d'enseignants des centres de formation d'apprentis ;

2° De personnes qualifiées de la profession choisies en nombre égal parmi les employeurs et les salariés après consultation des organisations représentatives.

Si ces proportions ne sont pas atteintes en raison de l'absence d'un ou plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins valablement délibérer

-
Validité des composantes acquises
Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X

Statistiques :

Le certificateur n'habilite aucun organisme préparant à la certification

Certification(s) antérieure(s) :

Certification(s) antérieure(s)
Code de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP37532 CAP - Charcutier-traiteur

Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :