L'essentiel

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CCN1

3117 - Boulangerie-pâtisserie (Entreprises artisanales)

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Certification
remplacée par

RNCP34454 - Boulanger (BM)

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Nomenclature
du niveau de qualification

Niveau 5

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Code(s) NSF

221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

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Date d’échance
de l’enregistrement

03-07-2019

3117 - Boulangerie-pâtisserie (Entreprises artisanales)

RNCP34454 - Boulanger (BM)

Niveau 5

221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

03-07-2019

Nom légal Siret Nom commercial Site internet
Assemblée permanente des chambres de métiers et de l'artisanat (APCMA) - - http://www.artisanat.fr

Activités visées :

Le titulaire du brevet de maîtrise de boulanger exerce les activités de management de l’entreprise et de la production. Il détermine et encadre la nature et la quantité de la production journalière et procède à l’introduction de nouveaux produits et prestations. Il est à même de concevoir une gamme innovante de produits de boulangerie (boulangerie pâtissière) et de services annexes (snacking (sandwichs et tartines innovants et créatifs),…).
Il définit la politique commerciale et de communication de l’entreprise, qu’il gère économiquement et financièrement en décidant des achats, des investissements, des recrutements,… Il encadre les équipes de production du fournil (boulangers, pâtissiers, apprentis) et de vente du magasin. Il veille au respect des règles d’hygiène, de sécurité, d’étiquetage applicable au secteur de l’alimentation et de la boulangerie.

Compétences attestées :

 Le titulaire de la certification est un boulanger hautement qualifié à même de :
- Identifier les souhaits du client et proposer un produit adapté à sa demande
- Proposer une offre de prestation de produits de boulangerie différenciée en lien avec le développement durable
- Préparer et organiser la production en la rationnalisant
- Fabriquer, cultiver et utiliser tous types de pré fermentation à acidité lactique ou acétique
- Fabriquer tous types de pains (pain courant, pain de tradition française,  pains spéciaux, pains régionaux, pains européens
- Fabriquer tous types de viennoiseries classiques et innovantes (en pâte levée, en pâte levée feuilletée)
- Fabriquer des produits salés ou sucrés de boulangerie à base de pâte levée, pâte brisée, pâte feuilletée, pâte sucrée, pâte à choux
- Fabriquer des sandwichs et tartines innovants créatifs
- Réaliser des décors en utilisant des pâtes à pains, des pâtes mortes, pâtes à sirop, pâte à écriture
- Définir un prix de vente pour une prestation particulière et/ou des pains spéciaux
- Contrôler la production du fournil
- Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité dans le respect de la législation en vigueur
- Evoluer dans l’environnement politico-administratif et juridique au plan national et européen de l’entreprise artisanale.
- Promouvoir l’entreprise de boulangerie en élaborant une stratégie commerciale et en identifiant les moyens d’actions commerciales et de communication adaptées.
- Analyser la santé financière d’une entreprise, mesurer sa rentabilité et proposer des solutions correctives et/ou de développement de l’activité.
- Gérer le personnel en respectant les principes de droit du travail.
- Former et accompagner l’apprenant en apprentissage.

Secteurs d’activités :

Le boulanger hautement qualifié exerce principalement en entreprise artisanale (moins de 20 salariés) du secteur alimentation, boulangerie ou pâtisserie, ou dans le secteur de la restauration.

Type d'emplois accessibles :

Le titulaire de la certification Boulanger (BM) est un chef d’entreprise artisanale, un porteur de projet de création ou de reprise d’entreprise, ou un salarié chef d’équipe, chef de laboratoire, responsable de magasin selon la taille de l’entreprise (multi sites), en recherche de qualification et de reconnaissance de son savoir-faire dans le domaine de l’alimentation, de la boulangerie.

Code(s) ROME :

  • M1302 - Direction de petite ou moyenne entreprise
  • D1102 - Boulangerie - viennoiserie

Références juridiques des règlementations d’activité :

Pour s’installer le chef d’entreprise doit être titulaire au minimum d’un  niveau V dans le métier concerné (Décret 98-246 du 2 avril 1998 / article 16I de la loi du 5 juillet 1996).
L’obtention du Brevet de maîtrise délivre également la qualité de maître artisan (Décret 98-246 du 2 avril 1998) à son titulaire.

Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :

A compléter (Reprise)

Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :

Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :

Non

Validité des composantes acquises :

Validité des composantes acquises
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X -
En contrat d’apprentissage X

Tous les travaux font l’objet d’une double correction.
Les présidents de jurys particuliers et les correcteurs des modules interprofessionnels remettent les procès-verbaux de correction, au jury général.
Le jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat (lui-même président du jury général) :
- un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers,
- le directeur départemental du travail de l’emploi et de la formation professionnelle ou son représentant,
- l’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui,
- des formateurs et ou responsables pédagogiques chargés de la préparation au Brevet de maîtrise, désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou de l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation,
- les correcteurs peuvent y être associés autant que de besoin.

Après un parcours de formation continue X

idem

En contrat de professionnalisation X

idem

Par candidature individuelle X -
Par expérience X

Le jury VAE présidé par le chef d’entreprise qui exerce une fonction d’arbitrage, doit comporter au moins 4 personnes dont 2  représentants qualifiés de la profession considérée (un chef d’entreprise et un salarié, choisis par le président de la chambre, sur les listes présentées par les organisations professionnelles).

Validité des composantes acquises
Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X

Statistiques :

Lien internet vers le descriptif de la certification :

Le certificateur n'habilite aucun organisme préparant à la certification

Nouvelle(s) Certification(s) :

Nouvelle(s) Certification(s)
Code de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP34454 Boulanger (BM)