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Répertoire national des certifications professionnelles

Glacier-fabricant (BTM)

Active

N° de fiche
RNCP34312
Nomenclature du niveau de qualification : Niveau 4
Code(s) NSF :
  • 221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Formacode(s) :
  • 21529 : glacerie
Taux d'insertion global moyen à 6 mois : 100%

Taux d'insertion moyen dans le(s) métier(s) visé(s) à 6 mois : 100%
Date d’échéance de l’enregistrement : 18-11-2024
Nom légal SIRET Nom commercial Site internet
CMA FRANCE 18750004600011 - https://www.artisanat.fr/
Objectifs et contexte de la certification :

 Chef de fabrication, d'atelier ou de laboratoire le glacier fabricant assure et  supervise la fabrication de produits de glacerie (glaces,  sorbets,  crèmes glacées, entremets glacés,…) et produits de pâtisserie variés (produits d’accompagnements : biscuits, meringues,…, produits  de  viennoiserie, travail du sucre et du  chocolat,…) destinés à la  vente en  magasin et prend en charge les  commandes exceptionnelles de  glacerie  pour des buffets, cocktails... Il a en charge la mise en œuvre des  procédés de fabrication de ces produits le montage des  réalisations et  la conservation de ces dernières dans le respect de la règlementation, et veille à la mise en valeur des productions. 

Activités visées :

- Création ou adaptation de recettes de produits glacés Création et adaptation des tables analytiques ;

- Élaboration du bon d’économat des productions ;

- Chiffrage financier de chaque production ;

- Fabrication de tous types de produits de glacerie en maîtrisant les développements physiques, biologiques et chimiques et dans le respect de la législation en vigueur ;

- Fabrication de produits de pâtisserie et de chocolaterie en accompagnement ou en support des produits glaciers ;

- Sculpture sur glace vive ;

- Contrôle technique de la production du laboratoire de glacerie ;

- Organisation et gestion du laboratoire de glacerie.

 

Compétences attestées :

Les capacités attestées : 
- Fabriquer tous types de produits de glacerie classique ou innovants
- Fabriquer les produits de pâtisserie, de chocolaterie,d’accompagnements
- Sculpter sur glace vive
- Organiser la production du laboratoire de glacerie et veiller aux coûts de fabrication des productions
- Innover, promouvoir les fabrications
- Encadrer les équipes du laboratoire, planifier les activités et contrôler les réalisations 

Modalités d'évaluation :

Étude technique, mise en situation professionnelle, épreuve écrite de technologie professionnelle, épreuve orale de résolution d’un problème de production, étude de cas, mémoire professionnel et soutenance orale.

N° et intitulé du bloc Liste de compétences Modalités d'évaluation
RNCP34312BC01

Créer ou revisiter des recettes de produits glacés

 - Équilibrer les formules et recettes (tables analytiques) en vue d’élaborer tout type de produits de glacerie (glaces, sorbets, produits glacés, crèmes glacées, barres glacées,…) dans le respect de la réglementation en vigueur ;

- Établir le bon d’économat de chaque recette, de chaque production  ;

- Réaliser l'étude de prix de chaque production. 

Étude technique - écrit :Réalisation de tables analytiques sur des productions imposées, élaboration du bon d’économat et étude de prix de ces mêmes productions.  

RNCP34312BC02

Fabriquer tous types de produits de glacerie et de produits de pâtisserie d’accompagnement – Sculpter sur glace vive

 - Mettre en œuvre les procédés de fabrication des produits de glacerie conformément aux tables analytiques, dans le respect des règles d’hygiène alimentaire ;

- Réaliser des bombes glacées « classiques » et être force de proposition auprès du chef d’entreprise pour créer des bombes glacées innovantes en termes de texture, mélange de goûts, de couleurs…  

- Fabriquer des produits de pâtisserie accompagnant les réalisations glacées (tuiles aux amandes, macarons, cigarettes, feuilletés au gruyère, mini pizzas,…) ;

- Réaliser des produits de chocolaterie et de nougatine en tant que support des réalisations glacées ;

- Sculpter sur glace vive dans le respect des normes de sécurité.  

Pratique professionnelle – Mise en situation :Le candidat doit fabriquer les productions données d’un buffet sur un thème imposé. Le buffet comprend la fabrication d’entremets glacés, de desserts glacés, de petits fours secs et moelleux, d’un travail de chocolat et/ou de sucre et d’une sculpture sur glace vive à partir d’un bloc de 0,50X0,50X0,25m sur un thème.   

RNCP34312BC03

Contrôler techniquement la production du laboratoire de glacerie

 - Veiller à la qualité des produits en termes organoleptique (qualité gustative, saveur) et sanitaire de la réception à la commercialisation et à la livraison ;

- Contrôler la maintenance technique du matériel et des locaux ;

- Appliquer et faire appliquer au sein du laboratoire, les règles d’hygiène et de sécurité des produits alimentaires et du personnel ;

- Assurer la traçabilité des composants de glacerie.

Épreuve de technologie professionnelle – écrit :  elle portera sur les compétences du candidat en technologie, hygiène et sécurité et la réglementation propres à l’activité de glacier.

 Résolution d’un problème de production - oral : 

À partir d’une situation présentant le contexte de l’entreprise dans lequel survient un problème de production, le candidat devra analyser la difficulté rencontrée, proposer une résolution pour l’immédiat et des propositions pour le moyen et long terme.  

RNCP34312BC04

Organiser et gérer le laboratoire de glacerie

 - Innover et créer des produits de glacerie en vue de leur commercialisation ;

- Concevoir, proposer et mettre en place des outils de commercialisation et de communication ;

- Organiser le travail et animer les équipes de production ;

- Chiffrer les coûts de production dans une perspective d’optimisation. 

Étude de cas - écrit : 

 Le candidat est chargé par le chef d’entreprise d’étudier la faisabilité d’un projet, d’un lancement de produit, d’une manifestation, etc. et ses conséquences sur l’entreprise. 

   Anglais professionnel - oral :

A partir d’un texte à caractère professionnel tiré au sort, le candidat devra montrer sa capacité à communiquer en anglais sur son métier, sur les matériels et les techniques professionnelles.

Mémoire professionnel et sa soutenance orale : 

 Le candidat choisit un thème professionnel qui peut être une technique, un produit, l’aménagement du laboratoire, etc. qu’il développe et pour lequel il explorera les impacts de son thème d’un point de vue réglementaire et/ou juridique.  

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par équivalence :

 Le BTM de glacier fabricant est délivré aux candidats ayant acquis la totalité des blocs de compétences.

Secteurs d’activités :

Le glacier fabricant exerce en entreprise de glacerie pure, en boulangerie-pâtisserie ou en restauration. Selon l’activité de l’entreprise, il peut être glacier monovalent ou plurivalent (en mobilisant ses compétences en pâtisserie et en chocolaterie).  

Type d'emplois accessibles :

chef de fabrication, d’atelier ou de laboratoire, responsable de la production, chef de ligne 

Code(s) ROME :
  • D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie
Références juridiques des règlementations d’activité :

 Le métier de glacier est une activité réglementée. Pour s’installer le  chef d’entreprise doit être titulaire au minimum d’un niveau V dans le  métier concerné (Article 16 de la Loi du 5 juillet 1996, Décret 98-246  du 2 avril 1998). 

Le cas échéant, prérequis à la validation des compétences :




Validité des composantes acquises :
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X

La composition du jury particulier est déterminée par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat à partir de la liste fournie par l’organisation professionnelle. Il comprend en plus de son président :  

- un ou deux formateurs de la spécialité, autres que les animateurs de la formation, 

- un artisan ou un salarié détenteur autant que de possible du Brevet de maîtrise. 

Le jury particulier est chargé de l’organisation matérielle, de la surveillance, de la correction et de la notation des épreuves. Il est assisté pour l’organisation et la surveillance des épreuves par le personnel de la chambre de métiers et de l’artisanat. 

La notation des épreuves est assurée par des formateurs, autres que les animateurs de la formation, auxquels sont associés en tant que de besoin les professionnels. Tous les travaux font l’objet d’une double correction.

Le président du jury particulier et les correcteurs remettent les procès verbaux de corr



Le jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers : 

- un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers, 

-   le directeur départemental de la formation par le directeur régional, de la consommation, de la concurrence, du travail et de l’emploi  , 

- l’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui, 

- un ou plusieurs formateurs de chambre de métiers et de l’artisanat ou d’école de formation professionnelle chargé de la préparation au brevet technique des métiers désigné par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou par l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation, 

- les présidents des jurys particuliers. 

Le nombre de personnes composant le jury est au minimum de 6 mais il est surtout fonction du nombre de candidats.   

Les délibérations font l’objet d’un procès verbal signé par le président du jury général. Les résultats sont proclamés par le jury général.  

Après un parcours de formation continue X

La composition du jury particulier est déterminée par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat à partir de la liste fournie par l’organisation professionnelle. Il comprend en plus de son président :  

- un ou deux formateurs de la spécialité, autres que les animateurs de la formation, 

- un artisan ou un salarié détenteur autant que de possible du Brevet de maîtrise. 

Le jury particulier est chargé de l’organisation matérielle, de la surveillance, de la correction et de la notation des épreuves. Il est assisté pour l’organisation et la surveillance des épreuves par le personnel de la chambre de métiers et de l’artisanat. 

La notation des épreuves est assurée par des formateurs, autres que les animateurs de la formation, auxquels sont associés en tant que de besoin les professionnels. Tous les travaux font l’objet d’une double correction. 

Le président du jury particulier et les correcteurs remettent les procès verbaux de correction au jury général. 


  

Le jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers : 

- un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers, 

-  le directeur départemental de la formation par le directeur régional, de la consommation, de la concurrence, du travail et de l’emploi  , 

- l’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui, 

- un ou plusieurs formateurs de chambre de métiers et de l’artisanat ou d’école de formation professionnelle chargé de la préparation au brevet technique des métiers désigné par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou par l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation, 

- les présidents des jurys particuliers. 

Le nombre de personnes composant le jury est au minimum de 6 mais il est surtout fonction du nombre de candidats.   

Les délibérations font l’objet d’un procès verbal signé par le président du jury général. Les résultats sont proclamés par le jury général.  

En contrat de professionnalisation X

La composition du jury particulier est déterminée par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat à partir de la liste fournie par l’organisation professionnelle. Il comprend en plus de son président :  

- un ou deux formateurs de la spécialité, autres que les animateurs de la formation, 

- un artisan ou un salarié détenteur autant que de possible du Brevet de maîtrise. 

Le jury particulier est chargé de l’organisation matérielle, de la surveillance, de la correction et de la notation des épreuves. Il est assisté pour l’organisation et la surveillance des épreuves par le personnel de la chambre de métiers et de l’artisanat. 

La notation des épreuves est assurée par des formateurs, autres que les animateurs de la formation, auxquels sont associés en tant que de besoin les professionnels. Tous les travaux font l’objet d’une double correction. 

Le président du jury particulier et les correcteurs remettent les procès verbaux de correction au jury général.   



Le jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers : 

- un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers, 

- le directeur départemental de la formation par le directeur régional, de la consommation, de la concurrence, du travail et de l’emploi, 

- l’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui, 

- un ou plusieurs formateurs de chambre de métiers et de l’artisanat ou d’école de formation professionnelle chargé de la préparation au brevet technique des métiers désigné par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou par l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation, 

- les présidents des jurys particuliers. 

Le nombre de personnes composant le jury est au minimum de 6 mais il est surtout fonction du nombre de candidats.   

Les délibérations font l’objet d’un procès verbal signé par le président du jury général. Les résultats sont proclamés par le jury général.  

Par candidature individuelle X -
Par expérience X

Le Jury VAE est composé d'au moins 4 personnes dont 2 représentants qualifiés de la profession considérée (un chef d’entreprise et un salarié, choisis par le président de la chambre, sur les listes présentées par les organisations professionnelles).  Le chef d'entreprise ainsi choisi préside le jury de VAE.  

En contrat d’apprentissage X

La composition du jury particulier est déterminée par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat à partir de la liste fournie par l’organisation professionnelle. Il comprend en plus de son président :  

- un ou deux formateurs de la spécialité, autres que les animateurs de la formation, 

- un artisan ou un salarié détenteur autant que de possible du Brevet de maîtrise. 

Le jury particulier est chargé de l’organisation matérielle, de la surveillance, de la correction et de la notation des épreuves. Il est assisté pour l’organisation et la surveillance des épreuves par le personnel de la chambre de métiers et de l’artisanat. 

La notation des épreuves est assurée par des formateurs, autres que les animateurs de la formation, auxquels sont associés en tant que de besoin les professionnels. Tous les travaux font l’objet d’une double correction. 

Le président du jury particulier et les correcteurs remettent les procès verbaux de correction au jury général.   



Le jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers : 

- un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers, 

- le directeur départemental de la formation par le directeur régional, de la consommation, de la concurrence, du travail et de l’emploi  , 

- l’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui, 

- un ou plusieurs formateurs de chambre de métiers et de l’artisanat ou d’école de formation professionnelle chargé de la préparation au brevet technique des métiers désigné par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou par l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation, 

- les présidents des jurys particuliers. 

Le nombre de personnes composant le jury est au minimum de 6 mais il est surtout fonction du nombre de candidats.   

Les délibérations font l’objet d’un procès verbal signé par le président du jury général. Les résultats sont proclamés par le jury général. 

Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X
Lien avec d’autres certifications professionnelles, certifications ou habilitations : Non

Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
04-02-1998

 Arrêté du 19 janvier 1998 publié au Journal Officiel du 4 février 1998  portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement  technologique. 

17-04-1999

 Arrêté du 15 avril 1999 publié au Journal Officiel du 17 avril 1999  portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement  technologique : modification de la liste des sites. 

03-10-2000

 Arrêté du 27 septembre 2000 publié au Journal Officiel du 3 octobre 2000  portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement  technologique : modification de la liste des sites. 

14-07-2001

 Arrêté du 6 juillet 2001 publié au Journal Officiel du 14 juillet 2001  portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement  technologique : liste des sites labellisés arrêtée au 29 mai 2001. 

13-10-2001

 Arrêté du 17 septembre 2001 publié au Journal Officiel du 13 octobre  2001 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement  technologique. 

22-02-2004

 Arrêté du 6 août 2002 publié au Journal Officiel du 20 août 2002 portant  homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique :  liste des sites labellisés arrêtée au 13 mai 2002. 

26-04-2002

 Décret n° 2004-171 du 19 février 2004 modifiant le décret n° 2002-616 du  26 avril 2002 relatif au répertoire national des certifications  professionnelles (publié au Journal Officiel du 22 février 2004). La  validité du titre est prorogée jusqu’au 31 décembre 2006. 

15-03-2005

 Arrêté du 11 mars 2005 publié au Journal Officiel du 15 mars 2005  portant enregistrement au répertoire national des certifications  professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, avec effet au 15 mars  2005, jusqu'au 15 mars 2010. 

10-04-2010

 Arrêté du 30 mars 2010 publié au Journal Officiel du 10 avril 2010  portant enregistrement au répertoire national des certifications  professionnelles. Enregistrement pour trois ans, au niveau IV, sous  l'intitulé "Glacier fabricant (BTM)" avec effet au 10 avril 2010,   jusqu'au 10 avril 2013. 

03-07-2014

   Arrêté du 16 avril 2014 publié au Journal Officiel du 03 juillet 2014  portant enregistrement au répertoire national des certifications  professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau IV, sous  l'intitulé "Glacier-fabricant (BTM)" avec effet au 10 avril 2013,  jusqu'au 03 juillet 2019. 

Date de décision 18-11-2019
Durée de l'enregistrement en années 5
Date d'échéance de l'enregistrement 18-11-2024
Promotions (année d'obtention) pouvant bénéficier du niveau de qualification octroyé 2019
Statistiques :
Année d'obtention de la certification Nombre de certifiés Nombre de certifiés à la suite d’un parcours vae Taux d'insertion global à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 2 ans (en %)
2018 9 0 100 100 0
2017 2 0 100 100 100
Lien internet vers le descriptif de la certification :

https://www.choisirlartisanat.fr/metiers/glacier


Certification(s) antérieure(s) :
N° de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP1473 RNCP1473 - Glacier-fabricant (BTM)
Référentiel d’activité, de compétences et d’évaluation :

Référentiel d’activité, de compétences et d’évaluation
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