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Répertoire national des certifications professionnelles

Manager en hôtellerie et restauration internationales

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N° de fiche
RNCP35163
Nomenclature du niveau de qualification : Niveau 6
Code(s) NSF :
  • 334p : Gestion touristique et hôtelière
Formacode(s) :
  • 42754 : hôtellerie restauration
Taux d'insertion global moyen à 6 mois : 100%

Date d’échéance de l’enregistrement : 16-12-2023
Nom légal Nom commercial Site internet
FERRIERES - https://www.ferrieres-paris.com/
Objectifs et contexte de la certification :

Le métier de Manager en Hôtellerie et Restauration internationales est identifié par Pôle Emploi autour des fiches ROME : 

  • G1402 - Management d'hôtel-restaurant
  • G1401 - Assistance de direction d''hôtel-restaurant
  • G1403 - Gestion de structure de loisirs ou d''hébergement touristique

Les différentes appellations ciblant le métier de la certification visée peuvent être dans un premier temps (de la sortie de la certification à 24 mois) (3): ·  Chef de partie, Chef de rang, Gouvernante, Maitre d’Hôtel·  Sommelier, Responsable de Cuisine, Responsable de service Pâtisserie,   Responsable évènementiel, Responsable de restaurant, Responsable hébergement, Responsable de projets dans l’hôtellerie et ou de la restauration. Du fait de la complexité des organisations accueillant les certifiés, de la diversité des services et produits offerts, de la forte évolution des attentes de la clientèle accueillie et de la période de découverte indispensable afin de pouvoir y exercer des responsabilités, il est quasi systématique d’intégrer dans un premier temps ces organisations à des postes inférieurs à ceux visés par la certification. Par ailleurs ces métiers nécessitent quelques années d’exercice professionnel avant un maitrise complète des compétences attendues, d’autant que la certification vise un environnement international particulièrement agile. Ainsi après 2 ou 3 ans le manager pourra accéder aux fonctions suivantes : ·  Responsable de service dans un plus grand restaurant ou hôtel ou d’un meilleur standing, Directeur d'un restaurant, Directeur d'un hôtel restaurant, Directeur d'un restaurant, hôtel ou hôtel restaurant de chaîne.   Un marché en transformation :Près d'un million de personnes exercent dans l'hôtellerie-restauration en France. L’hébergement représente 25 % des emplois du secteur contre 75 % pour la restauration, selon une étude de Pôle Emploi de fin 2017. Au total, le secteur de l'hôtellerie-restauration occupe plus de 905 000 actifs en France, dont 78 % de salariés permanents. En été, il propose 300 000 postes saisonniers, en hiver, 100 000. Dans la restauration, près de 75 000 établissements sont recensés par le groupe Xerfi en 2017. L'hôtellerie-restauration génère 2,4 % du PIB national et 4,2 % du volume total d'activité des services marchands. Selon une étude d'Eurogroup Consulting, environ 65 % des restaurants de moins de 3 salariés existant en 2000 avaient disparu en 2007. Par ailleurs, les chaînes de restauration à thème ont vu leur chiffre d'affaires croître 1,5 à 2 fois plus que les indépendants en 2010 (étude Xerfi). La concentration du secteur tant dans la restauration que dans l’hôtellerie impacte le besoin en compétences, notamment pour les métiers d’encadrement et de pilotage, que cible la certification. D’autres tendances font également évoluer le métier (Rapport 2018 du Fafhi) (3) : 

L’impact du digitalLe développement du digital implique un changement en profondeur des pratiques, mais aussi des mentalités. Il engendre une dématérialisation croissante dans le rapport entre les individus et les institutions et habitue les consommateurs à disposer d’un accès rapide à l’information, aux produits et aux services. Le développement des intelligences artificielles fait également évoluer la relation client traditionnelle. Demain, de plus en plus, les robots seront amenés à remplacer tout ou partie des taches réalisées aujourd’hui par des êtres humains Par ailleurs, la multiplication des données disponibles (open data) pose la question de la protection de la vie privée. La prise de conscience du public risque de rendre plus compliquées ou plus délicates les stratégies de personnalisation de la relation client. Demain, la transformation digitale va s’accélérer, et entrainera la diffusion de nouvelles valeurs et de nouveaux comportements. La culture du réseau va fortement influencer les choix et les stratégies des consommateurs et les intelligences artificielles vont s’imposer comme un incontournable de la relation client. L’impatience des usagers confèrera aux bénéfices de fluidité́ et de simplicité́ un statut prédominant dans la relation client. Enfin, la protection de la vie privée doit être considérée comme un enjeu majeur des années à venir. 

Le modèle collaboratif et partageLa diffusion de la culture du partage voit la montée en puissance du consommateur qui, lui aussi, transforme l’approche commerciale de ce secteur. La crise de légitimité́ des institutions a pour conséquence de valoriser les circuits courts, les petits acteurs, les start-ups, les solutions locales... Face aux difficultés économiques, les pratiques dites « collaboratives » se diffusent. Cette logique de "plateformisation" touche toute l’économie. Demain, le consommateur va avoir encore plus de pouvoir pour imposer ses vues. Il aura plus d’autonomie pour réaliser lui-même une partie des activités aujourd’hui réalisées par des tiers. Il aura également moins d’attachement à la propriété́: c’est l’usage qui comptera avant tout. 

Ces transformations confirment l’utilité des compétences ciblées par la certification, à savoir un focus important sur l’adaptation aux clients et aux usages, la maitrise des outils digitaux notamment pour le développement de l’activité commerciale, le management et la montée en compétences des équipes, dans un contexte de concurrence et de turn-over élevés.

Activités visées :

Le Manager en Hôtellerie et Restauration internationales est amené à diriger tout le personnel de son entreprise ou service : Salle, Cuisine, Hôtel, ainsi que développer l’activité et la rentabilité du restaurant, de l’hôtel, de l’hôtel-restaurant, en adéquation avec les objectifs fixés par la direction. Il gère et développe les relations clients, et tout cela dans un environnement international.  

Les principales activités identifiées pour le métier sont :

* L’organisation et la gestion de son service d’hôtellerie et ou de restauration :

- Organisation des réservations, accueil et accompagnement des clients selon leurs spécificités, prise en compte de besoins des clients selon leurs spécificités, commercialisation des différentes offres, production des différents produits et services commercialisés, facturation et encaissement BtoB & BtoC, suivi de la relation client et de sa satisfaction.

* L’identification des contraintes techniques et financières :

- Sélection et utilisation des outils les plus adaptés (matériels, produits, technique) selon les spécificités des différents services pratiqués : gastronomique, bistronomique, brasserie, cafétéria, bar, banquets, hôtel 4*.

* L’optimisation des ratios d’usage des activités et services proposés :

- Gestion des stocks, mise en place des indicateurs de performance et de suivi, création de tableaux de bord, budgets prévisionnels et des outils de surveillance de la performance de l’activité - Elaboration de procédures de contrôle des stocks et de la performance.    

* La mise en place de process de développement :

- Proposition de solutions et/ou process adaptés aux problèmes et/ou besoins de développement. Proposition de process de mise en place des solutions retenues et des outils d’analyse des résultats et chiffrage prévisionnel des coûts et gains générés.

* L’analyse des enjeux et contraintes de l’environnement du marché :

- Recherche des solutions les plus adaptées aux différents services et différents types d’entreprises.

* L’élaboration de la politique tarifaire :

- Analyse du meilleur prix adapté au produit définit selon les attentes de la clientèle ciblée et les différentes stratégies commerciales envisagées - Détermination du prix de vente par produit/prestation

* L’identification des leviers du marketing omnicanal à mettre en œuvre et des retours sur investissement attendus associés :

- Élaboration de la politique de conquête des publics à convaincre (couverture, répétition). Conception d’une campagne de publicité ou d’informations. Élaboration d’un plan d’action commerciale.

* La proposition de moyens techniques (Adservers, DSP, Analytics …), humains et de dispositifs digitaux en adéquation avec les objectifs fixés : 

- Recensement des différents outils disponibles, analyse comparative de leurs performances et limites, sélection de ceux adaptés au contexte.

* La proposition d’un planning de mise en œuvre :

* L’élaboration d’un Gantt adapté aux objectifs, moyens mis à disposition et contraintes définies.

* La création d’une marque employeur :

- Élaboration du plan d’accompagnement individuel à la stratégie de carrière  - Mise en place des outils afin d’attirer, recruter, intégrer, impliquer, reconnaitre et développer - Intégration des sciences des organisations positives

* L’identification des besoins en compétences :

- Définition d’une segmentation des compétences par métiers.  Elaboration d’études de postes déclinées en fiches de postes et profils de poste conduisant à la rédaction d’annonces. Valorisation des compétences nécessaires selon les grilles salariales de la convention collective.   

* La mise en œuvre de la stratégie de recrutement des collaborateurs :

- Identification des canaux et ressources les plus adaptées en matière de recherche de profil. Elaboration de process de recrutement, de conduite d’entretiens et d’intégration. Évaluation des collaborateurs.  Évaluation des besoins en formation. Elaboration de procédure d’organisation et gestion des entretiens annuels. Détermination, sélection et utilisation des différents outils de contrôle de la qualité et de la performance.    

* L’information et formation des personnels : professionnels de l'entreprise et jeunes en formation :

- Mise en œuvre des actions correctives et plan de carrières. Élaboration de plans de développement des compétences et de la carrière. Application du cadre légal des principes de précaution et plan de prévention.    

* L’élaboration des indicateurs de suivi et objectifs :

- Analyse des variables et de leurs conséquences sur la masse salariale et le budget global, élaboration de budgets prévisionnels de financement de la structure. Réalisation du prévisionnel dans le cadre des projets tuteurés. Analyse de données issues d’entreprises des différents secteurs d’activités, suivi des budgets, identification des écarts. Reporting et contrôle budgétaires. Mise en œuvre des actions correctives. Préconisations de solutions adaptées aux écarts constatés. Valorisation des solutions préconisées. 

* La communication aisée dans toutes ces compétences en français comme en anglais.

-  Développement d’une communication interculturelle aisée par la maîtrise de différents langages et cultures. 

Compétences attestées :

Les compétences attestées par la certification sont regroupées au sein de 4 blocs distincts :

  Bloc 1 : élaboration de la stratégie commerciale, marketing et digitale de l’activité de l’hôtellerie-restauration internationale.

 Bloc 2 : management opérationnel de la production de services en hôtellerie et restauration internationales.   

 Bloc 3 : pilotage et management des collaborateurs de l’Hôtellerie-Restauration dans un contexte international.

 Bloc 4 : gestion et pilotage administratif et financier d’un établissement d’hôtellerie et ou de restauration internationale. 

 

Ces compétences portent principalement sur :

Adaptation aux clients et aux usages.

Maîtrise des outils digitaux notamment pour le développement de l’activité commerciale.

Management et montée en compétences des équipes, dans un contexte de concurrence et de turn-over élevés.

Pilotage agile et gestion rigoureuse d'organisations complexes.

Intégration de l'interculturalité dans ses interactions et pratique aisée des langages, notamment le français et l'anglais.

De manière plus approfondie :

A partir de l’analyse du comportement des consommateurs, identifier le parcours type d’un client, les usages, contraintes techniques et financières et les comparer aux objectifs attendus pour le projet de développement de l’activité d’hôtellerie-restauration. 

Après avoir identifié les points de contact et les leviers du marketing digital (référencement, bannières, affiliation, emailing, réseaux sociaux, vidéos…) adaptés à la situation, élaborer une stratégie de conquête incluant le processus de mise en œuvre, les moyens techniques et financiers à mobiliser et le planning envisageable.  

Concevoir une campagne de publicité on line/off line d’un produit ou d’un service à partir des cibles identifiées (publics, profils, typologies) et à l’aide des supports de communication, adaptés au plan stratégique de marketing (classiques ou digitaux).

Identifier les besoins, les attentes des consommateurs, en s'appuyant les études de marchés et les fichiers clients, afin d’élaborer une offre de service en phase avec les contraintes techniques et économiques fixées par la   direction de l’hôtel et ou du restaurant dans un contexte international.  

Maîtriser les ERP et progiciels dédiés à la digitalisation des fonction opérationnelles 

Gérer la production et optimiser l’activité d’hôtellerie et ou de restauration en mettant en œuvre des indicateurs de performance et de suivi de l’organisation des services et de la gestion des stocks.   

Après avoir constaté des écarts, mettre en œuvre des actions correctives adaptées aux contraintes techniques et économiques de l’activité d’hôtellerie et ou de   restauration, puis en suivre et évaluer les effets dans une démarche de   développement durable et économique en surveillant le respect des budgets fixés et analysant les causes de tout éventuel écart.

A partir de l’analyse du comportement   des consommateurs, identifier le parcours type d’un client, les usages,   contraintes techniques et financières et les comparer aux objectifs attendus   pour le projet de développement de l’activité d’hôtellerie-restauration.  

Après avoir identifié les points de   contact et les leviers du marketing digital (référencement, bannières, affiliation, e mailing, réseaux sociaux, vidéos…) adaptés à la situation, élaborer une stratégie de conquête incluant le processus de mise en œuvre, les moyens techniques et financiers à mobiliser et le planning envisageable.  

Maîtriser tous les axes de la communication tant à destination des clients que des collaborateurs dans un contexte international.

Après avoir identifié et évalué les besoins en compétences spécifique aux métiers de l’hôtellerie et ou de la restauration, élaborer le plan de recrutement et de montée en compétences des équipes pour atteindre les objectifs fixés par le plan de développement.  

Fixer les indicateurs et objectifs collectifs et individuels, en tenant compte des aspects réglementaires   spécifiques aux métiers de l’hôtellerie et ou de la restauration, afin de mettre en œuvre un plan de formation, de rémunération et de motivation des équipes adapté au contexte ciblé par l’activité et en respectant la réglementation du droit social du pays concerné.   

Suivre  l’activité et la montée en compétences des collaborateurs, gérer les écarts   et mettre en œuvre les actions correctives si nécessaire, ainsi que les   progressions de carrière.         

Établir les budgets prévisionnels d’une activité d’hôtellerie et ou de   restauration en anticipant l’ensemble des dépenses et recettes de manière à   piloter les activités.   

Contrôler l’activité et les états comptables périodiques et annuels  d’une activité d’hôtellerie restauration à partir d’une analyse approfondie   de ces documents et en identifier les écarts à corriger.   

Identifier des opportunités de profitabilité et les risques potentiels associés aux évolutions de l’environnement dans laquelle s’inscrit une activité d’hôtellerie et ou de  restauration.  

 Toutes les compétences ci-dessus sont maîtrisées en langue française et en langue anglaise, voire dans une 3ème langue.   

Modalités d'évaluation :

L'évaluation des compétences définies au sein des 4 blocs de compétences se fait pour chaque cours par la voie du contrôle continu en cours de formation et d'examens finaux.

Les compétences opérationnelles fondamentales sont principalement évaluées au sein des cours de pratique professionnelle et des structures d'application dédiées ;

Les compétences managériales quant à elle sont également évaluées au sein des cours dédiés et en situation réelle dans les structures d'application, mais aussi par le biais des projets professionnels et mémoires.

Dans tous les cas ces évaluations sont assurées tant par des enseignants que par des professionnels des domaines concernés.

Programmation et préparation des sessions  :

Préalablement à la tenue de chaque session, le directeur de l’école Ferrières, ou son représentant dûment habilité, s'assure que les conditions matérielles du déroulement des épreuves sont réunies, à savoir la mise à la disposition pour le jury et les candidats :

- de locaux au déroulement des épreuves et entretiens prévus ;  - des matériaux, matériels, équipements, outils et accessoires nécessaires aux mises en situation professionnelle décrites par le référentiel de certification ;  - des documents requis par les référentiels de certification de chaque spécialité du titre, servant à l'appréciation des candidats par le jury.

En outre, l'utilisation des documents et informations le jour des sessions de validation doit être conforme aux conditions définies par le référentiel de certification ; elle ne doit pas être de nature à favoriser la fraude soit par des informations stockées sur les matériels à disposition, soit par des consultations de l'internet ou d'une messagerie.   

Convocation des candidat.e.s aux sessions de validation :

Les conditions de présentation d’un/une candidat.e à la certification concernent les éléments suivants :

- informer les candidats sur les modalités de validation et convocation de chaque épreuve ; - avoir suivi le cursus complet « Manager en Hôtellerie et Restauration internationales »; - avoir validé les ects prévus dans le cadre du contrôle continu et des évaluations intermédiaires ; - obtenir l’autorisation de la direction de l’école Ferrières de participer aux évaluations finales de la certification visée.

Le directeur de l’école Ferrières, ou son représentant dûment habilité, porte à la connaissance des candidats le lieu, la date, l'heure et la nature des épreuves, par lettre ou courriel adressé à chacun des candidats (convocation) et par voie d'affichage sur le site de validation.

Ces informations sont communiquées aux candidats au moins un mois avant la tenue des sessions de validation. La convocation précise que le/la candidat.e doit se présenter sur le lieu de l’examen au moins 30 minutes avant le début de l’épreuve et qu’il doit être munis de sa convocation, et de l’un des titres d’identité officiels suivants : Carte Nationale d’Identité (CNI), passeport, permis de conduire ou une carte de séjour le cas échéant, en cours de validité. Les épreuves d’examen revêtent un caractère personnel, et individuel et/ou collectif.   

Le jury de certification :

Le jury de certification est présidé par le directeur de l’école Ferrières, ou son représentant dûment habilité. Il est composé d’un professionnel de la qualité externe à la société et d’un formateur agréé externe à la société. Il se réunit au maximum un mois après la dernière évaluation. Le référent de la certification présente les résultats des évaluations. Le jury ne peut s’opposer à l’obtention de la certification pour un/une candidat.e ayant validé chaque évaluation indépendamment.  Dans tous les autres cas, le jury est souverain. Il se base sur les recommandations du référent de la certification. Sa décision est motivée et consignée dans le procès-verbal de certification. Le référent est responsable de la notification de la décision du jury aux candidats dans les 30 jours suivant la réunion du jury.   

Convocation des membres du jury :

Le directeur de l’école Ferrières ou son représentant dûment habilité, convoque les membres du jury. Ceux-ci ne peuvent valablement délibérer que si au moins deux des membres régulièrement convoqués sont présents. En cas d'absence des membres du jury, le responsable de la session de validation dresse un procès-verbal de constatation qui est porté à la connaissance du directeur. Celui-ci peut autoriser la tenue d'une nouvelle session dans les conditions prévues ci-dessus.    

Remise des supports d’évaluation :

Pour les épreuves en contrôle continu, chaque candidat.e livre les productions attendues (préAO, supports de présentations orales, étude de cas, dossiers de recherche,…) qui suivent une trame de présentation permettant l’identification des blocs de compétences. Cette trame est le parfait reflet du référentiel de certification. Pour les épreuves terminales, chaque candidat.e livre, une semaine au moins avant sa présentation devant le jury, la production attendue (rapports de projet, études de cas, mémoire…) qui suit une trame de présentation permettant l’identification des blocs de compétences. Cette trame est le parfait reflet du référentiel de certification. Ces documents liés aux épreuves terminales sont livrés en format magnétique dans un dossier nominatif sur un espace Cloud dédié ou par courriel dédié, accessible au candidat.e et aux membres du jury. Les questionnaires sont remis lors de la session d’évaluation certificative.   

Déroulement des épreuves :

Vérifications préliminaires :

Avant le commencement de chaque épreuve, Le directeur de l’école Ferrières, ou son représentant dûment habilité, vérifie l'identité de chacun des candidats, constate les absences éventuelles et en informe le jury. Ces absences sont consignées par le jury sur le procès-verbal de session. Le jury vérifie que le contenu des plis correspond aux modalités d'évaluation prévues par le référentiel de certification. Lorsqu’un/une candidat.e a oublié de se munir de sa convocation, mais qu’il présente l’un des titres d’identité précités, le surveillant vérifie son identité et sa présence sur la liste d’émargement. Un procès-verbal de constat d’absence de convocation est rédigé, sous la responsabilité du responsable des évaluations. Le candidat.e et le responsable des évaluations signent le procès-verbal. Le/la candidat.e est autorisé à passer l’épreuve. Lorsqu’un/une candidate ne peut pas justifier de son identité, un procès-verbal de constat d’absence de titre d’identité comportant une attestation sur l’honneur est rédigé, sous la responsabilité du responsable des examens présent dans les locaux pendant toute la durée des épreuves. Le candidat et le responsable des examens signent le procès-verbal. Le/la candidat.e est autorisé à passer l’épreuve. Un/une candidat.e ayant oublié à la fois sa pièce d’identité et sa convocation ne sera pas autorisé à passer l’épreuve d’examen.   

Retard du/de la candidat.e :

Le/la candidat.e retardataire sont admis à passer l’épreuve dans la limite d’un retard n’excédant pas 30 minutes. Si les conditions d’organisation des épreuves le permettent, il pourra se présenter à l’épreuve sur un créneau à définir lors de son arrivée. Si les conditions d’organisation ne le permettent pas, il devra s’inscrire à une des sessions de rattrapage.   

Passage des évaluations en contrôle continu :

Les sujets d’évaluation sont rédigés par un formateur agréé par le certificateur. Ils font l’objet d’une validation par le référent de la certification. Les évaluations sont organisées par un formateur agréé, en cours de formation (le détail est précisé dans le référentiel de certification mis à disposition sur demande et joint en annexe) : - Étude de cas  - Élaboration de rapports écrit et de synthèse à présenter à l’oral - Mise en situation professionnelles - Questions ouvertes et à choix multiples  La correction est effectuée par un formateur agréé ou le référent de la certification. Toute version d’un questionnaire dont la note moyenne est supérieure à 85% ou inférieur à 55% sur 2 sessions ou 20 candidats consécutifs devra faire l’objet d’une révision. Les sujets d’études de cas et situations professionnelles ayant un taux de réussite moyen supérieur à 90% ou inférieur à 50% sur 2 session ou 40 candidats devra faire l’objet d’une révision.   

Conditions de déroulement des épreuves terminales :

Le référentiel de certification prévoit la liste des compétences qui doivent être évaluées par les membres du jury . La vigilance du respect de l’article R335-16 du code de l’éducation quant à la surveillance de la garantie d’impartialité s’exerce :  

  • Par les consignes délivrées par le président de jury aux membres du jury à chaque début d’épreuve,
  • En prévention, en interdisant que tout professionnel ayant accueilli un/une titulaire dans son entreprise puisse faire partie de son jury. 

Avant le commencement des évaluations, le président du jury rappelle systématiquement au/à la candidat.e les règles de déroulement de la soutenance et des conditions d’accès aux données online. Les évaluations nominatives sont transmises au jury qui évaluent finalement.    

N° et intitulé du bloc Liste de compétences Modalités d'évaluation
RNCP35163BC01

Elaboration de la stratégie commerciale, marketing et digitale de l’activité de l’hôtellerie-restauration internationale.

A partir de   l’analyse du comportement des consommateurs, identifier le parcours type d’un   client, les usages, contraintes techniques et financières et les comparer aux   objectifs attendus pour le projet de développement de l’activité   d’hôtellerie-restauration.         

Après avoir   identifié les points de contact et les leviers du marketing digital (référencement, bannières, affiliation, emailing, réseaux sociaux, vidéos…) adaptés à la situation, élaborer une stratégie de conquête incluant le  processus de mise en œuvre, les moyens techniques et financiers à mobiliser   et le planning envisageable.     

Concevoir   une campagne de publicité on line/off line d’un produit ou d’un service à partir des cibles identifiées (publics, profils, typologies) et à l’aide des   supports de communication, adaptés au plan stratégique de marketing   (classiques ou digitaux).   

Toutes   les compétences ci-dessus sont maîtrisées en langue française et en langue anglaise, voire dans une 3ème langue..     

Le candidat à la certification sera évalué selon les modalités suivantes :    

Étude de marché et réalisation de supports de vente dans le cadre d’un projet incluant :

- Un positionnement permettant d’évaluer l’environnement externe et interne d’une organisation afin de comprendre ses forces, ses faiblesses et ses opportunités. 

- La création d’une campagne de promotion et communication.

- La présentation d’un outil de gestion de projet.  Une analyse des conséquences des politiques tarifaires.

- La présentation d’un  exercice de communication court et impactant en direction des investisseurs.          

Cadre des projets entrepreneuriaux :

- Réalisation d’une étude de marché et de business plans autour de 4 projets entrepreneuriaux innovants (2 en restauration et 2 en hôtellerie)   

- Cadre du projet tuteuré :

- Conception, organisation, commercialisation et gestion d’un événement au 4ème semestre dont les bénéfices sont intégralement reversés au fonds de dotation alimentant le fonds de dotation Ferrières venant en aide aux candidats méritants (exemple : événement français à résonnance internationale comme "Goût de France"). 

-Réalisation d’un rapport de projet soutenu oralement devant un jury mixte Ferrières et Université Jules Verne.

Le candidat est évalué à la fois en français et en anglais.  

RNCP35163BC02

Management opérationnel de la production de services en hôtellerie et restauration internationale.

Identifier les besoins, les attentes des consommateurs, en s'appuyant les études de marchés et les fichiers clients, afin d’élaborer une offre de service en phase avec les contraintes techniques et économiques fixées par la direction de l’hôtel et ou du restaurant dans un contexte international.   

Maîtriser les logiciels et progiciels dédiés à la digitalisation des fonction opérationnelles.

Gérer la production et optimiser l’activité d’hôtellerie et ou de restauration en mettant en œuvre des indicateurs de performance et de suivi de l’organisation des services et de la gestion des stocks. 

Après avoir constaté des écarts, mettre en œuvre des actions correctives adaptés aux contraintes techniques et économiques de l’activité d’hôtellerie et ou de restauration, puis en suivre et évaluer les effets dans une démarche de développement durable et économique en surveillant le respect des budgets fixés et analysant les causes de tout éventuel écart.

Maîtriser tous les axes de la communication tant à destination des clients que des collaborateurs dans un contexte international.

Toutes les compétences ci-dessus sont maîtrisées en langue française et en langue anglaise, voire dans une 3ème langue. 

Le candidat à la certification sera évalué selon les modalités suivantes :

Mise en situation professionnelle réelle présentant les situations suivantes :

 - Hébergement

 - Restauration

 - Luxe

Étude de cas: « serious-game » de 72 heures  stimulant le travail des candidats en équipes devant mesurer la performance de chaque équipe face à un scénario et des directives communs.       

Analyse sectorielle et des préconisations sont décrits dans le cadre d’un Mémoire écrit et présenté devant un jury de professionnels.   

Ce rapport comprend :    

- L’analyse sectorielle présentant les potentialités, contraintes et enjeux du secteur (Hébergement, Restauration, Luxe).

- Les préconisations doivent inclure les budgets, procédures, tableaux de bord, indicateurs de performances clef.

- Une étude financière doit présenter un prévisionnel détaillé des investissements, financements et budgets divers.

Le candidat est évalué à la fois en français et en anglais.    

RNCP35163BC03

Pilotage et management des collaborateurs de l’Hôtellerie-Restauration dans un contexte international.

Après avoir identifié et évalué les besoins en compétences spécifique aux métiers de l’hôtellerie et ou de la restauration, élaborer le plan de recrutement et de montée en compétences des équipes pour atteindre les objectifs fixés par le plan de développement.                    

Fixer les indicateurs et objectifs collectifs et individuels, en tenant compte des aspects réglementaires spécifiques aux métiers de l’hôtellerie et ou de la restauration, afin de mettre en œuvre un plan de formation, de rémunération et de motivation des équipes adapté au contexte ciblé par l’activité et en respectant la réglementation du droit social du pays concerné.         

Suivre l’activité et la montée en compétences des collaborateurs, gérer les écarts et mettre en œuvre les actions correctives si nécessaire, ainsi que les progressions de carrière. 

Toutes les compétences ci-dessus sont maîtrisées en langue française et en langue anglaise, voire dans une 3ème langue. 

Une étude de cas présentant une situation professionnelle reconstituée à partir de laquelle le candidat devra élaborer un rapport incluant :    

- La proposition d’un plan de gestion de ressources humaines. 

- La proposition d’une politique de communication interne et externe (définition de la marque employeur). 

- Un descriptif du pilotage d’entretiens de recrutement en simulation. 

- Le recensement des leviers les plus adaptés au développement d’une « marque employeur ».    

- Une mise en situation de réalisation d’entretiens de recrutement, d’évaluation et de présentation de plan de développement des compétences.

- La gestion de cas pratiques de droit social et commercial encadrés par un avocat pour définir les champs d’action légaux du manager.

Dans le cadre des activités pratiques du Programme Accélérateur de Professionnalisation  :

- Observer, intégrer, transposer les bonnes pratiques dans les différentes organisations et sur les profils professionnels découverts tout au long du parcours professionnel impliquant le candidat tout au long du cursus sur différents métiers dans différentes entreprises.   

Le candidat est évalué à la fois en français et en anglais.    

RNCP35163BC04

Gestion et pilotage administratif et financier d’un établissement d’hôtellerie et ou de restauration internationale.

Établir les budgets prévisionnels d’une activité d’hôtellerie et ou de restauration en anticipant l’ensemble des dépenses et recettes de manière à piloter les activités.       

Contrôler l’activité et les états comptables périodiques et annuels d’une activité d’hôtellerie restauration à partir d’une analyse approfondie de ces documents et en identifier les écarts à corriger.     

Identifier des opportunités de profitabilité et les risques potentiels associés aux évolutions de l’environnement dans laquelle s’inscrit une activité d’hôtellerie et ou de restauration.   

Toutes les compétences ci-dessus sont maîtrisées en langue française et en langue anglaise, voire dans une 3ème langue. 

Élaboration d’un rapport écrit présentant :

- La démarche entrepreneuriale, 

- Une gestion de projet, 

- Un exercice de contrôle de gestion. 

- Les indicateurs de suivi Ressources humaines 

- Un budget prévisionnel détaillé   

Une présentation d’une synthèse argumentée est présentée à l’oral devant un jury de professionnels. 

Le candidat est évalué à la fois en français et en anglais.  

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par équivalence :

La certification s'obtient par capitalisation des 4 blocs de compétences , et donc validation des cours liés ou équivalence dans le cadre de la VAE.

Pour valider la certification chaque apprenant doit donc valider l'ensemble des compétences composant chaque bloc de compétences.

* Délibérations et notification des résultats  : délibérations des membres du jury :


Les membres du jury délibèrent en dehors de toute autre présence. Lorsque l'un/une des candidat.e.s exerce ou a exercé une activité ou a effectué une période de formation dans la même entreprise ou le même organisme que l'un des membres du jury, celui-ci ne peut participer aux délibérations concernant ce/cette candidat.e. A l'issue de la session de validation, le jury dresse un procès-verbal signé par l'ensemble des membres sur lequel figurent pour chaque candidat.e les décisions d'attribution ou de refus du titre.   La certification "Manager en Hôtellerie et restauration internationales" est décernée à l’apprenant qui aura obtenu une moyenne égale ou supérieure à 10/20 sur l’ensemble des critères d’évaluation. Si le stagiaire n’obtient pas une moyenne générale supérieure ou égale à 10/20, il pourra participer à une session de rattrapage organisée conformément au règlement des études.   

Notification des résultats

Les résultats de la délibération du jury sont communiqués sous forme orale ou écrite à chaque candidat.e par le jury ou la direction de l’école Ferrières au maximum 30 jours après la réunion du jury.   

Délivrance matérielle de la certification

En cas de réussite complète, le jury reconnaît au/à la candidat.e les compétences de la certification. La direction de l’école Ferrières adressera au candidat le « parchemin » papier respectant la liste des mentions devant y figurer déterminée par France Compétences.  Le/la titulaire du parchemin pourra retirer son parchemin auprès de la direction de l’école Ferrières en présentant une pièce d’identité. S’il est dans l’impossibilité de se présenter à l’organisme de formation, une tierce personne peut se déplacer avec une procuration signée, la pièce d'identité du/de la titulaire, ainsi que sa pièce d’identité. Le/la titulaire peut également demander à le recevoir par la poste.   

Droit de consultation et conservation des procès-verbaux :

Le directeur de l’école Ferrières, ou son représentant dûment habilité, est chargé de la conservation des copies, des rapports de formation et des procès-verbaux. Les copies et les rapports de formation sont conservés un an et passé ce délai elles sont détruites. Tout candidat.e peut demander à consulter un procès-verbal d’épreuve le concernant. Il doit en faire la demande à la direction de l’école Ferrières dans la semaine suivant la publication des résultats. La demande est faite sous forme de lettre recommandée. La consultation de la copie du procès-verbal se réalise dans les locaux de l’école Ferrières lors d’un rendez-vous pris avec le/la candidat.e. Il n’est pas délivré de photocopie et les documents consultés ne peuvent en aucun cas quitter les locaux de l’école Ferrières.   

Le processus de rattrapage

En cas de non-obtention de la certification, le jury doit proposer une solution pour représenter une ou plusieurs évaluations. Le jury peut soumettre le passage de la/des évaluations à une préparation supplémentaire avec un formateur agréé. Une session de rattrapage est prévue par matière délivrant des crédits universitaires d’unités capitalisables et transférables validant la certification. Tous les candidats ayant échoué à leur épreuve d’évaluation sont invités à une des sessions de rattrapage dans les locaux de l’école Ferrières. Quand la session d’évaluation le permet, les candidats peuvent également être ajoutés à une session de certification d’un groupe en cours de passage de la certification.   

Réclamations et voies de recours :

Le référent de la certification informe le candidat de la décision du jury, de la possibilité de former un recours et de la procédure de recours.   Le recours prend la forme suivante :   

- Le/la candidat.e forme le recours par écrit dans un délai de 15 jours après la notification de la décision du jury, par lettre recommandée avec accusé de réception ; 

- Le Directeur de l’école Ferrières accuse réception du recours et convoque le candidat ;

 - Le/la candidat. e est reçu par le jury ; 

- Il peut être accompagné par un tiers de son choix préalablement annoncé ;

 - Le/la candidat.e expose tout élément et présente toute preuve permettant au jury de décider de la recevabilité du recours ; - Le jury délibère en l’absence du candidat et du tiers qui, le cas échéant, l’accompagne ;

 - Le jury peut décider de  maintenir sa décision initiale, modifier les conditions de passage de nouvelles évaluations ou accorder la certification. 

La décision est immédiatement notifiée à l’oral au candidat par le Président du jury. La décision écrite est envoyée dans les 7 jours par lettre recommandée avec accusé de réception.   

Fraudes et irrégularités :

Les irrégularités affectant les conditions d’organisation ou de déroulement des sessions de validation, constatées par un/une candidat.e ou un membre du jury, sont signalées immédiatement au directeur de l’école Ferrières. Celui-ci peut prononcer l’annulation de la session de validation par décision motivée.  Lorsqu’un/une candidat.e conteste la régularité des conditions d’organisation ou de déroulement d’une session de validation et que le directeur de l’école Ferrières refuse de prononcer l’annulation de la session, ce refus peut faire l’objet d’un recours auprès du Tribunal Administratif de Paris. Les candidats qui ont été empêchés de participer aux épreuves et qui fournissent des justificatifs (maladie, maternité, accident, cas de force majeure ou autre) peuvent être autorisés à s’inscrire à une nouvelle session de validation. La direction de l’école Ferrières leur communique la date de la prochaine session.   

Les auteurs de fraudes et de tentatives de fraudes commises à l’occasion des sessions de validation encourent une sanction. Les fraudes sont signalées au directeur de l’école Ferrières au moyen d’un rapport établi par le responsable de la session de validation et éventuellement signé par les personnes témoins de la fraude. Ce rapport est mentionné dans le procès-verbal de la session de validation. Lorsque la constatation de la fraude a lieu après la session de validation, le/la titulaire de la certification peut se voir retirer celle-ci par décision motivée du directeur de l’école Ferrières.  

Secteurs d’activités :

Secteur hôtellerie et restauration :

- Principalement l’industrie des Cafés, Hôtels, Restaurants en France et à l’international, pour le compte d’entreprises françaises et internationales, indépendantes ou structurées en groupes et chaînes. 

- Par extrapolation tous les métiers en lien avec l’univers du tourisme (voyage, croisière…) et des services aux personnes nécessitant les compétences d’accueil et commercialisation développées par la certification (et notamment les secteurs du bien-être et du luxe).  

Type d'emplois accessibles :

Les différentes appellations ciblant les métiers de la certification visée peuvent être dans un premier temps (de la sortie de la certification à 24 mois) :

- Chef de partie,  Chef de rang, Gouvernante, Maitre d’Hôtel, Sommelier, Responsable de cuisine, Responsable de service pâtisserie, Responsable évènementiel, Responsable de restaurant, Responsable hébergement, Responsable de projets dans l’hôtellerie et ou de la restauration.

Du fait de la complexité des organisations accueillant les certifiés, de la diversité des services et produits offerts, de la forte évolution des attentes de la clientèle accueillie et de la période de découverte indispensable afin de pouvoir y exercer des responsabilités, il est quasi systématique d’intégrer dans un premier temps ces organisations à des postes inférieurs à ceux visés par la certification.   

Par ailleurs ces métiers nécessitent quelques années d’exercice professionnel avant une maîtrise complète des compétences attendues, d’autant que la certification vise un environnement international particulièrement agile. Ainsi après 2 ou 3 ans le Manager en Hôtellerie et Restauration internationales pourra accéder aux fonctions suivantes :

- Responsable de service dans un plus grand restaurant ou hôtel ou d’un meilleur standing · directeur d'un restaurant · directeur d'un hôtel restaurant, directeur d'un restaurant, hôtel ou hôtel restaurant de chaîne.    

Code(s) ROME :
  • G1401 - Assistance de direction d''hôtel-restaurant
  • G1402 - Management d''hôtel-restaurant
  • G1403 - Gestion de structure de loisirs ou d''hébergement touristique
Références juridiques des règlementations d’activité :


Le cas échéant, prérequis à la validation des compétences :




Validité des composantes acquises :
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X

Les membres du jury sont :

· La direction de l’école, le responsable pédagogique, les professionnels des secteurs de l’hôtellerie et de la restauration internationales.  

A l’image de la diversité et de la richesse du corps académique préparant à la certification, les professionnels qualifiés représentent 50% minimum à 60 % maximum le jury final.  

En contrat d’apprentissage X

 

Les membres du jury sont :

· La direction de l’école, le responsable pédagogique, les professionnels des secteurs de l’hôtellerie et de la restauration internationales.   

A l’image de la diversité et de la richesse du corps académique préparant à la certification, les professionnels qualifiés représentent 50% minimum à 60 % maximum le jury final.  

Après un parcours de formation continue X

 

Les membres du jury sont :

· La direction de l’école, le responsable pédagogique, les professionnels des secteurs de l’hôtellerie et de la restauration internationales.   

A l’image de la diversité et de la richesse du corps académique préparant à la certification, les professionnels qualifiés représentent 50% minimum à 60 % maximum le jury final.  

En contrat de professionnalisation X

 

Les membres du jury sont :

· La direction de l’école, le responsable pédagogique, les professionnels des secteurs de l’hôtellerie et de la restauration internationales.  

A l’image de la diversité et de la richesse du corps académique préparant à la certification, les professionnels qualifiés représentent 50% minimum à 60 % maximum le jury final.  

Par candidature individuelle X -
Par expérience X

 

Les membres du jury sont :

· La direction de l’école, le responsable pédagogique, les professionnels des secteurs de l’hôtellerie et de la restauration internationales.   

A l’image de la diversité et de la richesse du corps académique préparant à la certification, les professionnels qualifiés représentent 50% minimum à 60 % maximum le jury final.  

Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X
Lien avec d’autres certifications professionnelles, certifications ou habilitations : Oui
Certifications professionnelles, certifications ou habilitations en équivalence au niveau européen ou international :

  



Certifications professionnelles enregistrées au RNCP en équivalence :
N° de la fiche Intitulé de la certification professionnelle reconnue en équivalence Nature de l’équivalence (totale, partielle)
RNCP34356

Manager en hôtellerie internationale 


Manager en hôtellerie internationale 


. Équivalence partielle :· Les titulaires du bloc « BC04 » "RNCP34356BC04 Pilotage   financier et budgétaire de la production de services en hôtellerie -   restauration"  sont dispensés du « BLOC 4 » de la présente certification. 

· Pour la certification complète, le candidat devra passer les épreuves des blocs 1, 2 et 3.

Liens avec des certifications et habilitations enregistrées au Répertoire spécifique :


Date de décision 16-12-2020
Durée de l'enregistrement en années 3
Date d'échéance de l'enregistrement 16-12-2023
Promotions (année d'obtention) pouvant bénéficier du niveau de qualification octroyé 2017|2018|2019
Statistiques :
Année d'obtention de la certification Nombre de certifiés Nombre de certifiés à la suite d’un parcours vae Taux d'insertion global à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 2 ans (en %)
2019 29 0 100 80 -
2018 20 0 100 45 86
2017 9 0 100 83 86
Lien internet vers le descriptif de la certification :

Le certificateur n'habilite aucun organisme préparant à la certification

Référentiel d’activité, de compétences et d’évaluation :

Référentiel d’activité, de compétences et d’évaluation
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