L'essentiel

Icon de certification

CCN1

3224 - Détaillants et détaillants-fabricants en confiserie, chocolaterie et biscuiterie

Icon de certification

Certification
remplacée par

RNCP36049 - Chocolatier-confiseur (BTM)

Icon de la nomenclature

Nomenclature
du niveau de qualification

Niveau 4

Icon NSF

Code(s) NSF

221s : Abattage des animaux, fabrication artisanale de produits alimentaires

Icon date

Date d’échéance
de l’enregistrement

04-10-2021

3224 - Détaillants et détaillants-fabricants en confiserie, chocolaterie et biscuiterie

RNCP36049 - Chocolatier-confiseur (BTM)

Niveau 4

221s : Abattage des animaux, fabrication artisanale de produits alimentaires

04-10-2021

Nom légal Siret Nom commercial Site internet
CMA FRANCE 18750004600011 - -

Activités visées :

Autonome dans la production, le chocolatier-confiseur participe et supervise la fabrication de chocolats et de confiseries, de la préparation des ingrédients, du dressage, du détaillage des intérieurs, de l’enrobage à la décoration.
Il assure la fabrication des produits destinés à la vente en magasin et prend en charge les commandes exceptionnelles....
Dans le cadre de ses activités de production, il a en charge l’élaboration des bons d’économat (estimation quantitative et qualitative des denrées nécessaires), il passe les commandes et réceptionne les matières premières.
Il coordonne l’activité des équipes du laboratoire, contrôle l’avancement des fabrications (respect des délais) et surveille la qualité de l’exécution. Il veille au respect des normes sanitaires des produits tout au long de la production et s’assure de la sécurité individuelle et collective des personnels dans le laboratoire.
Proche collaborateur du chef d’entreprise, il participe activement à la commercialisation des produits de chocolaterie-confiserie (association des goûts et textures, proposition de thèmes,…) et est force de proposition en matière d’innovation.

Compétences attestées :

Domaine professionnel
Le titulaire de la certification est à même de :
- Prévoir et sélectionner les moyens nécessaires à la réalisation de produits de chocolaterie-confiserie
- Organsier les achats
- Organiser et gérer les stocks
- Exécuter et créer des masses, des émulsions équilibrées et homogènes dans les champs d'activité de : la chocolaterie et la confiserie
- Maîtriser les différentes cuissons dans les champs d’activité de :
la chocolaterie,et la confiserie
- Réaliser des produits de chocolat et de confiserie
- Maîtriser la conception, le montage, l'assemblage, la décoration des produits en fonction des critères esthétiques, gastronomiques et attractifs pour la clientèle et définis par l'entreprise.
     Domaine transversal
Le titulaire de la certification est à même de :
- Appréhender la demande de la clientèle et d'adapter sa production à la demande de la clientèle et du marché
- Identifier et évaluer les différents coûts de fabrication et les frais indirects
- Choisir les procédés ou l'organisation permettant de d'optimiser les coûts
- planifier et distribuer les tâches dans le respect des objectifs fixés
- Assurer le suivi et contrôler les résultats de la prestation
- Animer une équipe de production

RNCP6900BC01 - Gérer les fabrications du laboratoire en termes techniques, physiologiques et économiques

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Descriptif :
- Prévoir et sélectionner les moyens nécessaires à la réalisation de produits de chocolaterie-confiserie
- Organsier les achats
- Organiser et gérer les stocks
Modalités d'évaluation :
Epreuves écrites de technologie et fiche technique de fabrication (avec étude de prix).
Epreuve orale de résolution de problème

-

RNCP6900BC02 - Réaliser une production de chocolaterie-confiserie

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Descriptif :
- Exécuter et créer des masses, des émulsions équilibrées et homogènes dans les champs d'activité de : la chocolaterie et la confiserie
- Maîtriser les différentes cuissons dans les champs d’activité de :
la chocolaterie,et la confiserie
- Réaliser des produits de chocolat et de confiserie
- Maîtriser la conception, le montage, l'assemblage, la décoration des produits en fonction des critères esthétiques, gastronomiques et attractifs pour la clientèle et définis par l'entreprise.
Modalité d'évaluation :
Epreuve pratique : Production de douceurs avec mise en valeur par selon un thème imposé et création d’une spécialité par le candidat.

-

RNCP6900BC03 - Seconder le chef d'entreprise dans le domaine de la gestion des ressources humaines, dans le développement commercial et dans la notorité du laboratoire

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Descriptif :
- Appréhender la demande de la clientèle et d'adapter sa production à la demande de la clientèle et du marché
- Identifier et évaluer les différents coûts de fabrication et les frais indirects
- Choisir les procédés ou l'organisation permettant de d'optimiser les coûts
- planifier et distribuer les tâches dans le respect des objectifs fixés
- Assurer le suivi et contrôler les résultats de la prestation
- Animer une équipe de production
Modalité d'évaluation :
Etude de cas portant sur un cas réel d’entreprise
mémoire soutenu à l’oral
Epreuve orale en langue anglaise

-

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :

Secteurs d’activités :

Le chocolatier-confiseur exerce principalement en entreprise artisanale (entreprise possédant un code NAFA) de chocolaterie-confiserie.
Il peut également exercer son activité au sein d’une pâtisserie-boulangerie ou encore d’un restaurant.

Type d'emplois accessibles :

Le titulaire de la certification est un chocolatier-confiseur qualifié, qui après quelques années (3 à 5 ans) d’expérience peut devenir un chef, responsable de laboratoire, de pôle, de chocolaterie,…
Le titulaire de la certification a une autonomie totale dans l’activité de production : son organisation et la gestion de la production en laboratoire.

Code(s) ROME :

  • D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie

Références juridiques des règlementations d’activité :

Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :

A compléter (Reprise)

Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :

Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :

Non

Validité des composantes acquises :

Validité des composantes acquises
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys Date de dernière modification
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X - -
En contrat d’apprentissage X

La composition du jury particulier est déterminée par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat. Il comprend en plus de son président (un maître artisan ou son président désigné par la chambre de métiers et de l’artisanat) :
- un ou deux formateurs de la spécialité, autres que les animateurs de la formation,
- un artisan ou un salarié détenteur autant que de possible du Brevet technique des métiers et/ou maître artisan.
     Le jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat (lui-même président du jury général) :
- un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers,
- le directeur départemental du travail de l’emploi et de la formation professionnelle ou son représentant,
- l’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui,
- des formateurs et ou responsables pédagogiques chargés de la préparation au Brevet technique des métiers, désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou de l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation,
- les correcteurs peuvent y être associés autant que de besoin.

-
Après un parcours de formation continue X

Idem

-
En contrat de professionnalisation X

Idem

-
Par candidature individuelle X - -
Par expérience X

Le jury VAE présidé par le chef d’entreprise qui exerce une fonction d’arbitrage, doit comporter au moins 4 personnes dont 2  représentants qualifiés de la profession considérée (un chef d’entreprise et un salarié, choisis par le président de la chambre, sur les listes présentées par les organisations professionnelles).

-
Validité des composantes acquises
Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X

Statistiques :

Lien internet vers le descriptif de la certification :

Liste des organismes préparant à la certification :

Certification(s) antérieure(s) :

Certification(s) antérieure(s)
Code de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP1474 Chocolatier (BTM)

Nouvelle(s) Certification(s) :

Nouvelle(s) Certification(s)
Code de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP36049 Chocolatier-confiseur (BTM)