Héliciculteur - éleveur d'escargots

Activités visées :

Héliciculteur, éleveur d'escargots
C'est un entrepreneur rural qui élève, transforme et commercialise ses escargots principalement en circuit court.
Il doit maîtriser les techniques de production et organiser son planning en fonction de ses activités non agricoles (artisanale, salariée à temps partiel...), de ses activités d'accueil (ferme pédagogique, visite à la ferme, gîte, chambre d'hôtes, repas à la ferme...) et/ou de ses autres activités de production (apiculture, maraîchage...).
Il met en œuvre les opérations liées à la conduite de l’atelier de production hélicicole :
- production d'escargots en vif : objectifs de production, qualité, croissance et développement.
- multiplication du cheptel : Sélection des reproducteurs, production de naissains, techniques d’élevage…
Il doit maîtriser d’autres activités : transformation des escargots en plats cuisinés et leur commercialisation
Il peut posséder le statut d'agriculteur à titre principal, ou à titre secondaire si son activité de production vient en complément d'une activité extérieure (ex : salarié ou artisan).
Le métier d'héliciculteur comprend 4 activités:
1-Reproduction des escargots
il assure la préparation des chambres froides
il contrôle l'hibernation des escargots
il assure la préparation des bâtiments de reproduction
il contrôle la reproduction des escargots
il assure le suivi des œufs
il assure le suivi des naissains

2-Engraissement des escargots
il prépare les parcs d'engraissement
il assure les meilleures conditions de bien être des escargots
il assure le ramassage et la sélection des futurs reproducteurs
il assure le séchage

3-Transformation des escargots en plats cuisinés
il applique les règles d'hygiène
il assure l'abattage
il assure la préparation des escargots
il assure le stockage des produits cuisinés

4-Gestion et organisation de l’entreprise
il analyse l'environnement de l'entreprise
il choisit une technique d'élevage et un calendrier de production
il définit la gamme de produits et les prestations de l'entreprise
il évalue les principaux coûts de production
il commercialise ses produits

Compétences attestées :

Les capacités attestées :
Assurer la reproduction des escargots :
Apprécier les conditions d'ambiance dans la chambre froide, le local de reproduction et le local d'incubation
Maintenir l'état sanitaire des reproducteurs (distribution de l'aliment, nettoyage...)
Apprécier la qualité du substrat de ponte
Repérer le moment adéquat pour poser et retirer les pots de ponte
Identifier les pontes saines
Repérer les problèmes sanitaires
Appliquer les différentes étapes du traitement des naissains, apprécier la qualité des naissains
Gérer l'engraissement des escargots :
Déterminer les caractéristiques des parcs et les préparer
Évaluer le nombre d'escargots
Repérer le moment et le mode de pratique adéquats pour peupler les parcs
Alimenter les escargots en quantité et qualité
Déterminer les besoins hydriques des escargots et les ajuster si besoin
Repérer le moment et le mode de pratique adéquats pour entretenir la végétation dans et autour des parcsObserver et évaluer l'état sanitaire des lots d'escargots
Élaborer une stratégie de lutte contre les prédateurs
Repérer le moment et le mode de pratique adéquats pour récolter et stocker les escargots en fonction de leur devenir
Transformer ses escargots :
Identifier les opérations relatives à l'abattage, le décoquillage, le parage et le blanchiment et le calibrage des escargots dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité
Identifier les opérations relatives à la préparation de plats cuisinés dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité
Appliquer la législation pour le conditionnement, l'étiquetage et la dénomination des escargots
Assurer le fonctionnement de l'entreprise :
Situer la part de l'activité hélicicole dans le fonctionnement de l'entreprise et repérer les interactions de l'activité de production d'escargots avec les autres activités de l'entreprise
Choisir une technique d'élevage adaptée à sa pluriactivité
Apprécier le marché dans un secteur donné
Identifier les signes de qualité et les cahiers des charges correspondants
Présenter les principaux indicateurs techniques et économiques de l'élevage
Analyser les résultats
Repérer les atouts et les contraintes de l'entreprise
Définir la conduite d'élevage adaptée aux objectifs et contraintes de l'entreprise et définir une stratégie commerciale adaptée
Prendre en compte les interactions de l'activité de production d'escargots avec les autres composantes de l'entreprise