Sélectionner, servir, déguster et commercialiser du saké

Objectifs et contexte de la certification :

Cette certification s’adresse aux professionnels qui travaillent sur le marché des boissons, tant dans le secteur CHR (Cafés, Hôtels, Restauration) que dans celui de la commercialisation.

L'objectif de la certification consiste à acquérir des compétences pour maîtriser les 4 aspects primordiaux qui concernent le saké japonais : la dégustation, la sélection, les gestes du service et ses techniques de commercialisation.

Compétences attestées :

Phase 1  : Déguster et analyser les caractéristiques d'un ou plusieurs sakés

C1 Déterminer la classification d'un saké par dégustation à l'aveugle afin de reconnaître les différents styles et pouvoir associer un saké à sa catégorie, sans avoir les informations données au préalable, et percevoir les caractéristiques principales d'un saké (vieillissement ou non, défauts et/ou qualités du saké) en se basant sur les connaissances théoriques et les exercices pratiques auparavant réalisés. 

C2 Adapter les sakés en fonction de mets et de plats. Le candidat doit sélectionner, proposer et mettre en bonnes conditions des sakés en fonction de la nourriture proposée afin de valoriser à la fois les mets et la boisson, en situation professionnelle, en accordant via la complémentarité ou l'opposition les mets et les sakés.

Phase 2 : Proposer et servir le saké à un client

C3 Déterminer et décrire les profils de sakés en fonction de la classification et des critères du client, conseiller le client, puis sélectionner le saké adapté au profil de la clientèle en fonction de ses attentes et habitudes de consommation afin de faciliter son choix final, en respectant ses goûts et préférences, en prenant en compte le profil du client via des questions et des observations pertinentes destinées à cerner ses attentes, en tenant compte de la situation de handicap éventuelle du client.

C4 Mettre à la bonne température les sakés en fonction de leur type et de leur profil gustatif via la méthode traditionnelle de chauffe du saké, en respectant les techniques de services traditionnelles tout autant que les règles de sécurité, puis déterminer le contenant convenant à la température obtenue et en contrôlant et supervisant les durées et conditions de conservation des sakés, en se basant sur la typicité du saké en question, afin de présenter le saké dans les conditions optimales de service, en tenant compte de la situation de handicap éventuelle du client.

Phase 3 : Construire et réaliser une offre commerciale de sakés

C5 Construire une offre en fonction d'une demande scénarisée, afin de proposer un ensemble cohérent de cuvée, tout en intégrant des contraintes données (budgétaires, liées à des types de saké, géographiques…), en sélectionnant parmi l'offre disponible des cuvées aux critères préalablement définis.

Modalités d'évaluation :

Phase 1  : Déguster et analyser les caractéristiques d'un ou plusieurs sakés

C1 3 sakés sont présentés à l'aveugle au candidat, qui complète un document par écrit pour chacun, par lequel sera évaluée leur qualité à travers les indicateurs renseignés. Différents contenants sont présentés au candidat. Celui-ci doit déterminer quel contenant est particulièrement adapté pour chaque saké présenté. 

C2 Le candidat reçoit un menu de restaurant avec différents plats à la carte, ainsi qu'une présentation des 3 sakés dégustés préalablement et classés par typologie. Le candidat doit faire un rapport écrit, avec la proposition détaillée des sakés qu'il a sélectionnés pour chaque plat/mets.

Phase 2 : Proposer et servir le saké à un client

C3 Le candidat reçoit un cahier des charges avec des profils types de 3 clients dans le domaine de la restauration. Les exigences, envies et contraintes des clients sont énoncés. Le candidat doit faire un rapport oral au jury pour énoncer sa sélection, argumenter et présenter la manière de servir celle-ci, avant de servir en situation le saké sélectionné. 

C4 Le candidat se voit présenter un saké. Il doit le monter à température en utilisant la méthode traditionnelle et culturellement appropriée, tout en garantissant sa sécurité ainsi que celle des personnes alentour. Il doit exposer, pour le saké présenté, les conditions optimum de conservation et une estimation de durée de conservation maximum conseillée en fonction du profil de saké.

Phase 3 : Construire et réaliser une offre commerciale de sakés

C5 Un cahier des charges, présentant différents scénarios de demandes clients, est remis au candidat. Celui-ci doit sélectionner une gamme, élaborer une série d'arguments et présenter à l'écrit la gamme et les types de sakés qu'il aura sélectionné, en formulant son argumentaire afin de souligner leurs qualités. Suite à son argumentation écrite, le candidat est soumis à un test de questions par oral afin de s'assurer de sa compétence.