L'essentiel

Icon de la nomenclature

Nomenclature
du niveau de qualification

Niveau 3

Icon NSF

Code(s) NSF

221t : Cuisine

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Formacode(s)

42708 : Cuisine collectivité

Icon date

Date d’échéance
de l’enregistrement

01-01-2029

Niveau 3

221t : Cuisine

42708 : Cuisine collectivité

01-01-2029

Nom légal Siret Nom commercial Site internet
MINISTERE DE L'AGRICULTURE ET DE LA SOUVERAINETE ALIMENTAIRE 11007001800012 - -

Objectifs et contexte de la certification :

La formation initiale de commis de cuisine (CAP à Bac pro) présente une orientation « Restauration traditionnelle » qui ne répond pas à l’ensemble des compétences demandées aux personnels cuisinant en restauration collective.
En effet, les évolutions en termes de matériel, de structure et les obligations réglementaires sur les plans de l’hygiène, la sécurité et la nutrition sont autant de spécificités qui différencient aujourd’hui ce secteur de la restauration traditionnelle.
Par ailleurs, outre les activités inhérentes au coeur du métier de cuisinier, on repère des spécificités de la restauration collective : organisation du travail avec des horaires décalés, adaptation éventuelle des fiches techniques aux différents convives (ex : patient à pathologie ou régime particulier), production de gros volumes, utilisation d’outils et matériels adaptés à ces volumes, modalités de cuisson, conservation adaptée à une consommation différée dans le temps et dans l’espace.

L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de restaurants d'entreprises ou de collectivités (établissements scolaires, structures hospitalières ou à caractère social…), en relation avec différents intervenants (chef cuisinier, fournisseurs, services d'hygiène...), en contact régulier avec les clients ou autres donneurs d’ordre.

Activités visées :

Depuis la gestion des approvisionnements au rangement final de la cuisine et de l'espace restaurant, le titulaire de ce certificat organise son travail selon les normes d'hygiène, de sécurité et d'environnement en vigueur.

Il cuisine, organise les menus, assure la bonne marche du service et l'application stricte de normes d'hygiènes alimentaires (maintenance et propreté des équipements).

Il suit un planning de production, visant à valoriser les produits élaborés, développer et maîtriser la préparation des produits bruts en grande quantité tout en adaptant les menus aux différents convives.

Il met en œuvre les procédures réglementaires adaptées à son domaine d'activité, connait les règles spécifiques de son espace de travail (process de cuisson, liaison froide/chaude, restauration directe/différée, conditionnement et conservation).

Compétences attestées :

Conduire la production des préparations culinaires :
- Conduire les opérations préliminaires à la production
- Réaliser des préparations chaudes et froides pour un groupe de convives

Distribuer les préparations culinaires :
- Dresser des assiettes
- Gérer les flux

Réaliser les opérations d’entretien des locaux et matériels :
- Nettoyer les locaux
- Nettoyer des matériels à l’aide de machines

Modalités d'évaluation :

Le certificat de spécialisation est un titre délivré en unités capitalisables (UC) qui sont évaluées en situation professionnelle.

 

RNCP38657BC01 - Conduire la production des préparations culinaires

Liste de compétences Modalités d'évaluation

- Conduire les opérations préliminaires à la production
- Réaliser des préparations chaudes et froides pour un groupe de convives

Evaluation en situation professionnelle

RNCP38657BC02 - Distribuer les préparations culinaires

Liste de compétences Modalités d'évaluation

- Dresser des assiettes
- Gérer les flux

Evaluation en situation professionnelle

RNCP38657BC03 - Réaliser les opérations d’entretien des locaux et matériels

Liste de compétences Modalités d'évaluation

- Nettoyer les locaux
- Nettoyer des matériels à l’aide de machines

Evaluation en situation professionnelle

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :

Le certificat de spécialisation " Restauration collective " est organisé et délivré en unités capitalisables (UC).

Chaque unité capitalisable correspond à une capacité du référentiel de compétences et correspond à un bloc de compétences.

Les règles communes de l’évaluation des diplômes en unités capitalisables du ministère chargé de l’agriculture sont définies par le règlement d'examen.

Toutes les unités capitalisables doivent faire l’objet d’une évaluation en situation professionnelle. 

Tous les blocs de compétences doivent être validés pour obtenir le Certificat de spécialisation " Restauration collective "

Secteurs d’activités :

Restauration collective

 

 

Type d'emplois accessibles :

Cuisinier

Chef cuisinier

Responsable de production en restauration collective

Agent de restauration/ de service,

Commis de cuisine/de collectivité

Employé polyvalent en restauration

Code(s) ROME :

  • G1603 - Personnel polyvalent en restauration

Références juridiques des règlementations d’activité :

Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :

Conformément à l'article D. 811-167-3 du code rural et de la pêche maritime, le certificat de spécialisation agricole option « restauration collective » est accessible aux candidats titulaires :
- du brevet professionnel agricole option « transformations alimentaires » créé par l'arrêté du 13 mai 2008 susvisé ;
- du certificat d'aptitude professionnelle « cuisine » créé par l'arrêté du 6 juillet 2004 susvisé, ou,

sur décision du directeur régional de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt :
- aux candidats titulaires d'un diplôme ou titre inscrit au répertoire national des certifications professionnelles de niveau au moins équivalent et de spécialité voisine aux diplômes listés au premier alinéa ou d'une attestation de suivi de formations reconnues dans les conventions collectives.

 

Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :

Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :

Non

Validité des composantes acquises :

Validité des composantes acquises
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys Date de dernière modification
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X - -
En contrat d’apprentissage X

Le jury, présidé par un fonctionnaire de catégorie A membre de l'enseignement agricole public, est composé d’enseignants d'établissements agricoles publics et privés justifiant des titres ou diplômes requis pour enseigner dans une section préparant au baccalauréat professionnel agricole, et, pour moitié, au maximum, d’employeurs et de salariés des professions concernées

-
Après un parcours de formation continue X

Le jury, présidé par un fonctionnaire de catégorie A membre de l'enseignement agricole public, est composé d’enseignants d'établissements agricoles publics et privés justifiant des titres ou diplômes requis pour enseigner dans une section préparant au baccalauréat professionnel agricole, et, pour moitié, au maximum, d’employeurs et de salariés des professions concernées

-
En contrat de professionnalisation X

Le jury, présidé par un fonctionnaire de catégorie A membre de l'enseignement agricole public, est composé d’enseignants d'établissements agricoles publics et privés justifiant des titres ou diplômes requis pour enseigner dans une section préparant au baccalauréat professionnel agricole, et, pour moitié, au maximum, d’employeurs et de salariés des professions concernées

-
Par candidature individuelle X - -
Par expérience X

Le jury, présidé par un fonctionnaire de catégorie A membre de l'enseignement agricole public, est composé d’enseignants d'établissements agricoles publics et privés justifiant des titres ou diplômes requis pour enseigner dans une section préparant au baccalauréat professionnel agricole, et, pour moitié, au maximum, d’employeurs et de salariés des professions concernées

-
Validité des composantes acquises
Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X

Statistiques :

Lien internet vers le descriptif de la certification :

https://chlorofil.fr/

Liste des organismes préparant à la certification :

Certification(s) antérieure(s) :

Certification(s) antérieure(s)
Code de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP15507 CS - Restauration collective

Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :