Certification professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

La cuisine végétale est de plus en plus populaire dans le secteur de la restauration et ce pour plusieurs raisons. Tout d’abord parce qu’elle répond à une demande croissante des consommateurs en recherche d’une cuisine plus saine et qui correspond à leurs valeurs et à leurs priorités (environnementales, économiques et de santé). Ils recherchent donc des options végétales qui soient savoureuses et nutritivement équilibrées. La cuisine végétale est également en plein essor car c’est une cuisine innovante, qui bouleverse les traditions culinaires Françaises. De plus en plus de chefs s’en emparent et influencent fortement l’ensemble des professionnels de la restauration. La certification « concevoir et réaliser un plat végétal complet et équilibré » trouve donc sa place dans ce contexte et revêt une importance majeure pour les professionnels de la restauration qui doivent s’adapter et répondre quotidiennement à la demande de leur clientèle.

Compétences attestées :

C1 Maîtriser les spécificités nutritionnelles de la cuisine végétale (en termes d’apports nutritionnels, notamment de protéines végétales et de diversité alimentaire) pour élaborer des menus équilibrés, des plats complets, sains et savoureux répondant aux attentes et à une demande croissante des consommateurs.

C2. Sélectionner des produits de qualité, locaux et de saison, en adéquation avec une démarche de restauration éco-responsable afin de créer des menus végétaliens équilibrés, sains et en faisant preuve de créativité.

C3 Réaliser les préparations végétales constituant le socle de la cuisine végétale : bouillons de légumes, bases de sauces, huiles infusées, pickles, chips de légumes, coulis, utilisation de substituts aux protéines animales (laits végétaux, gélifiants végétaux, fromages végétaux, soja), texturants (xanthane, lécithine) en employant les procédés techniques de transformation des produits adaptés tels que la fermentation, la marinade, le fumage et le sous-vide afin de tirer le plein potentiel des produits, jouer sur les textures et préserver les éléments nutritionnels essentiels.

C4 Sélectionner et adapter le mode de cuisson (lente, rapide, chaleur sèche, chaleur humide) et les températures pour la cuisson des légumes et les légumineuses afin de préserver leurs nutriments, leur couleur, leur fraicheur, sublimer leur saveur et obtenir la texture souhaitée.

C5 Utiliser les moyens technologiques permettant une meilleure conservation des produits dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire (sous-vide, la lacto-fermentation et la déshydratation) afin d’augmenter leur durée de conservation.

C6 Transposer les codes et les techniques de dressage traditionnels en mettant au premier plan le produit végétal et en mettant en œuvre sa créativité.

Modalités d'évaluation :

Le candidat sera évalué selon les modalités suivantes:

• 1 QCM portant sur les connaissances théoriques de la cuisine végétale
• 1 mise en situation professionnelle devant un jury