L'essentiel

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Nomenclature
du niveau de qualification

Niveau 3

Icon NSF

Code(s) NSF

221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

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Formacode(s)

21539 : Spécialisation boulangerie

21508 : Spécialisation pâtisserie

Icon date

Date d’échéance
de l’enregistrement

31-08-2029

Niveau 3

221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

21539 : Spécialisation boulangerie

21508 : Spécialisation pâtisserie

31-08-2029

Nom légal Siret Nom commercial Site internet
MINISTERE DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE 11004301500012 - -

Objectifs et contexte de la certification :

Le titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour au sein d’un fournil de boulangerie ou d’un laboratoire de pâtisserie.

Il est spécialisé dans la fabrication de produits à base de pâtes. Il assure la fabrication et la transformation de toutes les pâtes et des appareils et garnitures les plus courants pour réaliser des viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés et une sélection de produits de restauration nomade.

Il met en œuvre les techniques et utilise les matières premières les plus adaptées pour optimiser la production. Il suit et met en valeur sa production. Il ou elle exerce son activité dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable.

Activités visées :

Réalisation de fabrications à base de pâtes
Élaboration des pâtes
Confection des produits finis
Gestion durable des ressources et respect des règles d’hygiène et de sécurité

Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes
Choix et valorisation des techniques et matières d’œuvre
Optimisation et suivi de la production

Les principales activités sont :

Elaboration des pâtes
Pétrissages
Gestion des fermentations et des temps de repos
Tourage, laminage
Mises en forme

Confection des produits finis
Réalisation des crèmes et appareils
Réalisation des garnitures
Montage et mise en œuvre des garnitures
Conduite des cuissons
Finitions

Gestion durable des ressources et respect des règles d’hygiène et de sécurité
Mise en œuvre des règles d’hygiène, de sécurité et de gestion durable des ressources

Choix et valorisation des techniques et matières d’œuvre
Sélection des farines, des matières grasses et sucrantes et maîtrise des substances ajoutées
Gestion des techniques selon les fabrications
Communication et valorisation de la production auprès du personnel de vente

Optimisation et suivi de la production
Optimisation de la production
Suivi et analyse de la production

Compétences attestées :

Réaliser des fabrications à base de pâtes
Réaliser une pâte selon la technique adaptée
Gérer les phases de fermentation et de repos
Travailler une pâte selon les fabrications
Mettre en forme selon la commande
Fabriquer des crèmes et appareils
Réaliser des garnitures
Assembler
Conduire des cuissons
Mettre en valeur le produit fini
Mettre en œuvre les règles d’hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides

Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes
Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées
Gérer les techniques selon les fabrications
Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
Planifier la production dans une démarche durable
Suivre et analyser la production

Modalités d'évaluation :

Les modalités d'évaluation sont décrites dans les annexes de l'arrêté définissant le diplôme (Voir, notamment, les règlements d'examen et les définitions d'épreuves) : forme ponctuelle ou contrôle en cours de formation. Le diplôme est aussi accessible par la VAE.

RNCP38762BC01 - Réaliser des fabrications à base de pâtes

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Réaliser une pâte selon la technique adaptée
Gérer les phases de fermentation et de repos
Travailler une pâte selon les fabrications
Mettre en forme selon la commande
Fabriquer des crèmes et appareils
Réaliser des garnitures
Assembler
Conduire des cuissons
Mettre en valeur le produit fini
Mettre en œuvre les règles d’hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides

Scolaire (établissement public et privé sous contrat), apprentissage (CFA habilité au CCF ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique), formation professionnelle continue (établissement public) : Contrôle continu en formation (CCF)

Scolaire (établissement privé hors contrat), apprentissage (CFA non habilité au CCF), formation professionnelle continue (établissement privé), enseignement à distance, candidats justifiant de trois années d’activités professionnelles : Ponctuel ; écrit, pratique et oral

RNCP38762BC02 - Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées
Gérer les techniques selon les fabrications
Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
Planifier la production dans une démarche durable
Suivre et analyser la production

Scolaire (établissement public et privé sous contrat), apprentissage (CFA habilité au CCF ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique), formation professionnelle continue (établissement public) : Contrôle continu en formation (CCF)

Scolaire (établissement privé hors contrat), apprentissage (CFA non habilité au CCF), formation professionnelle continue (établissement privé), enseignement à distance, candidats justifiant de trois années d’activités professionnelles : Ponctuel ; oral

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :

Décret n° 2017-790 du 5 mai 2017 relatif à la reconnaissance de l'acquisition de blocs de compétences par les candidats préparant l'examen du brevet professionnel, du brevet des métiers d'art ou de la mention complémentaire dans le cadre de la formation professionnelle continue ou de la validation des acquis de l'expérience.

Le référentiel de certification est organisé en unités constitutives d'un ensemble de compétences et connaissances cohérent au regard de la finalité du diplôme. Il peut comporter des unités dont l'obtention est facultative. Chaque unité correspond à un bloc de compétences et à une épreuve.

Les candidats s'inscrivent à l'examen du diplôme. Ils reçoivent, pour les unités du diplôme qui ont fait l'objet d'une note égale ou supérieure à 10 sur 20 ou d'une validation des acquis de l'expérience, une attestation reconnaissant l'acquisition des compétences constitutives de ces unités du diplôme, et donc des blocs de compétences correspondant.

Le diplôme est obtenu par l'obtention d'une note moyenne supérieure à 10/20 à l'ensemble des épreuves. Le candidat ayant déjà validé des blocs de compétences peut être dispensé des épreuves correspondantes.

Secteurs d’activités :

Le titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » peut exercer ses fonctions dans toute entreprise justifiant de l’utilisation d’un fournil ou d’un laboratoire de fabrication de produits à base de pâtes :
- une entreprise artisanale de boulangerie, de pâtisserie ou de boulangerie-pâtisserie (activité sédentaire et/ou non sédentaire),
- un laboratoire centralisé d’une entreprise disposant de plusieurs points de vente,
- un fournil ou un laboratoire en grande surface alimentaire,
- une entreprise de traiteur,
- un établissement d’hôtellerie-restauration disposant d’un pôle de fabrication de produits à base de pâtes.

Type d'emplois accessibles :

Le titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour, de tourier ou d’ouvrier spécialisé.

Il peut élargir ses compétences en préparant une autre mention complémentaire en boulangerie ou en pâtisserie. Il peut accéder à des postes à responsabilité après quelques années d’expérience ou après obtention d’un baccalauréat professionnel boulangerie-pâtisserie, d’un BP boulanger ou d’un BTM pâtissier.

Code(s) ROME :

  • D1102 - Boulangerie - viennoiserie

Références juridiques des règlementations d’activité :

Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :

Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :

Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :

Non

Validité des composantes acquises :

Validité des composantes acquises
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys Date de dernière modification
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X

Le jury est composé à parité :

1° De professeurs appartenant à l'enseignement public et, sauf impossibilité, d'au moins un professeur appartenant à l'enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d'apprentis ou en section d'apprentissage ;

2° De membres de la profession correspondant au champ du diplôme choisis en nombre égal parmi les employeurs et les salariés.

Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou de plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement.

-
En contrat d’apprentissage X

Le jury est composé à parité :

1° De professeurs appartenant à l'enseignement public et, sauf impossibilité, d'au moins un professeur appartenant à l'enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d'apprentis ou en section d'apprentissage ;

2° De membres de la profession correspondant au champ du diplôme choisis en nombre égal parmi les employeurs et les salariés.

Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou de plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement.

-
Après un parcours de formation continue X

Le jury est composé à parité :

1° De professeurs appartenant à l'enseignement public et, sauf impossibilité, d'au moins un professeur appartenant à l'enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d'apprentis ou en section d'apprentissage ;

2° De membres de la profession correspondant au champ du diplôme choisis en nombre égal parmi les employeurs et les salariés.

Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou de plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement.

-
En contrat de professionnalisation X

Le jury est composé à parité :

1° De professeurs appartenant à l'enseignement public et, sauf impossibilité, d'au moins un professeur appartenant à l'enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d'apprentis ou en section d'apprentissage ;

2° De membres de la profession correspondant au champ du diplôme choisis en nombre égal parmi les employeurs et les salariés.

Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou de plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement.

-
Par candidature individuelle X

Le jury est composé à parité :

1° De professeurs appartenant à l'enseignement public et, sauf impossibilité, d'au moins un professeur appartenant à l'enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d'apprentis ou en section d'apprentissage ;

2° De membres de la profession correspondant au champ du diplôme choisis en nombre égal parmi les employeurs et les salariés.

Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou de plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement.

-
Par expérience X

Le jury est composé à parité :

1° De professeurs appartenant à l'enseignement public et, sauf impossibilité, d'au moins un professeur appartenant à l'enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d'apprentis ou en section d'apprentissage ;

2° De membres de la profession correspondant au champ du diplôme choisis en nombre égal parmi les employeurs et les salariés.

Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou de plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement.

-
Validité des composantes acquises
Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X

Statistiques :

Le certificateur n'habilite aucun organisme préparant à la certification

Certification(s) antérieure(s) :

Certification(s) antérieure(s)
Code de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP37315 MC5 - Pâtisserie boulangère

Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :