L'essentiel
Nomenclature
du niveau de qualification
Niveau 4
Code(s) NSF
221t : Cuisine
Formacode(s)
42760 : Gastronomie
42780 : Entretien cuisine
42791 : Néocuisine
42710 : Cuisine dessert
Date d’échéance
de l’enregistrement
31-08-2029
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| MINISTERE DU TRAVAIL DU PLEIN EMPLOI ET DE L' INSERTION | 11000007200014 | - | - |
Objectifs et contexte de la certification :
Par sa maîtrise de la technique culinaire, son expérience et sa rigueur, le chef de partie arts culinaires et pâtisserie contribue à la satisfaction de la clientèle et à la réputation de l'établissement. Il prend part à l'organisation générale de la cuisine et à la conception de l'offre alimentaire. Autonome à son poste de travail, il réalise des préparations culinaires complexes et élaborées qu'il dresse avec dextérité et esthétisme et qu'il envoie avec efficience. Le chef de partie arts culinaires et pâtisserie anime son équipe et coordonne le travail de ses collaborateurs.
Activités visées :
Le chef de partie arts culinaires et pâtisserie participe à l'organisation de la cuisine et à la gestion des produits. Il contribue à l'élaboration de la carte, des menus et des suggestions. Il propose des plats et sélectionne des produits en fonction des attentes de la clientèle du restaurant. Il participe à la mise au point des nouvelles recettes. Il maîtrise les coûts. En qualité de responsable de sa partie, il anime et fédère son équipe, et facilite l'intégration des nouveaux collaborateurs. Il répartit les tâches de ses équipiers et tient compte de leur éventuelle situation de handicap.
En cuisinier expérimenté, le chef de partie arts culinaires et pâtisserie confectionne les recettes d'entrées, de viandes, de poissons, de plats végétaux et de garnitures d'accompagnement avec un objectif constant de qualité et de gestion durable des produits. Au moment du service, il fait preuve de réactivité et de précision pour dresser et envoyer les préparations.
Au poste desserts de restaurant, il confectionne les pâtisseries, les glaces et les entremets. Il dresse les desserts avec dextérité, soin et esthétisme et les envoie à la commande.
A chaque étape de fabrication, le chef de partie arts culinaires et pâtisserie applique les bonnes pratiques d'hygiène, contrôle les points sensibles et assure la traçabilité des préparations. Il respecte et fait respecter les consignes de sécurité au travail. Il porte la tenue réglementaire et les équipements de protection individuelle. Il est organisé et maintient son poste de travail propre et ordonné pendant la production et le service. Il contrôle en continu l'état d'entretien des locaux et des matériels.
Le chef de partie arts culinaires et pâtisserie travaille seul ou en responsabilité d'une équipe, sous l'autorité de son supérieur hiérarchique. Il travaille en collaboration avec les autres parties de la brigade. Dans certains établissements, il peut être amené à cuisiner devant la clientèle, il s'adapte alors à son éventuelle situation de handicap.
Le chef de partie arts culinaires et pâtisserie exerce dans des établissements de restauration commerciale (gastronomique, traditionnelle, bistronomique, salon de thé, de chaînes, à thème, brasserie, bistrot, événementiel, catering…) et de restauration collective haut de gamme (club de direction, établissements médico-sociaux de standing…).
Le chef de partie arts culinaires et pâtisserie exerce son métier dans un environnement à risques, stressant, bruyant, chaud, humide, propice aux coupures, brûlures, glissades et chutes. Il est soumis à des contraintes physiques telles que les variations de températures, la multiplication de gestes répétitifs, la station debout prolongée et le port de charge. Il fait preuve de réactivité et de résistance pour répondre à l'intensité du service. Son poste de travail peut être adapté en fonction de son éventuelle situation de handicap.
L'emploi s'exerce en horaires de jour comme de soirée, en continu ou en coupure et souvent les dimanches et jours fériés. L'activité peut varier en fonction des saisons et des zones géographiques. Elle offre de nombreuses possibilités de mobilité au national et à l'international.
Compétences attestées :
Participer à l'organisation d'une cuisine
- Mettre en œuvre le plan de maîtrise sanitaire
- Contribuer à la gestion des produits
- Animer son équipe
Cuisiner, dresser et envoyer des préparations culinaires
- Cuisiner au poste entrées
- Cuisiner au poste viandes
- Cuisiner au poste poissons
- Cuisiner au poste légumes et garnitures
- Dresser et envoyer les préparations culinaires
Préparer, dresser et envoyer des pâtisseries et des desserts de restaurant
- Réaliser la mise en place au poste pâtisseries et desserts de restaurant
- Dresser et envoyer les pâtisseries et les desserts de restaurant
Modalités d'évaluation :
Mise en situation professionnelle : 6 h
Le candidat dispose d’une heure pour s’approprier le sujet et organiser rationnellement sa production culinaire.
Il réalise ensuite pour quatre personnes :
- une entrée ;
- un plat protidique garni et accompagné d’une sauce ;
- un dessert de restaurant.
Le candidat réalise la plonge batterie au fur et à mesure de la production.
Après l’envoi de ses préparations, il termine la plonge et remet en état son poste de travail.
Le jury est présent en permanence durant la production culinaire.
Entretien technique : 30 min
L’entretien technique se déroule après la mise en situation professionnelle.
Le jury consacre 10 minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat.
Il évalue ensuite par un questionnement la compétence « Animer son équipe » et complète l’évaluation des compétences : « Mettre en œuvre le plan de maitrise sanitaire », « Contribuer à la gestion des produits » « Cuisiner au poste viandes » et « Cuisiner au poste poissons ».
Entretien final : 15 min
Y compris le temps d’échange avec le candidat sur le dossier professionnel.
Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 6 h 45 min
RNCP39515BC01 - Participer à l'organisation d'une cuisine
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Mettre en œuvre le plan de maîtrise sanitaire |
Mise en situation professionnelle : 1 h 30 min Le candidat dispose de 20 minutes pour s’approprier le sujet. Entretien technique : 30 min L’entretien technique se déroule après la mise en situation professionnelle. Le jury consacre 10 minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 2 h 00 min |
RNCP39515BC02 - Cuisiner, dresser et envoyer des préparations culinaires
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
- Cuisiner au poste entrées |
Mise en situation professionnelle : 4 h 20 min Le candidat dispose de 30 minutes pour s’approprier le sujet et organiser rationnellement sa production culinaire. Le candidat réalise la plonge batterie au fur et à mesure de la production. Après l’envoi de ses préparations, il termine la plonge et remet en état son poste de travail. Entretien technique : 30 min L’entretien technique se déroule après la mise en situation professionnelle. Le jury consacre 10 minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 4 h 50 min |
RNCP39515BC03 - Préparer, dresser et envoyer des pâtisseries et des desserts de restaurant
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
- Réaliser la mise en place au poste pâtisseries et desserts de restaurant |
Mise en situation professionnelle : 3 h 50 min Le candidat dispose de 30 minutes pour s’approprier le sujet et organiser rationnellement sa production culinaire. Le candidat réalise la plonge batterie au fur et à mesure de la production. Après l’envoi de ses préparations, il termine la plonge et remet en état son poste de travail. Entretien technique : 30 min L’entretien technique se déroule après la mise en situation professionnelle. Le jury consacre 10 minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 4 h 20 min |
Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :
Le titre professionnel est composé de trois blocs de compétences dénommés certificats de compétences professionnelles (CCP) qui correspondent aux activités précédemment énumérées.
Le titre professionnel peut être complété par un ou plusieurs blocs de compétences sanctionnés par des certificats complémentaires de spécialisation (CCS) précédemment mentionnés.
Le titre professionnel est accessible par capitalisation de certificats de compétences professionnelles (CCP) ou suite à un parcours de formation et conformément aux dispositions prévues dans l’arrêté du 22 décembre 2015 modifié, relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi.
Secteurs d’activités :
Etablissements de restauration commerciale (gastronomique, traditionnelle, bistronomique, de chaînes, à thème, brasserie, bistrot, salon de thé, événementiel et catering) et de restauration collective haut de gamme (clubs de direction, établissements médico-sociaux de standing…)
Type d'emplois accessibles :
- Chef de partie.
- Demi-chef de partie
- Cuisinier
- Second de cuisine
Code(s) ROME :
Références juridiques des règlementations d’activité :
- réglementation européenne du Paquet hygiène du 1er janvier 2006 ;
- arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale ;
- arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant ;
- arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant ;
- règlement (UE) n° 1169/2011 dit INCO (Information du consommateur) ;
- arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant ;
- loi n° 2015-992 du 18 août 2015 relative à la transition énergétique pour la croissance verte ;
- loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous (Egalim) ;
- loi n° 2016-138 du 11 février 2016 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire ;
- loi n° 2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l'économie circulaire ;
- loi n° 2021-1104 du 22 août 2021 portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets (loi climat et résilience).
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
Validité des composantes acquises :
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys | Date de dernière modification |
|---|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X | - | - | |
| En contrat d’apprentissage | X |
Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education) |
- | |
| Après un parcours de formation continue | X |
Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education) |
- | |
| En contrat de professionnalisation | X |
Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education) |
- | |
| Par candidature individuelle | X | - | - | |
| Par expérience | X |
Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education) |
- |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Aucune correspondance
Référence au(x) texte(s) règlementaire(s) instaurant la certification :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| 30/12/2015 |
Décret n°2016-954 du 11 juillet 2016 relatif au titre professionnel délivré par le ministre chargé de l’emploi Arrêté du 22 décembre 2015 modifié relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi Arrêté du 21 juillet 2016 portant règlement général des sessions d’examen pour l’obtention du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi Arrêté du 21 juillet 2016 relatif aux modalités d'agrément des organismes visés à l'article R. 338-8 du code de l'éducation |
Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| 24/07/2024 |
Arrêté du 17 juillet 2024 portant création du titre professionnel de chef de partie arts culinaires et pâtisserie |
| Date de publication de la fiche | 26-08-2024 |
|---|---|
| Date de début des parcours certifiants | 01-09-2024 |
| Date d'échéance de l'enregistrement | 31-08-2029 |
| Date de dernière délivrance possible de la certification | 31-08-2030 |
Statistiques :
Lien internet vers le descriptif de la certification :
Liste des organismes préparant à la certification :
Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :
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