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Répertoire spécifique

Intégrer la cuisson sous-vide des aliments dans son activité professionnelle

Active

N° de fiche
RS5471
Code(s) NSF :
  • 221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Formacode(s) :
  • 42754 : hôtellerie restauration
  • 42760 : gastronomie
  • 21576 : traiteur
  • 21554 : agroalimentaire
Date d’échéance de l’enregistrement : 17-06-2023
Nom légal Nom commercial Site internet
LENOTRE SA Ecole Lanôtre https://www.ecole-lenotre.com/
Objectifs et contexte de la certification :

Le dispositif vise aux professionnels d'attester de leur capacité à valoriser les caractères organoleptiques de leurs productions, assurer leur salubrité et leur conservation et optimiser la gestion du temps et de l’organisation des équipes en cuisine et en laboratoire.

Elle permet à ses titulaires de développer des recettes innovantes leur permettant de se démarquer et d’apporter aux consommateurs et aux organisations dans lesquelles ils exercent, de la valeur ajoutée à leurs réalisations.  

Compétences attestées :

Préparer   les conditions de mise et de cuisson sous-vide des aliments en suivant les protocoles   (produits, matériel, étiquetage, contrôles des chambres froides…) en et en   tenant compte des règles et législations (HACCP) en vigueur afin de maintenir   le niveau de sécurité sanitaire attendu par la réglementation, de la   réception des produits jusqu’au service.     

Réaliser des préparations à partir de produits-sous-vide, à juste température, en utilisant des modes de cuissons adaptés aux recettes et aux aliments (haute-basse, basse-basse, par paliers descendants) afin de réussir la cuisson et parer aux risques d’intoxication alimentaire.  

Suivre et contrôler les cuissons et le refroidissement à cœur en utilisant des techniques de prise de températures adaptées (mousse, sonde, thermoplongeur, …) afin de suivre efficacement le déroulement la préparation.  

Gérer les remises en température de l’aliment sous-vide de manière organisée en tenant compte des principes de liaisons froides et chaudes afin d’assurer l’assemblage à l’assiette et la mise en valeur des produits de façon optimale.  

Modalités d'évaluation :

Soutenance orale de 30 minutes suivie de 2 heures de pratique. 

Le cas échéant, niveaux de maîtrise des compétences :


Le cas échéant, durée de validité en années :
Si durée limitée, modalités de renouvellement :


Possibilité de validation partielle :

Non

Références juridiques des règlementations d’activité :
Le cas échéant, prérequis à la validation des compétences :

Être professionnel cuisinier (5 années d’expérience professionnelle et niveau 3 en restauration minimum souhaités)  



Validité des composantes acquises :
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X -
Après un parcours de formation continue X

Le  responsable pédagogique de l’organisme certificateur  

Deux personnes professionnelles extérieures  

En contrat de professionnalisation X -
Par candidature individuelle X -
Par expérience X

Le responsable pédagogique de l’organisme certificateur  

Deux personnes professionnelles extérieures  

Lien avec d’autres certifications professionnelles, certifications ou habilitations : Non
Date de décision 17-06-2021
Durée de l'enregistrement en années 2
Date d'échéance de l'enregistrement 17-06-2023
Statistiques :
Lien internet vers le descriptif de la certification :

https://www.ecole-lenotre.com/autres-formations/


Le certificateur n'habilite aucun organisme préparant à la certification

Référentiel d’activité, de compétences et d’évaluation :

Référentiel d’activité, de compétences et d’évaluation
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