CAP - Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria)

Objectifs et contexte de la certification :

Le titulaire du CAP "Production et service en restaurations" (rapide, collective, cafétéria) est un professionnel qualifié qui, sous l’autorité d’un responsable, exerce son métier dans différents secteurs de la restauration.    

Il réalise et met en valeur des préparations alimentaires simples, en respectant les consignes et la réglementation relative à l’hygiène et à la sécurité. Il met en place et réapprovisionne les espaces de distribution, de vente et de consommation avec des produits prêts à consommer sur place ou à emporter. Il accueille, conseille le client ou le convive, prend et prépare la commande de celui-ci. Il assure la distribution et le service des repas. Il procède à l’encaissement des prestations. Il assure des opérations d’entretien des locaux, des équipements, des ustensiles et du matériel.    

Par ses activités, il contribue au confort des clients ou convives, mais aussi à l’image de marque et de qualité de l’entreprise ou de l’établissement. Il s’adapte au contexte dans lequel se situe son activité et travaille souvent en équipe ; sa marge d’autonomie est définie par ou avec l’employeur.    

Activités visées :

Pôle 1 - Production alimentaire  :

A1 - Réception et stockage des produits alimentaires et non alimentaires

- Réception des marchandises

- Désemballage des marchandises réceptionnées

- Rangement des marchandises dans les zones appropriées

- Maintien en ordre des zones de stockage

- Renseignement et transmission des documents de gestion et de traçabilité

A2 - Réalisation des opérations préliminaires sur les produits alimentaires

- Sortie, pesée, comptage des produits alimentaires

- Décongélation des produits alimentaires

- Lavage, décontamination des fruits et légumes

- Epluchage et taillage manuel ou mécanisé, tranchage

- Mise en attente des produits alimentaires

- Réalisation des opérations de traçabilité

A3 - Réalisation de préparations et de cuissons simples

- Réalisation de cuissons : à l'eau, à la vapeur, au four,

- saisies, grillées, toastées, gratinées, fritures

- Réalisation à chaud ou à froid de préparations à partir de produits semi-élaborés ou élaborés

- Maintien ou remise en température des plats cuisinés à l'avance

- Réalisation des opérations de traçabilité

A4 - Assemblage, dressage et conditionnement des préparations alimentaires

- Elaboration de préparations alimentaires par assemblage

- Portionnement des préparations alimentaires

- Dressage, mise en valeur des préparations alimentaires

- Conditionnement individuel ou multiportions en vue d'une distribution directe ou différée

- Entreposage en attente de distribution ou de vente

- Réalisation des opérations de traçabilité

A5 - Mise en oeuvre des opérations d'entretien dans les espaces de production

- Lavage manuel et mécanisé de la batterie de cuisine et des ustensiles

- Nettoyage et désinfection des surfaces, équipements et matériels des espaces de production

- Evacuation, tri et entreposage des déchets

- Réalisation des opérations de traçabilité

Pôle 2 - Service en restauration :

A6 - Mise en place et réapprovisionnement des espaces de distribution, de vente et de consommation

- Mise en place des espaces de distribution, vente et consommation

- Disposition des produits alimentaires et non alimentaires sur les espaces de distribution, de vente et de consommation

- Affichage des informations relatives aux produits proposés

-Participation à la mise en valeur des espaces avec des éléments d'ambiance, des supports promotionnels

- Contrôle et réapprovisionnement des espaces de vente et de distribution en prenant en compte les flux, les stocks

- Traitement des produits non servis et des invendus

- Transmission des informations à l'équipe et à la hiérarchie

A7 - Prise en charge des clients ou des convives

- Accueil du client ou convive

- Identification des besoins et des attentes du client ou convive

- Proposition, suggestion de l'offre, vente additionnelle

- Prise de commande

- Gestion des objections, des réclamations

- Prise de congé du client ou convive

- Transmission des informations à l'équipe et à la hiérarchie

A8 - Service aux clients ou convives

- Préparation des éléments de la commande

- Conditionnement pour la vente à emporter : mise en sachet, en carton, en barquette

- Service des repas

- Repérage des anomalies en zone de distribution, vente et consommation et alerte à la hiérarchie

A9 - Encaissement des prestations

- Ouverture et clôture de caisse

- Saisie des éléments de la prestation à encaisser

- Traitement des encaissements

- Information de la hiérarchie en cas de dysfonctionnement, de difficulté

A10- Mise en oeuvre des opérations d'entretien dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes

- Lavage manuel et mécanisé de la vaisselle et des ustensiles

- Nettoyage et désinfection des surfaces, équipements, matériels des espaces de distribution, vente et consommation

- Nettoyage et désinfection des vestiaires et sanitaires

- Evacuation, tri et entreposage des déchets

- Réalisation des opérations de traçabilité

Compétences attestées :

     Bloc n° 1  Production alimentaire

Réceptionner et stocker les produits alimentaires et non alimentaires 

Réaliser les opérations préliminaires sur les produits alimentaires   

Réaliser des préparations et des cuissons simples  

Assembler, dresser et conditionner les préparations alimentaires    

Mettre en œuvre les opérations d’entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de production       

     Bloc n° 2 Service en restauration 

Mettre en place et réapprovisionner les espaces de distribution, de vente et de consommation 

Accueillir, informer, conseiller les clients ou convives et contribuer à la vente additionnelle  

Assurer le service des clients ou convives     

Encaisser les prestations    

Mettre en œuvre les opérations d’entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes  

  Bloc n° 3 Prévention-santé-environnement

 - Appliquer une méthode d’analyse d’une situation de la vie   professionnelle ou quotidienne et d’une documentation

 - Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu   environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention 

- Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la   santé, l’environnement ou la consommation et argumenter un choix - Communiquer à l’écrit et à l’oral avec une syntaxe claire   et un vocabulaire technique adapté 

- Agir face à une situation d’urgence     

Bloc n° 4 Français et Histoire-géographie Enseignement moral et civique  Français - Communiquer : écouter, dialoguer et s’exprimer (F) 

- Reformuler, à l’écrit et à l’oral, un message lu ou   entendu (F) - Évaluer sa production orale ou écrite en vue de   l’améliorer (F) - Lire, comprendre et présenter des textes documentaires ou   fictionnels, des œuvres littéraires et artistiques (F) - Rendre compte, à l’oral ou à l’écrit, d’une expérience en   lien avec le métier (F) 

Histoire Géographie et Enseignement moral et civique - Maîtriser et utiliser des repères chronologiques et   spatiaux : mémoriser et s’approprier les notions, se repérer, contextualiser (HG) 

- S’approprier les démarches historiques et   géographiques : exploiter les outils spécifiques aux disciplines, mener   et construire une démarche historique ou géographique et la justifier, collaborer et échanger en histoire-géographie (HG)

 - Construire et exprimer une argumentation cohérente et étayée en s’appuyant sur les repères et les notions du programme (EMC)

 - Mettre à distance ses opinions personnelles pour construire son jugement (EMC) 

- Mobiliser ses connaissances pour penser et s’engager dans   le monde en s’appropriant les principes et les valeurs de la République (HG-EMC)     

Bloc n° 5 Mathématiques – Physique-chimie

 - Rechercher, extraire et organiser l’information 

- Proposer, choisir, exécuter une méthode de résolution ou   un protocole opératoire en respectant les règles de sécurité

 - Expérimenter, utiliser une simulation

 - Critiquer un résultat, argumenter : contrôler la   vraisemblance d’une hypothèse, mener un raisonnement logique et établir une   conclusion

 - Rendre compte d’une démarche, d’un résultat, à l’oral ou   à l’écrit en utilisant des outils et un langage appropriés     

Bloc n° 6 Éducation physique et sportive

 - Développer sa motricité

 - S‘organiser pour apprendre et s’entraîner

 - Exercer sa responsabilité dans un engagement personnel et solidaire : connaître les règles, les appliquer et les faire respecter

 - Construire durablement sa santé

 - Accéder au patrimoine culturel sportif et artistique     

Bloc n° 7 Langue vivante étrangère

 L’épreuve de langue vivante étrangère a pour objectif de vérifier, au niveau A2 (utilisateur élémentaire de niveau   intermédiaire) du CECRL (art. D.312-16 du CE), les compétences à :

 - Comprendre la langue orale 

- Comprendre un document écrit 

- S’exprimer à l’écrit

 - S’exprimer à l’oral en continu

 - Interagir à l’oral     

Bloc n° 8 facultatif Arts appliqués et cultures   artistiques

 - Respecter les consignes et mettre en œuvre un cahier des charges simple relatif à une démarche de création design

 - Établir des propositions cohérentes d’expérimentation et de réalisation en réponse à un problème posé

 - Réinvestir des notions repérées dans des références   relatives aux différents domaines du design et des cultures artistiques 

- Opérer un choix raisonné parmi des propositions de création design

 - Consolider une proposition 

- Présenter graphiquement ou en volume une intention

 - Rendre compte à l’oral et/ou à l’écrit une démarche partielle de conception design     

Modalités d'évaluation :

 Les modalités d'évaluation sont décrites dans les annexes de l'arrêté définissant le diplôme (Voir, notamment, les règlements d'examen et les définitions d'épreuves) : forme ponctuelle ou contrôle en cours de formation. Le diplôme est aussi accessible par la V.A.E