Aller à la navigation principale Aller au contenu Aller à la navigation de bas de page
Répertoire national des certifications professionnelles

Pâtissier confiseur glacier traiteur (BM)

Active

N° de fiche
RNCP9084
Nomenclature du niveau de qualification : Niveau 5
Code(s) NSF :
  • 221s : Abattage des animaux, fabrication artisanale de produits alimentaires
Date d’échéance de l’enregistrement : 04-10-2021
Nom légal Nom commercial Site internet
CMA FRANCE - -
Activités visées :

Le titulaire du brevet de maitrise pâtissier-confiseur-glacier-traiteur assure les activités de production et de direction de l’entreprise artisanale :
-        Créer et développer une entreprise artisanale de pâtisserie
-        Promouvoir l’entreprise au moyen d’actions commerciales et de communications dans le domaine de la pâtisserie
-        Gérer financièrement et économiquement l’entreprise artisanale de pâtisserie
-        Gérer les ressources humaines de l’entreprise artisanale de pâtisserie
-        Former et accompagner le jeune en apprentissage dans le métier de pâtissier
-        Communiquer en anglais sur son métier, son activité
-        Superviser et réaliser tous types de fabrications de produits et de prestations de pâtisserie-confiserie-glacerie-traiteur de haute qualité dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.

Compétences attestées :

Domaine professionnel :
Le titulaire de la certification est un pâtissier hautement qualifié à même de :
- conseiller le client sur des produits de pâtisserie, confiserie, glacerie, traiteur
- définir et organiser, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité la production de pâtisserie, confiserie, glacerie, traiteur en la rationnalisant
- Créer sa gamme de produits de pâtisserie en mariant les classiques et les innovations
- Réaliser tous types de croquembouche
- Créer et fabriquer sa gamme de produits de viennoiserie et de feuilletés originale et innovante en termes de diversité, de saveur et d’aspect
- créer des produits de chocolat et de confiserie innovants
- créer et réaliser des produits de glacerie : glace, crèmes glacées, sorbets, entremets glacés
- réaliser une prestation traiteur (cocktail dinatoire haut de gamme, vin d’honneur,…)
- Contrôler la production du laboratoire
     Domaine managérial :
- Créer, reprendre et développer une entreprise de pâtisserie-glacerie-confiserie-traiteur (mono et multi sites) en s’appuyant sur un réseau de partenaires et de professionnels institutionnels.
- Promouvoir l’entreprise de pâtisserie en élaborant une stratégie commerciale et en identifiant les moyens d’actions commerciales et de communications adaptées.
- Analyser la santé financière d’une entreprise de pâtisserie, mesurer sa rentabilité et proposer des solutions correctives et/ou de développement de l’activité.
- Piloter au quotidien la rentabilité de l’entreprise de pâtisserie
- Gérer les ressources humaines de l’entreprise de pâtisserie en respectant les principes de droit du travail.
- Former et accompagner l’apprenant en apprentissage dans le métier de pâtissier
- Echanger en langue étrangère dans l’exercice du métier de pâtissier

N° et intitulé du bloc Liste de compétences Modalités d'évaluation
RNCP9084BC01

Gestion de la production

Descriptif :
Organiser et gérer la production 
Modalités d'évaluation :
Bon d’économat-étude de prix

RNCP9084BC02

Production spécialisée

Descriptif :
Concevoir, planifier et réaliser une commande particulière
Modalités d'évaluation :
Epreuve pratique : Fabrication d’une commande particulière constituée d’une pièce de vitrine, de la création de sa spécialité de pâtisserie et d’un croquembouche

RNCP9084BC03

Création d'entreprise artisanale

Descriptif :
Créer et développer une entreprise artisanale en s’appuyant sur un réseau de partenaires et de professionnels institutionnels
Modalités d'évaluation :
Etude de cas suivie d’un oral

RNCP9084BC04

Promotion commerciale

Descriptif :
Promouvoir l’entreprise en élaborant une stratégie commerciale et en identifiant les moyens d’actions commerciales et de communications adaptées
Modalités d'évaluation :
Etude de cas et un oral en contrôle continu sur un argumentaire de vente

RNCP9084BC05

Gestion comptable et fiancière de l'entreprise artisanale

Descriptif :
Analyser la santé financière d’une entreprise artisanale, mesurer sa rentabilité et proposer des solutions correctives et/ou de développement de l’activité
Modalités d'évaluation :
Etude de cas

RNCP9084BC06

Gestion des ressources humaines

Descriptif :
Gérer les ressources humaines dans le respect des principes du droit du travaiL
Modalités d'évaluation :
Etude de cas

RNCP9084BC07

Formation professionelle

Descriptif :
Former et accompagner l’apprenant
Modalités d'évaluation :
A l’oral via une situation d’apprentissage tirée au sort

RNCP9084BC08

Anglais professionnel

Descriptif :
Communiquer à l’international (anglais)
Modalités d'évaluation :
A l’oral, à partir d’un texte économique et/ou professionnel tiré au sort

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par équivalence :
Secteurs d’activités :

Le pâtissier-confiseur-glacier-traiteur exerce principalement en entreprise artisanale (entreprise possédant un code NAFA) du secteur alimentation, pâtisserie, ou dans le secteur de la restauration.

Type d'emplois accessibles :

Le titulaire de la certification Pâtissier-confiseur-glacier-traiteur (BM) est un chef d’entreprise artisanale, un porteur de projet de création ou de reprise d’entreprise, ou un salarié chef d’équipe, chef de laboratoire, responsable de magasin selon la taille de l’entreprise (multi sites).

Code(s) ROME :
  • M1302 - Direction de petite ou moyenne entreprise
  • D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie
Références juridiques des règlementations d’activité :

Le métier de pâtissier est un métier réglementé. Pour s’installer le chef d’entreprise doit être titulaire au minimum dans niveau V dans le métier concerné (Article 16 de la Loi du 5 juillet 1996, Décret 98-246 du 2 avril 1998).
L’obtention du Brevet de maîtrise délivre également la qualité de maître artisan (Décret 98-246 du 2 avril 1998) à son titulaire.
Ce titre est pour le consommateur une garantie d’une haute maîtrise professionnelle, mais aussi d’une aptitude à la gestion d’entreprise et à la formation des jeunes en apprentissage, gage de la pérennité de l’entreprise.
Le pâtissier est également assigné aux réglementations en matière :
* d’hygiène :
- Règlement CE 852/2004,
- Règlement CE 178/2002,
* de prévention des risques professionnels
Notion introduite pour la première fois dans le Code du travail en 1991 et qui connaît une nouvelle avancée, avec la parution du décret du 5 novembre 2001.
- Loi n°91-1414 du 31 décembre 1991
- Loi de transposition des dispositions de directives européennes relatives du 12 juin 1989
- Décret 2001-1016 du 5 novembre 2001
* de traçabilité et étiquetage
- Règlement (CE) n°1760/2000 du parlement européen et du conseildu 17 juillet 2000
- Directive 2000/13/CE du parlement européen et du conseildu 20 mars 2000
- Règlement (UE) n°1169/2011 du parlement européen et du conseildu 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006 et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission.

Le cas échéant, prérequis à la validation des compétences :


Validité des composantes acquises :
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X -
En contrat d’apprentissage X

Les présidents de jurys particuliers et les correcteurs des modules interprofessionnels remettent les procès-verbaux de correction, au jury général.
Le jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat (lui-même président du jury général) :
- un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers,
- le directeur départemental du travail de l’emploi et de la formation professionnelle ou son représentant,
- l’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui,
- des formateurs et ou responsables pédagogiques chargés de la préparation au Brevet de maîtrise, désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou de l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation,
- les correcteurs peuvent y être associés autant que de besoin.

Après un parcours de formation continue X

Idem

En contrat de professionnalisation X

Idem

Par candidature individuelle X -
Par expérience X

Le jury VAE présidé par le chef d’entreprise qui exerce une fonction d’arbitrage, doit comporter au moins 4 personnes dont 2  représentants qualifiés de la profession considérée (un chef d’entreprise et un salarié, choisis par le président de la chambre, sur les listes présentées par les organisations professionnelles).

Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X
Lien avec d’autres certifications professionnelles, certifications ou habilitations : Oui
Certifications professionnelles, certifications ou habilitations en équivalence au niveau européen ou international :
Meisterbrief - BM allemand Reconnaissance mutuelle entre le titre allemand 'Meisterprüfung Konditor' et le titre français par accord entre le gouvernement allemand et français (9/12/96)
Certifications professionnelles enregistrées au RNCP en équivalence :
N° de la fiche Intitulé de la certification professionnelle reconnue en équivalence Nature de l’équivalence (totale, partielle)


Liens avec des certifications et habilitations enregistrées au Répertoire spécifique :

Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
-

Arrêté du 23 février 2007 publié au Journal Officiel du 3 mars 2007 portant homologation enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles, au niveau IV, sous l'intitulé Brevet de maîtrise.

Référence autres (passerelles...) :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
-

Arrêté du 26 septembre 2016 publié au Journal Officiel du 04 octobre 2016 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau III, sous l'intitulé " Pâtissier confiseur glacier traiteur (BM)" avec effet au 21 novembre 2014, jusqu'au 04 octobre 2021.

Arrêté du 13 novembre 2009 publié au Journal Officiel du 21 novembre 2009 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau III, code NSF 221, sous l'intitulé Pâtissier-confiseur-glacier-traiteur (Brevet de maîtrise) avec effet au 21 novembre 2009, jusqu'au 21 novembre 2014.

 Décret n° 2004-171 du 19 février 2004 modifiant le décret n° 2002-616 du 26 avril 2002 relatif au répertoire national des certifications professionnelles (publié au Journal Officiel du 22 février 2004). La validité du titre est prorogée jusqu’au 31 décembre 2006.

Arrêté du 29 mai 2001 publié au Journal Officiel du 9 juin 2001 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique.

Arrêté du 12 décembre 1996 publié au Journal Officiel du 4 janvier 1997 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique.

Arrêté du 17 décembre 1987 publié au Journal Officiel du 8 janvier 1988 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique : le Brevet de maîtrise régi par le règlement du 28 juin 1979.

Date du dernier Journal Officiel ou Bulletin Officiel : 04-10-2016
Date d'échéance de l'enregistrement 04-10-2021
Ouvre un nouvel onglet Ouvre un site externe Ouvre un site externe dans un nouvel onglet