L'essentiel

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Nomenclature
du niveau de qualification

Niveau 4

Icon NSF

Code(s) NSF

221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

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Formacode(s)

21576 : Traiteur

21589 : Charcuterie

Icon date

Date d’échance
de l’enregistrement

31-08-2028

Niveau 4

221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

21576 : Traiteur

21589 : Charcuterie

31-08-2028

Nom légal Siret Nom commercial Site internet
MINISTERE DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE 11004301500012 - -

Objectifs et contexte de la certification :

Le titulaire du brevet professionnel « charcutier-traiteur » est un ouvrier très qualifié qui exerce diverses fonctions dans une entreprise artisanale (boucherie-charcuterie, traiteur, charcuterie-conserverie…), un restaurant ou une entreprise possédant un laboratoire de fabrication de produits de charcuterie-traiteur (charcuterie industrielle, grande surface alimentaire). Il maîtrise l'approvisionnement, la production, le conditionnement, la présentation et la commercialisation en magasin et en service différé.

Il sélectionne les fournisseurs, passe les commandes, réceptionne les marchandises. Ce professionnel découpe, désosse et prépare les viandes, volailles et poissons. Il fabrique, conçoit et réalise des produits de charcuterie (terrines, pâtés, foies gras, salaisons) et des préparations chaudes ou froides (hors-d'œuvre, sauces, desserts…) qu’il conditionne selon la nature des produits, les conditions de service et de livraison. Il participe à la gestion du laboratoire, notamment pour optimiser la qualité de la production. Il sait aussi présenter et dresser un buffet. Il prend en charge l'agencement du magasin et la présentation des produits. Il accueille et conseille les clients, conditionne leurs achats et encaisse les ventes. Il contrôle les stocks et calcule les rendements. Il peut être amené à encadrer du personnel. Enfin, il entretient les locaux et travaille en respectant les règles d'hygiène et de sécurité.

Activités visées :

  • Approvisionner 
  • Commander et réceptionner des marchandises
  • Stocker
  • Produire (Concevoir-organiser)
  • Réaliser, personnaliser
  • Conditionner et présenter (en magasin et en service différé)
  • Contrôler la qualité
  • Entretenir les locaux
  • Gérer (organiser le travail du personnel, la production)
  • Communiquer en magasin et en service différé 

Compétences attestées :

Production, présentation, service du charcutier-traiteur (correspond à l'épreuve E1 - Production, présentation, service)

  • Approvisionner
  • Stocker
  • Produire (Concevoir-organiser)
  • Réaliser, personnaliser
  • Conditionner et présenter
  • Contrôler la qualité
  • Entretenir les locaux
  • Gérer (organiser le travail du personnel, la production)
  • Communiquer

 

Technologie et sciences appliquées à l’alimentation, l’hygiène et aux équipements du laboratoire de fabrication de produits de charcuterie-traiteur (correspond à l'épreuve E2 - Technologie, sciences)

  • Compétences et connaissances technologiques en vue de l’analyse de situations professionnelles telles que l’action des différents facteurs d’influence et le rôle précis de l’intervention du professionnel ;  les problèmes spécifiques concernant l’hygiène et la sécurité dans la profession de charcutier, charcutier-traiteur, traiteur.
  • Compétences et connaissances scientifiques fondamentales relatives à l’alimentation, à l’hygiène et aux équipements et leur mobilisation dans l’exercice de la profession.

 

Arts appliqués aux produits finis charcutiers et traiteurs (correspond à l'épreuve E3 - Arts appliqués)

  • Analyser un répertoire graphique et artistique
  • Réaliser un travail artistique adapté à la profession (assemblage, découpages, collages, dessins, organisations).

 

Gestion, techniques commerciales et environnement économique, juridique et social de l’entreprise de charcuterie-traiteur (correspond à l'épreuve E4 - Gestion)

  • Compétences et connaissances dans les domaines relevant de l’environnement économique, juridique et social, des techniques commerciales et de la gestion courante d’une entreprise du secteur de la charcuterie, charcuterie-traiteur, traiteur :

  • les techniques de gestion et de comptabilité (fonction gestion courante et du personnel) ;
  • les mathématiques appliquées ;
  • les techniques commerciales (fonction commerciale) ;
  • l’environnement économique, juridique et social de l’entreprise,
  • l’analyse des situations liées à l’environnement professionnel ainsi qu’à la gestion (statistiques par exemple).

 

Expression et connaissance du monde

  • Produire et analyser des discours de nature variée
  • Produire et analyser des supports utilisant des langages différents
  • Mobiliser la culture acquise en cours de formation pour produire et analyser des discours et des supports
  • Construire une réflexion personnelle fondée sur des documents proposés, sur des travaux conduits en cours, sur des lectures et une expérience personnelle et professionnelle

 

Langue vivante étrangères (facultatif)

Compétences de niveau B1+ du CECRL

  • S’exprimer oralement en continu
  • Interagir en langue étrangère ou régionale
  • Comprendre un document écrit rédigé en langue étrangère ou régionale

 

Mobilité (facultatif)

  • Caractériser le contexte professionnel étranger
  • Réaliser partiellement une activité professionnelle, sous contrôle, dans un contexte professionnel étranger
  • Comparer des activités professionnelles similaires, réalisées ou observées, à l'étranger et en France 
  • Se repérer dans un nouvel environnement
  • Identifier des caractéristiques culturelles du contexte d’accueil

Modalités d'évaluation :

Les modalités d'évaluation sont décrites dans les annexes de l'arrêté définissant le diplôme (Voir, notamment, les règlements d'examen et les définitions d'épreuves) : forme ponctuelle ou contrôle en cours de formation. Le diplôme est aussi accessible par la VAE.

RNCP37559BC01 - Production, présentation, service du charcutier-traiteur

Liste de compétences Modalités d'évaluation
  • Approvisionner
  • Stocker
  • Produire (Concevoir-organiser)
  • Réaliser, personnaliser
  • Conditionner et présenter
  • Contrôler la qualité
  • Entretenir les locaux
  • Gérer (organiser le travail du personnel, la production)
  • Communiquer

CFA habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public :  ponctuel; écrit et pratique

Candidats de la voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : Contrôle en Cours de Formation (CCF)     

CFA non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé, candidats individuels, enseignement à distance : ponctuel ; écrit et pratique

RNCP37559BC02 - Technologie et sciences appliquées à l’alimentation, l’hygiène et aux équipements du laboratoire de fabrication de produits de charcuterie-traiteur

Liste de compétences Modalités d'évaluation
  • Compétences et connaissances technologiques en vue de l’analyse de situations professionnelles telles que l’action des différents facteurs d’influence et le rôle précis de l’intervention du professionnel ;  les problèmes spécifiques concernant l’hygiène et la sécurité dans la profession de charcutier, charcutier-traiteur, traiteur.
  • Compétences et connaissances scientifiques fondamentales relatives à l’alimentation, à l’hygiène et aux équipements et leur mobilisation dans l’exercice de la profession.

CFA habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public :  ponctuel ; écrit

Candidats de la voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : Contrôle en Cours de Formation (CCF)   

CFA non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé, candidats individuels, enseignement à distance : ponctuel ; écrit

RNCP37559BC03 - Arts appliqués aux produits finis charcutiers et traiteurs

Liste de compétences Modalités d'évaluation
  • Analyser un répertoire graphique et artistique
  • Réaliser un travail artistique adapté à la profession (assemblage, découpages, collages, dessins, organisations)

CFA habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public :  Ponctuel, écrit

Candidats de la voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : CCF

CFA non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé, candidats individuels, enseignement à distance : Ponctuel, écrit

RNCP37559BC04 - Gestion, techniques commerciales et environnement économique, juridique et social de l’entreprise de charcuterie-traiteur

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Compétences et connaissances dans les domaines relevant de l’environnement économique, juridique et social, des techniques commerciales et de la gestion courante d’une entreprise du secteur de la charcuterie, charcuterie-traiteur, traiteur :

  • les techniques de gestion et de comptabilité (fonction gestion courante et du personnel) ;
  • les mathématiques appliquées ;
  • les techniques commerciales (fonction commerciale) ;
  • l’environnement économique, juridique et social de l’entreprise,
  • l’analyse des situations liées à l’environnement professionnel ainsi qu’à la gestion (statistiques par exemple).

CFA habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public :  CCF (contrôle en cours de formation)

Candidats de la voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : CCF

CFA non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé, candidats individuels, enseignement à distance : Ponctuel, écrit

RNCP37559BC05 - Expression et connaissance du monde

Liste de compétences Modalités d'évaluation

- Produire et analyser des discours de nature variée

- Produire et analyser des supports utilisant des langages différents

- Mobiliser la culture acquise en cours de formation pour produire et analyser des discours et des supports

- Construire une réflexion personnelle fondée sur des documents proposés, sur des travaux conduits en cours, sur des lectures et une expérience personnelle et professionnelle

CFA habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public :  Ponctuel, écrit

Candidats de la voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : Ponctuel, écrit   

CFA non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé, candidats individuels, enseignement à distance : Ponctuel, écrit

RNCP37559BC06 - Langue vivante étrangère (facultatif)

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Compétences de niveau B1+ du CECRL

- S’exprimer oralement en continu

- Interagir en langue étrangère

- Comprendre un document écrit rédigé en langue étrangère

CFA habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public :  CCF

Candidats de la voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : CCF

CFA non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé, candidats individuels, enseignement à distance : Ponctuel, oral

RNCP37559BC07 - Mobilité (facultatif)

Liste de compétences Modalités d'évaluation
  • Caractériser le contexte professionnel étranger
  • Réaliser partiellement une activité professionnelle, sous contrôle, dans un contexte professionnel étranger
  • Comparer des activités professionnelles similaires, réalisées ou observées, à l'étranger et en France 
  • Se repérer dans un nouvel environnement
  • Identifier des caractéristiques culturelles du contexte d’accueil

CFA habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : ponctuel oral

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :

Décret n° 2017-790 du 5 mai 2017 relatif à la reconnaissance de l'acquisition de blocs de compétences par les candidats préparant l'examen du brevet professionnel, du brevet des métiers d'art ou de la mention complémentaire dans le cadre de la formation professionnelle continue ou de la validation des acquis de l'expérience.

Le référentiel de certification est organisé en unités constitutives d'un ensemble de compétences et connaissances cohérent au regard de la finalité du diplôme. Il peut comporter des unités dont l'obtention est facultative. Chaque unité correspond à un bloc de compétences et à une épreuve.

Les candidats s'inscrivent à l'examen du diplôme. Ils reçoivent, pour les unités du diplôme qui ont fait l'objet d'une note égale ou supérieure à 10 sur 20 ou d'une validation des acquis de l'expérience, une attestation reconnaissant l'acquisition des compétences constitutives de ces unités du diplôme, et donc des blocs de compétences correspondant.

Le diplôme est obtenu par l'obtention d'une note moyenne supérieure à 10/20 à l'ensemble des épreuves. Le candidat ayant déjà validé des blocs de compétences peut être dispensé des épreuves correspondantes.

Secteurs d’activités :

Entreprises artisanales : Charcuterie; Charcuterie-traiteur; Traiteur; Boucherie-charcuterie; Charcuterie-conserverie

Entreprises artisanales et industrielles de charcutier-traiteur, restauration-hôtellerie, industries agro-alimentaires

Restaurants et toute entreprise possédant un laboratoire de fabrication des produits de charcuterie-traiteur.

Type d'emplois accessibles :

Ouvrier hautement qualifié : charcutier-traiteur; chef de laboratoire de traiteur.

Code(s) ROME :

  • D1103 - Charcuterie - traiteur

Références juridiques des règlementations d’activité :

Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :

Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :

Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :

Non

Validité des composantes acquises :

Validité des composantes acquises
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X -
En contrat d’apprentissage X

Le jury est composé à parité :

1° De professeurs des établissements d'enseignement public et d'enseignement privé ou, le cas échéant, d'enseignants exerçant en centres de formation d'apprentis ou en sections d'apprentissage ;

2° De personnalités qualifiées de la profession choisies en nombre égal parmi les employeurs et les salariés.

Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement

Après un parcours de formation continue X

Le jury est composé à parité :

1° De professeurs des établissements d'enseignement public et d'enseignement privé ou, le cas échéant, d'enseignants exerçant en centres de formation d'apprentis ou en sections d'apprentissage ;

2° De personnalités qualifiées de la profession choisies en nombre égal parmi les employeurs et les salariés.

Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement.

En contrat de professionnalisation X

Le jury est composé à parité :

1° De professeurs des établissements d'enseignement public et d'enseignement privé ou, le cas échéant, d'enseignants exerçant en centres de formation d'apprentis ou en sections d'apprentissage ;

2° De personnalités qualifiées de la profession choisies en nombre égal parmi les employeurs et les salariés.

Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement.

Par candidature individuelle X

Le jury est composé à parité :

1° De professeurs des établissements d'enseignement public et d'enseignement privé ou, le cas échéant, d'enseignants exerçant en centres de formation d'apprentis ou en sections d'apprentissage ;

2° De personnalités qualifiées de la profession choisies en nombre égal parmi les employeurs et les salariés.

Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement.

Par expérience X

Le jury est composé à parité :

1° De professeurs des établissements d'enseignement public et d'enseignement privé ou, le cas échéant, d'enseignants exerçant en centres de formation d'apprentis ou en sections d'apprentissage ;

2° De personnalités qualifiées de la profession choisies en nombre égal parmi les employeurs et les salariés.

Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement.

Validité des composantes acquises
Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X

Statistiques :

Lien internet vers le descriptif de la certification :

Le certificateur n'habilite aucun organisme préparant à la certification

Certification(s) antérieure(s) :

Certification(s) antérieure(s)
Code de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP975 BP - Charcutier - Traiteur

Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :