Certification professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

Le cuisinier / chef de partie en restauration est chargé de la préparation, de la cuisson et du dressage des plats. Il maîtrise les techniques culinaires et les recettes, travaille à partir de produits frais afin de proposer des plats cuisinés et élaborés. Il participe à la création des menus équilibrés et veille à produire des plats répondant aux attentes de la clientèle, tant sur le plan gustatif que visuel. Il contribue ainsi à l’expérience clients en proposant des associations de saveurs et une présentation soignée. Le cuisinier/ chef de partie organise son poste de travail, anime une équipe de production selon la taille de l’établissement et collabore avec l’ensemble de l'équipe garantissant ainsi la qualité et la régularité du service.

Activités visées :

Elaboration de menus variés, en fonction des modes de préparations techniques

Détermination des coûts de revient et commande des matières premières

Préparation et réalisation d’un menu, en respectant les règles de sécurité au travail et en appliquant les règles d’hygiène alimentaire

Pilotage du travail de l’équipe en cuisine

Contrôle de l’application des règles d’hygiène et de sécurité dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et document unique en restauration (DUERP)

Compétences attestées :

Construire des menus en tenant compte de la consommation de la clientèle et de ses évolutions, des techniques de préparation et de cuisson, de l’équilibre alimentaire, de la saisonnalité des produits afin de proposer une offre diversifiée

Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières, en définissant les techniques culinaires utilisées, les temps de préparation et de réalisation (étapes), le dressage dans l’objectif d’optimiser la production

Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») de la production culinaire à partir de la fiche technique en tenant compte des fluctuations des prix afin d’optimiser la marge bénéficiaire

Commander, en fonction de l’organisation de l’établissement, les matières premières à partir d’une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus et du caractère périssable des produits afin de maîtriser les coûts de production

Préparer et organiser son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de répondre à la production attendue et aux exigences de sécurité et d’hygiène alimentaire et aux règles environnementales

Préparer et réaliser des entrées, des plats chauds, en respectant la fiche technique et les règles de sécurité et de santé au travail, afin de garantir la qualité de la production

Réaliser les desserts de restaurant en respectant la fiche technique en respectant les règles de sécurité et de santé au travail afin de garantir la qualité de la production

Préparer le service, en animant le collectif de travail en tenant compte de la diversité des collaborateurs (nouveaux entrants, personnes en situation de handicap) en fonction de la production culinaire attendue, afin d’assurer la qualité de la production

Suivre et contrôler la production de l’équipe tout au long du service afin d’assurer la qualité des prestations

S’assurer de l’application par l’équipe des règles d’hygiène, de sécurité et de santé au travail

Faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire

Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable

Modalités d'évaluation :

Etude de cas

Mise en situation reconstituée

Etude de situation numérisée et questionnaire