L'essentiel

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CCN1

3292 - Hôtels, cafés, restaurants (HCR)

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Certification
remplacée par

RNCP37867 - Cuisinier

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Nomenclature
du niveau de qualification

Sans niveau – le positionnement dans le cadre de national des certifications professionnelles est non déterminé

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Code(s) NSF

334 : Accueil, hotellerie, tourisme

221t : Cuisine

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Formacode(s)

42752 : Cuisine

42746 : Restauration

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Date d’échéance
de l’enregistrement

07-08-2023

3292 - Hôtels, cafés, restaurants (HCR)

RNCP37867 - Cuisinier

Sans niveau – le positionnement dans le cadre de national des certifications professionnelles est non déterminé

334 : Accueil, hotellerie, tourisme

221t : Cuisine

42752 : Cuisine

42746 : Restauration

07-08-2023

Nom légal Siret Nom commercial Site internet
Commission paritaire nationale de l'emploi de l'industrie hôtelière (CPNE-IH) - CERTIDEV - - http://www.certidev.com

Activités visées :

Le cuisinier expérimenté exerce son activité dans des entreprises qui peuvent varier selon :
•• la taille : de l’entreprise qui comporte juste quelques personnes en cuisine jusqu’aux entreprises où la brigade compte plusieurs dizaines de personnes
•• le type de prestations : depuis le plat du jour à visée économique jusqu’aux établissements proposant une cuisine raffinée
•• le mode de commercialisation : restauration collective ou restauration commerciale…
Les activités et les compétences décrites dans les CQP correspondent à un « cœur de métier » qui s’applique quel que soit le type d’établissement .
Le métier s’organise autour des grandes activités suivantes :
•* approvisionnement et gestion de stocks de denrées utilisées en cuisine
•* production culinaire
•* gestion de la production culinaire
•* management et animation d’une brigade de cuisine

Compétences attestées :

Les principales capacités attestées par le CQP cuisinier sont les suivantes :
•* Choisir des produits en explicitant les critères de qualité utilisés
•* Contrôler les approvisionnements
•* Gérer les stocks
•* Réaliser tous les modes de cuisson
•* Réaliser tous les fonds, appareils, sauces ou déléguer de tout ou partie de l’activité aux membres du personnel en cuisine
•* Créer de nouveaux plats et élaborer leurs fiches techniques
•* Contrôler la qualité de la productionaux
•* Respecter les normes d’hygiène et sécurité alimentaire
•* Superviser la distribution en salle
•* Contrôler la bonne utilisation des équipements et des matériel
•* Réaliser des analyses de coûts matière et leur incidence sur le prix de vente
•* Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d’un budget défini
•* Contrôler le rendement aux différents stades
•* Elaborer des menus, une carte
•* Analyser les dysfonctionnements dans le processus de production culinaire et mettre en œuvre des actions correctives
•* Créer et maintenir la cohésion et la motivation des équipes
•* Répartir les tâches entre les membres de la brigade ou de l’équipe * Etablir des plannings
•* Vérifier l’application des consignes, modes opératoires...
•* Superviser l’ensemble des activités et de leur résultat

RNCP31371BC01 - Bloc 3 (Bloc 5a) Nettoyer et désinfecter les espaces et les plans de travail

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Descriptif :
Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection
Modalités d’évaluation du bloc 3.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation ou étude de cas, mise en situation réelle ou questionnement à l'oral, par la voie de la VAE, dossier de validation
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 3 (Bloc 5a) du CQP Cuisinier H/F.

-

RNCP31371BC02 - Bloc 4 (Bloc 5b) Garantir la sécurité sanitaire et alimentaire

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Descriptif :
Appliquer les règles de sécurité alimentaire
Modalités d’évaluation du bloc 4.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation de travail et/ou questionnement ou quizz, par la voie de la VAE, dossier de validation
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 4 (Bloc 5b) du CQP Cuisinier H/F.

-

RNCP31371BC03 - Bloc 5 (Bloc 6) Assurer la sécurité des personnes et des lieux

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Descriptif :
Appliquer et faire appliquer les règles de sécurité et d'hygiène dans les lieux fréquentés par les clients
Intervenir en cas d'incident
Modalités d’évaluation du bloc 5.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, par la voie de la VAE, dossier de validation
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 5 (Bloc 6) du CQP Cuisinier H/F.

-

RNCP31371BC04 - Bloc 6 (Bloc 7) Organiser le travail et superviser l'équipe

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Descriptif :
Organiser le travail de l'équipe
Superviser le travail de l'équipe
Optimiser le fonctionnement de l'équipe
Modalités d’évaluation du bloc 6.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, par la voie de la VAE, dossier de validation
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 6 (Bloc 7) du CQP Cuisinier H/F.

-

RNCP31371BC05 - Bloc 7 (Bloc 9b) Réaliser les préparations culinaires de base

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Descriptif :
Travailler les produits
Transformer les produits pour des préparations froides
Réaliser des préparations chaudes
Mettre en œuvre les techniques de cuisson
Réaliser des préparations en pâtisserie
Modalités d’évaluation du bloc 7.
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation/mise en situation réelle ou questionnement à l'oral, dossier de validation (VAE)
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 7 (Bloc 9b) du CQP Cuisinier H/F.

-

RNCP31371BC06 - Bloc 8 (Bloc 10b) Contrôler la production ou prestation culinaire

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Descriptif :
Préparer et réaliser les productions culinaires
Ajuster ou développer la prestation culinaire
Modalités d’évaluation du bloc 8.
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, dossier de validation (VAE)
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 8 (Bloc 10b) du CQP Cuisinier H/F.

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RNCP31371BC07 - Bloc 1 (Bloc 3) Réceptionner et stocker des marchandises, des produits

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Descriptif :
Réceptionner les marchandises
Contribuer à gérer les stocks
Stocker les marchandises
Modalités d’évaluation du bloc 1.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation ou au cours d'une mise en situation, questionnement, mise en situation reconstituée, questionnement, étude de cas, par la voie de la VAE, dossier de validation
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 1 (Bloc 3) du CQP Cuisinier H/F.

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RNCP31371BC08 - Bloc 2 (Bloc 4) Approvisionner et participer à l'achat de marchandises ou de produits

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Descriptif :
Procéder à l'approvisionnement des marchandises
Participer à l'achat de marchandises ou de produits
Modalités d’évaluation du bloc 2.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral, par la voie de la VAE, dossier de validation
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 2 (Bloc 4) du CQP Cuisinier H/F.

-

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :

Secteurs d’activités :

En comptant la restauration commerciale et la restauration collective c’est quelques 150 000 points de consommation qui distribuent chaque jour des repas. Si les prestations offertes par ces établissements sont d’une grande diversité, les compétences nécessaires pour exercer un métier en cuisine restent cependant assez proches quel que soit le type d’établissement. La taille des entreprises est également très diverses mais
9 établissements sur 10 emploient moins de 10 salariés.
     Les activités et les compétences décrites dans le CQP correspondent à un cœur de métier qui s’applique quel que soit le type d’établissement.
     Une expérience confirmée en tant que commis de cuisine est souvent demandée. 

Type d'emplois accessibles :

Cuisinier expérimenté H/F, chef de cuisine H/F

Code(s) ROME :

  • G1404 - Management d''établissement de restauration collective
  • G1601 - Management du personnel de cuisine

Références juridiques des règlementations d’activité :

Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :

Une expérience confirmée en tant que commis de cuisine est souvent   demandée pour suivre cette formation. Le candidat doit être en capacité de   lire et comprendre des écrits en langue française, de s'exprimer   correctement en français pour travailler au sein d'un collectif de travail et   auprès de la clientèle.       

Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :

Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :

Non

Validité des composantes acquises :

Validité des composantes acquises
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys Date de dernière modification
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X - -
En contrat d’apprentissage X - -
Après un parcours de formation continue X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

-
En contrat de professionnalisation X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

-
Par candidature individuelle X - -
Par expérience X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

-
Validité des composantes acquises
Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X

Statistiques :

Lien internet vers le descriptif de la certification :

www.certidev.com


CERTIDEV

Liste des organismes préparant à la certification :

Certification(s) antérieure(s) :

Certification(s) antérieure(s)
Code de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP9107 CQP Cuisinier

Nouvelle(s) Certification(s) :

Nouvelle(s) Certification(s)
Code de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP37867 Cuisinier