Conduire une activité de transformation fromagère fermière

Objectifs et contexte de la certification :

Cette certification, s’adresse principalement aux acteurs du milieu agricole, où le manque de main d’œuvre technique a pu être analysé par plusieurs études, elle peut aussi être accessible pour les autoentrepreneur ou salariés des secteurs de l’artisanat et de l’industrie. Globalement, la technicité des opérateurs est une condition sine qua none à la réussite économique des ateliers de transformation laitière. 

Si un autre article édité par l’INRAE (Depeyrot et al., 2023) présente les difficultés du marché de l’emploi en élevage en général, notamment laitier, il en ressort cependant que le secteur fromager reste l’un des plus employable. 

Il s’avère donc indispensable que les fromagers disposent de compétences spécifiques pour, d’une part, améliorer la qualité de leurs produits (amélioration de l’aspect, de la texture, du goût, de la présentation à la vente), et d’autre part, optimiser l’efficience de leur outil de production afin d’en améliorer la rentabilité (amélioration du rendement fromager, limitation des intrants, valorisation des sous-produits, stratégie de communication et commercialisation).

Pour les agriculteurs, au vu du nombre de producteurs se lançant dans un parcours à l'installation pour un atelier en transformation fromagère fermière, il a été identifié un besoin de formation complète qui allie technicité, approche économique et réglementaire pour les aider dans l'orientation et la structuration du projet de leurs futures activités.

Cette certification apporte un haut niveau de compétences aux professionnels qui en seront détenteurs, leur permettant de créer, sur de bonnes bases techniques, leur propre activité de transformation laitière et fromagère ; ou bien de valoriser ces compétences acquises au sein d’une entreprise en tant que salarié.

Les personnes visées en priorité par cette certification sont d’abord des porteurs de projet souhaitant installer un atelier fromager fermier ou artisanal. Mais elle s’ouvre aussi à des personnes souhaitant le statut de salariés dans des entreprises fermières ou artisanales de transformation laitière, ou des indépendants des métiers de bouche souhaitant proposer une gamme de produits laitiers dans leurs établissements (restaurateurs…).

L’objectif général de cette certification est de permettre aux apprenants de structurer et améliorer leur projet d'installation en fromagerie fermière ou artisanale, au travers de la technologie, en ayant une approche globale de l’activité, avec des bases théoriques, pratiques, économiques et réglementaires, et ce au travers de différentes compétences clés, pour :

• Mettre en œuvre les processus de transformations laitières et fromagères, dans le respect de la règlementation en vigueur.
• Concevoir un atelier de transformation fromagère
• Organiser et optimiser la production fromagère dans un atelier aux normes.

Compétences attestées :

C1 - Préparer son poste de travail, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité, en choisissant les matériels adaptés à la production envisagée, en vérifiant sa propreté ainsi que son bon fonctionnement, afin d’optimiser la production fromagère et prévenir tout risque d’accident et tout risque de contamination du produit ;

C2 - Mettre en œuvre les différentes étapes de fabrication des différents produits laitiers (fromages lactiques, à pâte pressée non cuite (PPNC), à pâte molle (PM), bleus, yaourts et brousse) dans le respect des paramètres technologiques et des règles d’hygiène, afin d’obtenir un produit conforme aux attentes ;

C3 - Mesurer la qualité du lait avec des appareils de mesure (pH-mètre, acidimètre) afin de vérifier sa bonne fromageabilité ;

C4 - Mesurer les paramètres technologiques de température, d’acidification… tout au long des étapes de fabrication afin de s’assurer du bon déroulement du process ;

C5 - Gérer l'affinage des fromages (lactiques, PPNC, PM et bleus) en réalisant les soins adéquats et en adaptant les paramètres d’ambiance afin d’assurer au fromage une évolution conforme aux attentes et d’obtenir le fromage recherché ;

C6 - Résoudre, le cas échéant, les accidents de fabrication et d’affinage afin de garantir la qualité de la production ;

C7 - Créer un plan d’aménagement d’une fromagerie aux normes afin d’avoir une organisation de travail optimale et de répondre à la réglementation en vigueur.

Modalités d'évaluation :

Mise en situation professionnelle réelle collective : à partir d’un sujet remis aux candidats (groupe de 2 à 3 candidats maximum), ceux-ci devront réaliser la fabrication d’un produit laitier (fromages lactiques, PPNC, PM, bleus, yaourts ou brousse)

• Les étapes de fabrication seront réalisées en groupe.
• Chaque candidat fera l’objet d’une évaluation individuelle.

Cette épreuve sera suivie d’un entretien d’explicitation avec le jury afin de permettre au candidat de justifier les choix opérés lors de l’épreuve de mise en situation.

Durée de la mise en situation : 3 à 4 heures / Durée de l’entretien avec le jury : 15 min

Les matériels et équipements sont mis à disposition au candidat.

Mise en situation professionnelle réelle individuelle au cours de laquelle il est demandé au candidat de réaliser des gestes d’affinage sur les fromages qu’il aura réalisés au cours de la formation.

Cette épreuve sera suivie d’un entretien d’explication avec le jury afin de permettre au candidat de justifier les choix opérés lors de l’épreuve de mise en situation.

Durée de la mise en situation : 5 min / Durée de l’entretien avec le jury : 10 min

Entretien d’explicitation à partir d’observation de fromages (photos ou réels) présentant des accidents de fabrication ou d’affinage.

Le candidat devra repérer et expliquer l’origine des défauts présentés.

Durée de l’épreuve : 15 min, dont 10 min de temps de préparation et 5 min d’échange avec le jury

Evaluation d’un dossier écrit (4 pages maxi) réalisé par le candidat en amont de l’évaluation finale.

Le dossier devra comporter les éléments suivants :

• La description du projet de conception d’un atelier fromager.
• La production envisagée.
• La liste des matériels de fromagerie.
• Le choix des matériaux.
• Le(s) plan(s) d’aménagement de l’atelier fromager.