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Répertoire national des certifications professionnelles

Responsable en cuisine et restauration

Active

N° de fiche
RNCP27814
Nomenclature du niveau de qualification : Niveau 6
Code(s) NSF :
  • 334p : Gestion touristique et hôtelière
Date d’échéance de l’enregistrement : 03-03-2022
Nom légal Nom commercial Site internet
Institut Paul Bocuse - Hôtellerie et arts culinaires - http://www.institutpaulbocuse.com
Activités visées :

Le responsable des opérations culinaires gère l’ensemble des processus de production en intégrant les objectifs de l’entreprise et les évolutions du marché de la restauration. Son sens de l’entrepreneuriat et de l’innovation associé à sa maîtrise des méthodes d’approvisionnements, de transformation et de conservation des produits alimentaires lui permet d’anticiper et de prendre les décisions opérationnelles et stratégiques au niveau de son service et/ou de l’entreprise.
Les principales activités du métier sont :
L’organisation, la conception et la réalisation d’un bien et d’un service La communication, l’argumentation et la motivation Le contrôle et la mesure de la performance qualité et économique L’anticipation et la décision à court et moyen, voire à long terme L’innovation et l’entrepreneuriat
En fonction de la nature de l’activité de restauration et des projets qu’il pilote, il œuvre dans un objectif de développement pérenne et responsable en prenant en considération :
    * les nouvelles technologies développées dans les métiers de la cuisine
    * la créativité culinaire et l’évolution des concepts de restauration
    * la relation avec la clientèle et ses attentes en termes d’équilibre et de sécurité alimentaire, d’approche socioculturelle des habitudes alimentaires
    * l’évolution des technologies de l’information et de communication au service de ses clients, de ses fournisseurs et de ses collaborateurs
    * le recrutement, la planification et l’encadrement des brigades (équipes) de cuisine
    * la gestion comptable et financière de son unité et l’optimisation des résultats
    * l’impact des  résultats qualitatifs et économiques de son unité et/ou de l’entreprise

Compétences attestées :

La certification atteste que le titulaire est capable de :
     Gestion de la production culinaire
o  gérer approvisionnements (achats, conditionnement, stockage des marchandises)
o  concevoir l’offre de restauration (cartes et menus)
o  organiser la production culinaire
o  optimiser des outils de production
o  mesurer la performance qualitative et économique
     Marketing des services
o  analyser le marché et de ses composantes
o  utiliser  les outils du marketing MIX
o  gérer et optimiser la relation client
     Gestion et Management des équipes
o  encadrer son équipe au niveau administratif : recrutement, formation, rémunération
o  animer, motiver son équipe dans un objectif de performance
o  planifier, budgéter les besoins en effectif dans un objectif d’amélioration de la productivité
     Comptabilité de gestion et finance
o  calculer et analyser les coûts et ratios spécifiques à l’activité de restauration
o  élaborer et suivre les prévisions budgétaires et d’exploitation
o  analyser et interpréter les états comptables et financiers
o  élaborer un plan de financement de projet

Modalités d'évaluation :
Secteurs d’activités :
  • Restauration gastronomique
  • Restauration traditionnelle
  • Traiteur, événementiel
  • Restauration embarquée (maritime, ferroviaire, aérien)Agro-alimentaire
  • Hôtel-restaurant de chaîne volontaire ou intégrée
  • Groupe ou chaîne de restauration
  • Entreprise de tourisme et de loisirs
Type d'emplois accessibles :
  • Chef de cuisine
  • Executive chef (coordination de plusieurs cuisines)
  • Directeur des cuisines 
  • Directeur de la restauration 
  • Restaurateur
  • Traiteur
Code(s) ROME :
  • G1601 - Management du personnel de cuisine
  • G1402 - Management d''hôtel-restaurant
Références juridiques des règlementations d’activité :
Le cas échéant, prérequis à la validation des compétences :


Validité des composantes acquises :
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X

Président = un professionnel
Membres professionnels (dont un titulaire du titre) et enseignants

En contrat d’apprentissage X -
Après un parcours de formation continue X

Idem

En contrat de professionnalisation X

Idem

Par candidature individuelle X

Idem

Par expérience X

Président = un professionnel
Collège professionnel (1/4 dont parité employeur/salarié)
Collège enseignant

Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X
Lien avec d’autres certifications professionnelles, certifications ou habilitations : Non

Référence au(x) texte(s) règlementaire(s) instaurant la certification :

Date du JO / BO Référence au JO / BO

Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
-

Arrêté du 23 février 2017 publié au Journal Officiel du 03 mars 2017 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau II, sous l'intitulé "Responsable en cuisine et restauration" avec effet au 19 janvier 2016, jusqu'au 03 mars 2022.

Référence autres (passerelles...) :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
-

Arrêté du 11 janvier 2012 publié au Journal Officiel du 19 janvier 2012  portant enregistrement au répertoire national des certifications  professionnelles. Enregistrement pour quatre ans, au niveau II, sous l'intitulé "Responsable en cuisine et restauration gastronomique" avec effet au 27 avril 2007, jusqu'au 19 janvier 2016.

Arrêté du 19 décembre 2006 publié au Journal Officiel du 14 janvier 2007 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau III, avec effet au 14 janvier 2007, jusqu'au au 14 janvier 2012.(En vertu de l'arrêté du 19 janvier 2012, les titulaires de la certification obtenue à compter du 27 avril 2007 peuvent se prévaloir du niveau II)

Date du premier Journal Officiel ou Bulletin Officiel : 14-01-2007
Statistiques :
Lien internet vers le descriptif de la certification :

Certifications antérieures :
N° de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP13878 RNCP13878 - Responsable en cuisine et restauration gastronomique
Fiche au format antérieur au 01/01/2019
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