Réaliser tout type de plat végétal et cru dans un restaurant ou une cuisine de restauration commerciale

Objectifs et contexte de la certification :

Le boom de la cuisine végétale et crue, en partie dû à une prise de conscience écologique et à la diversification des régimes alimentaires ( régimes sans gluten, végétarien/ végétalien , intolérance au lactose etc..), a créé un besoin urgent de chefs qualifiés dans ce domaine spécifique. Cette tendance est encore exacerbée par le désir des consommateurs pour une alimentation plus saine et plus durable, ainsi que par la nécessité de répondre de promouvoir les choix de consommation privilégiant une alimentation saine, sûre et durable.

Cette certification, au delà de la reconnaissance des compétences techniques, incarne une marque d'excellence qui atteste de la maîtrise globale du professionnel dans le domaine de la cuisine végétale et crue. En plus de valider des aptitudes culinaires de haut niveau, elle certifie également une approche rigoureuse vers la santé, la nutrition et l'impact environnemental des pratiques alimentaires.

Dans un paysage gastronomique en constante évolution, où les enjeux de durabilité, de bien-être et de qualité alimentaire prennent de plus en plus d'importance, cette certification permet aux professionnels de la restauration de se distinguer. Elle sert non seulement de baromètre de compétence, mais également de témoignage de l'engagement d'un professionnel à évoluer en harmonie avec les innovations et les attentes sociales.

Compétences attestées :

1. Réaliser un plat végétal et cru en tenant compte des protocoles spécifiques d’hygiène et de sécurité alimentaire propres à la restauration afin de  garantir une production alimentaire respectueuse des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire.
2. Choisir les ingrédients nécessaires à l’élaboration d’une recette de plat végétal et cru en  sélectionnant des producteurs locaux et des ingrédients de saison en fonction des ressources disponibles afin de proposer une offre de menu végétal et  cru éthique et durable dans un restaurant ou une cuisine de restauration commerciale.
3. Élaborer des menus équilibrés végétaux et crus, en prenant en compte le type de clientèle et les personnes en situation de handicap , la saisonnalité, le budget de la structure et de la clientèle et en mobilisant l’ensemble des ressources disponible afin d’offrir une offre végétale et crue correspondant aux attentes des consommateurs et éco responsable.
4. Composer des plats équilibrés à base de légumes crus, en y intégrant les recommandations en termes d’apports nutritionnels recommandés par l’OMS (protéines, glucides et lipides)  afin de proposer une offre alimentaire alternative végétale et crue conciliant équilibre nutritionnel et saveur. 
5. Optimiser la sapidité naturelle des ingrédients végétaux et crus en les associant selon leur  qualités organoleptiques dans le but d’offrir une expérience culinaire qui répond aux attentes des consommateurs en matière de cuisine sans protéines animales et sans cuisson.
6. Présenter les créations culinaires végétales et crues en utilisant des techniques de dressage contemporaines, en jouant sur les couleurs et textures afin  de produire un plat engageant rappelant la cuisine traditionnelle.
7. Promouvoir les fondamentaux d’une production eco responsable dans la conception, la réalisation de menus végétaux et crus au sein d'un restaurant ou d'une cuisine de restauration commerciale en mettant en place différents leviers ( circuits courts, locavorisme, saisonnalité, communication adaptée aux équipes et à la clientèle) afin de répondre aux attentes sociétales en matière de développement durable.

Modalités d'évaluation :

Le candidat aura à réaliser plusieurs évaluations afin de juger en toute situation de sa bonne maitrise des gestes professionnels spécifiques à la cuisine végétale et crue.

4 modalités d’évaluation : 1 portfolio (dossier professionnel) réalisé en amont de la session d’examen, 1 QCM, 1 mise en situation professionnelle devant le jury et 1 entretien oral avec le jury.