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Répertoire national des certifications professionnelles

Chocolatier-confiseur (BTM)

Inactive

N° de fiche
RNCP6900
Certification remplacée par :
RNCP36049 - Chocolatier-confiseur (BTM)
Nomenclature du niveau de qualification : Niveau 4
Code(s) NSF :
  • 221s : Abattage des animaux, fabrication artisanale de produits alimentaires
Date d’échéance de l’enregistrement : 04-10-2021
Nom légal SIRET Nom commercial Site internet
CMA FRANCE 18750004600011 - -
Activités visées :

Autonome dans la production, le chocolatier-confiseur participe et supervise la fabrication de chocolats et de confiseries, de la préparation des ingrédients, du dressage, du détaillage des intérieurs, de l’enrobage à la décoration.
Il assure la fabrication des produits destinés à la vente en magasin et prend en charge les commandes exceptionnelles....
Dans le cadre de ses activités de production, il a en charge l’élaboration des bons d’économat (estimation quantitative et qualitative des denrées nécessaires), il passe les commandes et réceptionne les matières premières.
Il coordonne l’activité des équipes du laboratoire, contrôle l’avancement des fabrications (respect des délais) et surveille la qualité de l’exécution. Il veille au respect des normes sanitaires des produits tout au long de la production et s’assure de la sécurité individuelle et collective des personnels dans le laboratoire.
Proche collaborateur du chef d’entreprise, il participe activement à la commercialisation des produits de chocolaterie-confiserie (association des goûts et textures, proposition de thèmes,…) et est force de proposition en matière d’innovation.

Compétences attestées :

Domaine professionnel
Le titulaire de la certification est à même de :
- Prévoir et sélectionner les moyens nécessaires à la réalisation de produits de chocolaterie-confiserie
- Organsier les achats
- Organiser et gérer les stocks
- Exécuter et créer des masses, des émulsions équilibrées et homogènes dans les champs d'activité de : la chocolaterie et la confiserie
- Maîtriser les différentes cuissons dans les champs d’activité de :
la chocolaterie,et la confiserie
- Réaliser des produits de chocolat et de confiserie
- Maîtriser la conception, le montage, l'assemblage, la décoration des produits en fonction des critères esthétiques, gastronomiques et attractifs pour la clientèle et définis par l'entreprise.
     Domaine transversal
Le titulaire de la certification est à même de :
- Appréhender la demande de la clientèle et d'adapter sa production à la demande de la clientèle et du marché
- Identifier et évaluer les différents coûts de fabrication et les frais indirects
- Choisir les procédés ou l'organisation permettant de d'optimiser les coûts
- planifier et distribuer les tâches dans le respect des objectifs fixés
- Assurer le suivi et contrôler les résultats de la prestation
- Animer une équipe de production

N° et intitulé du bloc Liste de compétences Modalités d'évaluation
RNCP6900BC01

Gérer les fabrications du laboratoire en termes techniques, physiologiques et économiques

Descriptif :
- Prévoir et sélectionner les moyens nécessaires à la réalisation de produits de chocolaterie-confiserie
- Organsier les achats
- Organiser et gérer les stocks
Modalités d'évaluation :
Epreuves écrites de technologie et fiche technique de fabrication (avec étude de prix).
Epreuve orale de résolution de problème

RNCP6900BC02

Réaliser une production de chocolaterie-confiserie

Descriptif :
- Exécuter et créer des masses, des émulsions équilibrées et homogènes dans les champs d'activité de : la chocolaterie et la confiserie
- Maîtriser les différentes cuissons dans les champs d’activité de :
la chocolaterie,et la confiserie
- Réaliser des produits de chocolat et de confiserie
- Maîtriser la conception, le montage, l'assemblage, la décoration des produits en fonction des critères esthétiques, gastronomiques et attractifs pour la clientèle et définis par l'entreprise.
Modalité d'évaluation :
Epreuve pratique : Production de douceurs avec mise en valeur par selon un thème imposé et création d’une spécialité par le candidat.

RNCP6900BC03

Seconder le chef d'entreprise dans le domaine de la gestion des ressources humaines, dans le développement commercial et dans la notorité du laboratoire

Descriptif :
- Appréhender la demande de la clientèle et d'adapter sa production à la demande de la clientèle et du marché
- Identifier et évaluer les différents coûts de fabrication et les frais indirects
- Choisir les procédés ou l'organisation permettant de d'optimiser les coûts
- planifier et distribuer les tâches dans le respect des objectifs fixés
- Assurer le suivi et contrôler les résultats de la prestation
- Animer une équipe de production
Modalité d'évaluation :
Etude de cas portant sur un cas réel d’entreprise
mémoire soutenu à l’oral
Epreuve orale en langue anglaise

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par équivalence :
Secteurs d’activités :

Le chocolatier-confiseur exerce principalement en entreprise artisanale (entreprise possédant un code NAFA) de chocolaterie-confiserie.
Il peut également exercer son activité au sein d’une pâtisserie-boulangerie ou encore d’un restaurant.

Type d'emplois accessibles :

Le titulaire de la certification est un chocolatier-confiseur qualifié, qui après quelques années (3 à 5 ans) d’expérience peut devenir un chef, responsable de laboratoire, de pôle, de chocolaterie,…
Le titulaire de la certification a une autonomie totale dans l’activité de production : son organisation et la gestion de la production en laboratoire.

Code(s) ROME :
  • D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie
Références juridiques des règlementations d’activité :
Le cas échéant, prérequis à la validation des compétences :


Validité des composantes acquises :
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X -
Après un parcours de formation continue X

Idem

En contrat de professionnalisation X

Idem

Par candidature individuelle X -
Par expérience X

Le jury VAE présidé par le chef d’entreprise qui exerce une fonction d’arbitrage, doit comporter au moins 4 personnes dont 2  représentants qualifiés de la profession considérée (un chef d’entreprise et un salarié, choisis par le président de la chambre, sur les listes présentées par les organisations professionnelles).

En contrat d’apprentissage X

La composition du jury particulier est déterminée par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat. Il comprend en plus de son président (un maître artisan ou son président désigné par la chambre de métiers et de l’artisanat) :
- un ou deux formateurs de la spécialité, autres que les animateurs de la formation,
- un artisan ou un salarié détenteur autant que de possible du Brevet technique des métiers et/ou maître artisan.
     Le jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat (lui-même président du jury général) :
- un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers,
- le directeur départemental du travail de l’emploi et de la formation professionnelle ou son représentant,
- l’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui,
- des formateurs et ou responsables pédagogiques chargés de la préparation au Brevet technique des métiers, désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou de l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation,
- les correcteurs peuvent y être associés autant que de besoin.

Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X
Lien avec d’autres certifications professionnelles, certifications ou habilitations : Non

Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
-

Arrêté du 11 mars 2004 publié au Journal Officiel du 13 mars 2004 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans.    

Référence autres (passerelles...) :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
-

Arrêté du 26 septembre 2016 publié au Journal Officiel du 04 octobre 2016 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau IV, sous l'intitulé "Chocolatier confiseur (BTM)" avec effet au 21 avril 2014, jusqu'au 04 octobre 2021.

Arrêté du 10 avril 2009 publié au Journal Officiel du 21 avril 2009 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau IV, sous l'intitulé Chocolatier confiseur (BTM) avec effet au 21 avril 2009, jusqu'au 21 avril 2014.    

Décret n° 2004-171 du 19 février 2004 modifiant le décret n° 2002-616 du 26 avril 2002 relatif au répertoire national des certifications professionnelles (publié au Journal Officiel du 22 février 2004). La validité du titre est prorogée jusqu’au 31 décembre 2005.      

Arrêté du 3 octobre 2002 publié au Journal Officiel du 12 octobre 2002 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique. L'homologation est prolongée jusqu'au 31 décembre 2003. Liste des sites labellisés arrêtée au 13 mai 2002.    

Arrêté du 6 août 2002 publié au Journal Officiel du 20 août 2002 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique. Liste des sites labellisés arrêtée au 13 mai 2002.    

Arrêté du 6 juillet 2001 publié au Journal Officiel du 14 juillet 2001 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique. Liste des sites labellisés arrêtée au 29 mai 2001.    

Arrêté du 31 juillet 2000 publié au Journal Officiel du 11 août 2000 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique : Modification de la liste des sites au 29 février 2000.    

Arrêté du 15 avril 1999 publié au Journal Officiel du 17 avril 1999 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique.    

Arrêté du 17 décembre 1996 paru au Journal Officiel du 14 janvier 1997 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique. Homologation à compter de 1994.    

Date du dernier Journal Officiel ou Bulletin Officiel : 04-10-2016
Date d'échéance de l'enregistrement 04-10-2021
Statistiques :
Lien internet vers le descriptif de la certification :

Certification(s) antérieure(s) :
N° de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP1474 RNCP1474 - Chocolatier (BTM)
Nouvelle(s) Certification(s) :
N° de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP36049 RNCP36049 - Chocolatier-confiseur (BTM)
Fiche au format antérieur au 01/01/2019
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