Certification professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

L'Héliciculteur, éleveur d'escargots est un entrepreneur rural qui élève, transforme et commercialise ses escargots principalement en circuit court. Il doit maîtriser les techniques de production et organiser son planning en fonction de ses activités non agricoles (artisanale, salariée à temps partiel...), de ses activités d'accueil (ferme pédagogique, visite à la ferme, gîte, chambre d'hôtes, repas à la ferme...) et/ou de ses autres activités de production (apiculture, maraîchage...).

Activités visées :

L’héliciculteur, éleveur d’escargots :

- il prépare la chambre froide et contrôle l’hibernation des escargots

- il contrôle la reproduction, assure le suivi des pontes et le suivi des naissains

- il prépare et entretient les parcs d’engraissement

- il peuple les parcs, contrôle la croissance, lutte contre les prédateurs, assure le ramassage et le séchage des escargots

- il assure l’abattage des escargots

- il assure la transformation dans les règles d’hygiène

- il assure l’étiquetage et le stockage des produits finis

- il situe l’entreprise et définit un système de production

- il analyse le marché, définit sa gamme et choisit ses circuits de distribution

- il analyse les résultats technico-économiques et gère sa trésorerie

Compétences attestées :

Assurer la préparation des bâtiments, réglage des paramètres de vie (photopériode, hygrométrie, température) pour garantir les conditions idéales d’hibernation 

Réaliser les interventions sanitaires nécessaires pour garantir l'état de santé des escargots Repérer les dysfonctionnements de la chambre froide pour réagir rapidement en cas de dérive

Identifier les exigences des escargots, vérifier l'adéquation surface de collage/nombre d'escargots, régler des paramètres de vie (hygrométrie, température…) pour assurer les conditions abiotiques

Mettre en œuvre les soins aux reproducteurs (réveil des escargots, installation dans les bacs, alimentation, nettoyage et contrôle sanitaire) pour optimiser les performances de production 

Évaluer les conditions d'incubation (température, humidité du substrat...) pour réagir rapidement en cas de dérive

Repérer et appliquer les différentes étapes du travail des pontes (mise en place et récupération des pots de ponte, élimination des pontes anormales, démoulage et mise en incubation des pontes) pour limiter les pertes en incubation

Repérer et appliquer les différentes étapes du traitement des naissains (positionnement des naissains, pesées, paramètres de vie, durée en nursery…) afin d’assurer leur préparation à la mise en croissance 

Apprécier la qualité des naissains (parasitisme, état de santé…) et réagir pour réduire le risque de surmortalité en phase de croissance

Caractériser et réaliser les parcs de croissance (travail du sol, irrigation, pièges contre les prédateurs, abris mangeoires, ombrage, surface de collage) en prenant en compte les contraintes de territoire afin de répondre aux besoins des escargots et aux objectifs techniques

Repérer les conditions optimales de mise en parc (évaluer le nombre d'escargots, repérer le moment et le mode de pratique adéquats) pour peupler les parcs dans des conditions idéales

Déterminer les besoins alimentaires des escargots, alimenter les escargots en quantité et qualité pour répondre aux besoins des escargots et leur assurer
une croissance optimale

Observer la température et la pluviométrie de jour comme de nuit, pour ajuster les apports hydriques ou l’ombrage artificiel dans le parc

Évaluer l’état de croissance des escargots pour ajuster la quantité d’aliment à distribuer

Entretenir la végétation pour faciliter les déplacements dans le parc tout en maintenant l’ombrage naturel pour les escargots

Repérer les indices concluants à la présence de prédateurs autour et dans les parcs de croissance afin d’adapter les protocoles de lutte

Diagnostiquer l'état sanitaire des escargots pour réagir le plus rapidement possible 

Observer et apprécier l’état des lots d'escargots pour décider des opérations à mettre en œuvre (mise en estivation, distribution d’aliment, irrigation….)

Observer les escargots pour définir la période optimale du ramassage des escargots et mettre en œuvre leur récolte

Sélectionner les escargots afin de reconstituer son cheptel de reproducteurs

Repérer les conditions optimales de séchage et de stockage des escargots vivants (local aéré, jeûne, durée de séchage) pour limiter les pertes post-ramassage

Mettre en œuvre les différentes étapes de l’abattage des escargots (tri des escargots et élimination des morts, ébouillantage, décoquillage, parage, calibrage les chairs et nettoyage des chairs, blanchiment des chairs, conditionnement des chairs) dans le respect du process de fabrication et des règles d’hygiène

Ajuster sa posture afin de prévenir de l’apparition de troubles musculo-squelettiques (TMS)

Élaborer des recettes et définir des process de fabrication en vue de la transformation culinaire 

Mettre en œuvre les préparations culinaires, mises en conserves…dans le respect du process de fabrication et des règles d’hygiène

Réaliser l’étiquetage des escargots, le conditionnement des produits et assurer la traçabilité dans le respect de la réglementation afin de garantir la sécurité et l’information du consommateur

Repérer les caractéristiques de son environnement (concurrentiel, commercial, débouchés, marchés potentiels…) pour définir un système de production adapté au territoire

Identifier les paramètres pédoclimatiques de l’exploitation pour planifier un itinéraire de production adapté au contexte local 

Repérer les contraintes et atouts liées aux autres activités de l'entreprise pour adapter les volumes et le calendrier de production ainsi que les complémentarités envisageables

Analyser le marché de l’escargot et appréhender les différents signes de qualité pour définir une gamme de produits et/ou de prestations adapté(s) au territoire

Analyser le potentiel commercial local (pour la vente sur la ferme, sur les marchés, salons et foires, en grande distribution, restauration, comités d'entreprises, points de vente collectifs...) pour définir une stratégie commerciale adaptée au contexte

Calculer les différents coûts de production, chiffre d'affaires réalisable, marge brute pour les analyser, prendre du recul sur ses résultats et faire des choix

Analyser les principaux critères technico-économiques liés à la reproduction, l'engraissement, la transformation et la commercialisation pour réguler le fonctionnement et l'évolution de l'entreprise

Réaliser un suivi de trésorerie et optimiser les flux financiers pour pouvoir assurer ses approvisionnements et ses prélèvements privés malgré la saisonnalité de l’activité

Modalités d'évaluation :

Entretiens d'explicitation qui font suite à des mises en situations professionnelles soit en entreprise hélicicole, soit sur l’atelier hélicicole de l’établissement

Présentation orale s'appuyant sur un dossier écrit dans lequel le candidat aura présenté et analysé une entreprise hélicicole