L'essentiel

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Nomenclature
du niveau de qualification

Niveau 4

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Code(s) NSF

221t : Cuisine

334 : Accueil, hotellerie, tourisme

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Formacode(s)

42752 : Cuisine

42746 : Restauration

Icon date

Date d’échance
de l’enregistrement

19-07-2026

Niveau 4

221t : Cuisine

334 : Accueil, hotellerie, tourisme

42752 : Cuisine

42746 : Restauration

19-07-2026

Nom légal Siret Nom commercial Site internet
CERTIFICATIONS ET SERVICES - TOURISME HOTELLERIE RESTAURATION LOISIRS (CERTIDEV) 81531318400013 CERTIDEV http://certidev.com

Objectifs et contexte de la certification :

Le cuisinier tient une place centrale dans le process de production culinaire de la filière. En concertation avec le chef de cuisine ou le responsable de l’établissement, il élabore des menus variés, en tenant compte des coûts de revient, en sélectionnant des produits de saison et en privilégiant des techniques de cuisson qui préservent les qualités nutritives des produits. Il gère tout ou partie des stocks de denrées alimentaires et procède aux commandes en tant que de besoin. En cuisine, il prépare et réalise les menus/plats élaborés en recourant à des techniques culinaires variées, adaptées et innovantes. 
Le cuisinier anime et, en fonction de la taille de l’établissement, encadre un ou plusieurs collaborateurs : commis de cuisine, plongeurs, aides de cuisine. Tout en effectuant des activités de production, il peut encadrer également la production en cuisine. Il travaille généralement au sein d’une petite équipe composée de moins de 10 salariés (restauration traditionnelle).

Le cuisinier maîtrise et fait respecter les conditions règlementaires d’hygiène et de sécurité sanitaire relatives à la restauration lors de toutes ces activités. Il réalise son travail en toute autonomie, sous la délégation d’un chef cuisinier ou du responsable de l’établissement, auxquels il rend compte pendant la production. Il est également force de propositions pour améliorer la qualité du travail, notamment sur l’ergonomie des postes de travail, l’organisation du travail et l’amélioration des compétences de son équipe. Il contribue à la démarche de développement durable de l’entreprise (optimisation des ressources) en intégrant cette dimension dans l’ensemble des opérations de production.
Il doit porter des équipements de protection individuels réglementés, maîtriser et faire respecter tous les protocoles en vigueur pour contribuer à sa sécurité et à celle de son entourage pendant les activités.

Le cuisinier peut travailler en horaires fractionnés, en soirée, les fins de semaine, les jours fériés. Il peut être soumis à une certaine tension du fait des pics d’activités très ponctuels. Il travaille debout la plupart du temps, et porte des charges.
 

Activités visées :

Elaboration de menus variés, en fonction des modes de préparations techniques
Détermination des coûts de revient et commande des matières premières
Préparation et réalisation d’un menu, en respectant les règles de sécurité au travail et en appliquant les règles d’hygiène alimentaire
Pilotage du travail de l’équipe en cuisine
Contrôle de l’application des règles d’hygiène et de sécurité dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et document unique en restauration (DUERP)

Compétences attestées :

Construire des menus en tenant compte des différents habitudes et régimes alimentaires, des techniques de préparation et de cuisson, afin de proposer une offre diversifiée

Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières et en tenant compte d’une démarche de maîtrise du gaspillage alimentaire

Commander les matières premières à partir d’une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus

Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») des préparations culinaires afin d’optimiser la marge bénéficiaire  

Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de garantir l’hygiène alimentaire et la maitrise des process HACCP

Appliquer la réglementation et les règles de sécurité et de santé au travail afin de veiller à sa sécurité et celles des autres

Animer le collectif, en créant une relation de confiance et d’appui, afin de favoriser un environnement de travail efficace

Préparer le service, en répartissant les activités entre les membres de l’équipe, en fonction de la production culinaire attendue, afin de respecter les délais de production

Suivre et contrôler la production de l’équipe tout au long du service afin d’assurer la qualité des prestations

S’assurer de l’application par l’équipe des règles d’hygiène et de sécurité liées à l’activité en cuisine

Faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire

Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable

Participer à l’amélioration continue de la qualité de vie au travail
 

Modalités d'évaluation :

Mise en situation reconstituée 
Etude de situation numérisée et questionnaire


 

RNCP37867BC01 - Production culinaire

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Construire des menus en tenant compte des différents habitudes et régimes alimentaires, des techniques de  préparation et de cuisson, afin de proposer une offre diversifiée
Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières et en tenant compte d’une démarche de maîtrise du gaspillage alimentaire
Commander les matières premières à partir d’une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus
Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») des préparations culinaires afin d’optimiser la marge bénéficiaire  
Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de garantir l’hygiène alimentaire et la maitrise des process HACCP

Préparer et réaliser des mets : des entrées, plats chauds et des desserts sans fiche technique, dans le temps imparti, en utilisant différentes techniques culinaires afin d’optimiser les valeurs gustatives et nutritives des produits
Appliquer la réglementation et les règles de sécurité et de santé au travail afin de veiller à sa sécurité et celles des autres

Mise en situation reconstituée 
 

RNCP37867BC02 - Piloter et animer la production culinaire de l’équipe

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Animer le collectif, en créant une relation de confiance et d’appui, afin de favoriser un environnement de travail efficace
Préparer le service, en répartissant les activités entre les membres de l’équipe, en fonction de la production culinaire attendue, afin de respecter les délais de production
Suivre et contrôler la production de l’équipe tout au long du service afin d’assurer la qualité des prestations
S’assurer de l’application par l’équipe des règles d’hygiène et de sécurité liées à l’activité en cuisine
Faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire
Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable
Participer à l’amélioration continue de la qualité de vie au travail

Etude de situation numérisée et questionnaire

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :

Chaque bloc de compétences de la certification est évalué de manière autonome et la certification est réputée acquise dès lors que le candidat a validé les deux blocs de la certification

Secteurs d’activités :

Le cuisinier travaille dans différents secteurs de la restauration traditionnelle, restauration de chaîne, restauration collective, restauration de type rapide et dans des structures telles que des restaurants gastronomiques, thématiques, des brasseries, bistrots, des restaurants en hôtellerie, des cafétérias, des services de traiteurs.

La restauration commerciale est la principale pourvoyeuse en emplois. 
 

Type d'emplois accessibles :

Cuisinier
Second de cuisine
Chef de partie
 

Code(s) ROME :

  • G1602 - Personnel de cuisine

Références juridiques des règlementations d’activité :

Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :

La formation est accessible à des personnes ayant une expérience professionnelle significative dans la restauration (aide de cuisine, commis de cuisine, aide de cuisine) ou ayant suivi une formation préalable conduisant à une certification dans la production culinaire reconnue de niveau 3 (exemple TFP Commis de cuisine, CAP Cuisine, Titre professionnel de cuisinier, …)

Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :

Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :

Non

Validité des composantes acquises :

Validité des composantes acquises
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X -
En contrat d’apprentissage X

Le jury d’évaluation est composé d'un expert professionnel et un formateur évaluateur

Après un parcours de formation continue X

Le jury d’évaluation est composé d'un expert professionnel et un formateur évaluateur

En contrat de professionnalisation X

Le jury d’évaluation est composé d'un expert professionnel et un formateur évaluateur

Par candidature individuelle X -
Par expérience X

Le jury d’évaluation est composé d'un expert professionnel et un formateur évaluateur

Validité des composantes acquises
Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X

Statistiques :

Statistiques
Année d'obtention de la certification Nombre de certifiés Nombre de certifiés à la suite d’un parcours vae Taux d'insertion global à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 2 ans (en %)
2022 68 0 93 73 -
2021 62 0 94 74 79

Lien internet vers le descriptif de la certification :

https://www.certidev.com/liste-des-cqp-titres-finalit-professionnelle

Liste des organismes préparant à la certification :

Certification(s) antérieure(s) :

Certification(s) antérieure(s)
Code de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP31371 CQP Cuisinier

Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :