Aller à la navigation principale Aller au contenu Aller à la navigation de bas de page
Répertoire national des certifications professionnelles

BTS - Management en hôtellerie-restauration : Option A : Management d’unité de restauration ; Option B : Management d’unité de production culinaire ; Option C : Management d’unité d’hébergement

Active

N° de fiche
RNCP35339
Nomenclature du niveau de qualification : Niveau 5
Code(s) NSF :
  • 334 : Accueil, hotellerie, tourisme
Formacode(s) :
  • 42754 : hôtellerie restauration
  • 42766 : gestion hôtel restaurant bar
Date d’échéance de l’enregistrement : 01-01-2024
Nom légal Nom commercial Site internet
Ministère de l’Enseignement supérieur, de la Recherche et de l’Innovation - -
Objectifs et contexte de la certification :

Le titulaire d’un Brevet de Technicien Supérieur « Management en hôtellerie et restauration (MHR) » intervient dans le secteur de l’hôtellerie, de la restauration et des activités de loisirs pour produire des services et encadrer les équipes. Selon l’option du BTS, il réalise des activités dans les domaines de la restauration, de la production culinaire ou de l’hébergement. Il a vocation à encadrer des équipes plus ou moins importantes selon le type d’entreprise. Après une ou plusieurs expériences professionnelles réussies, il doit être en mesure de créer ou reprendre une entreprise dans son domaine ou de prendre plus de responsabilités dans son organisation.

 

Les métiers du management en hôtellerie et en restauration nécessitent la connaissance de l’environnement économique, juridique et organisationnel spécifique aux entreprises du secteur. Il en est de même des compétences opérationnelles en management d’équipe ou d’unité dans un contexte de servuction.

S’appuyant sur sa maîtrise des techniques de son champ de compétences (techniques de restaurant et de service des boissons, techniques de production culinaires, techniques de l’hébergement), le titulaire d’un BTS Management en hôtellerie restauration est un spécialiste de la relation client dans un contexte de servuction. Il apporte aux clients expertise et conseil à tout moment de leur parcours dans son domaine de compétence ce qui nécessite une bonne maîtrise de la communication en français et en langues étrangères. 

Au-delà de la maîtrise des techniques de management et des techniques de son champ de compétences, le technicien supérieur doit posséder une culture en hôtellerie et en restauration suffisamment large pour être en mesure de s’adapter aux spécificités de son entreprise. Selon la structure dans laquelle il travaille, ses activités le conduisent à manager une équipe plus ou moins importante, en relation permanente avec des acteurs internes (hiérarchie ou responsable fonctionnel, autres équipes, autres services) ou externes (fournisseurs, clients, concurrence …) à l’entreprise. 

Activités visées :

En fonction de la structure (statut, taille, organisation) de l’organisation qui l’emploie, le titulaire du BTS Management en hôtellerie restauration réalise des activités relevant de métiers de façon autonome sous l’autorité d’un responsable de l’entreprise ou d’un cadre, le plus souvent en équipe dont il a la charge de l’animation, du contrôle et de l’évaluation. 

Il travaille en étroite collaboration dans le cadre de son équipe mais également avec les autres personnels de l’entreprise. Il est en relation avec des clients et doit communiquer, notamment en langues vivantes étrangères. Il exerce ses savoir-faire avec le souci d’une maîtrise constante de la qualité.

Le technicien supérieur en management de l’hôtellerie et de la restauration, quel que soit le poste qu’il occupe, doit disposer d’une solide culture professionnelle indispensable à l’exercice de ses fonctions. Cette culture professionnelle, qu’il acquiert autant par la formation que par ses expériences professionnelles, lui permet d’exercer ses activités dans le respect de la réglementation en vigueur en prenant en compte l'environnement économique et juridique et le contexte organisationnel et managérial au sein duquel il travaille.


Les activités peuvent s’ordonner autour de cinq pôles d’activités correspondant à des regroupements cohérents d’activités professionnelles que le titulaire du BTS Management en hôtellerie et restauration doit être capable d’assumer :  

◦ Pôle d’activités 1 : Production de services en hôtellerie restauration

◦ Pôle d’activités 2 : Animation de la politique commerciale et développement de la relation client

◦ Pôle d’activités 3 : Management opérationnel de la production de services en hôtellerie restauration

◦ Pôle d’activités 4 : Pilotage de la production de services en hôtellerie restauration

◦ Pôle d’activités 5 : Entreprenariat  en hôtellerie restauration

Les cinq pôles d’activités sont imbriqués : la production de services est le cœur du métier. 

On attend du technicien supérieur en management en hôtellerie restauration qu’il soit un spécialiste dans son métier capable d’animer la politique commerciale de son unité, de développer la relation client tout en menant un management opérationnel performant, et d’assurer un pilotage efficace.

Les activités liées à l’entrepreneuriat constituent un pôle d’activités permettant l’efficience du management soit vers un projet entrepreneurial, soit vers la prise de davantage de responsabilités.


Le pôle d’activités « 1 – Production de services en hôtellerie restauration » constitue le cœur de métier.

Les pôles « 2 - Animation de la politique commerciale et développement de la relation client », « 3 - Management opérationnel de la production de services en hôtellerie restauration », « 4 - Pilotage de la production de services en hôtellerie restauration » regroupent les activités d’encadrement et de développement de l’unité de production de services. Ces pôles sont en forte interaction avec le pôle 1.

Le pôle « 5 - Entrepreneuriat en hôtellerie restauration » représente les activités nécessaires à un encadrement plus large que celui centré sur l’unité de production de services. Ces activités peuvent déboucher soit vers la prise de davantage de responsabilités soit vers la création ou la reprise d’une entreprise d’hôtellerie restauration. 

Compétences attestées :
  • Conception et production de services en hôtellerie-restauration :

- Concevoir et réaliser des prestations de services attendues par le client

- Préparer des prestations de service attendues par le client

- Organiser, réaliser et contrôler le service 

- Élaborer des fiches techniques et/ou des procédures 

- Rechercher et innover dans la production de services (créativité et innovation)

- Évaluer et analyser la production de services 

- Contrôler la conformité de la production aux standards de qualité souhaitée

- Mesurer la qualité de la production de services par rapports aux attentes des clients

- Communiquer avec les autres services

- Créer, utiliser et adapter des processus et des supports de communication entre les services

- Gérer l’information et sa diffusion



  • Mercatique des services en hôtellerie restauration : 

- Participer à la définition de la politique commerciale

- Identifier et analyser les besoins des clients

- Contribuer à la définition de la politique commerciale

- Étudier et suivre l’évolution du marché 

- Déployer la politique commerciale dans l’unité de production de services

- Animer la politique commerciale de l’unité

- Évaluer les résultats de la politique commerciale

- Participer à l’élaboration de la politique tarifaire

- Développer la relation client

- Créer et animer la relation client

- Fidéliser les clients



  • Management de la production de services en hôtellerie restauration : 

- Manager tout ou partie du service 

- Animer l’équipe de production de services 

- Motiver et fidéliser l’équipe de production de services 

- Détecter et valoriser les talents en application de la politique de gestion des carrières

- Gérer et animer l’équipe 

- Recruter du personnel de l’unité 

- Intégrer, évaluer et former le personnel de l’unité 

- Appliquer dans l’unité la règlementation sociale en vigueur



  • Pilotage de la production de services en hôtellerie restauration :

- Mettre en œuvre la politique générale de l’entreprise dans l’unité 

- Appliquer les directives de l’entreprise et des textes règlementaires

- Participer au contrôle de gestion de l’entreprise

- Mesurer la performance de l’unité et sa contribution à la performance de l’entreprise

- Sélectionner les outils pertinents d’analyse de l’activité de l’unité 

- Déterminer la contribution de l’unité de restauration à la performance de l’entreprise



  • Projet d’entrepreneuriat en hôtellerie-restauration : 

- Formaliser un projet entrepreneurial en hôtellerie restauration

- Définir le concept : l’offre de services proposée

- Déterminer les besoins matériels, techniques (ingénierie), humains et financiers

- Évaluer la faisabilité du projet entrepreneurial en hôtellerie restauration

- Choisir un mode de gestion et d’une forme juridique

- Évaluer les risques et les opportunités du projet

- Déterminer le montage financier du projet



  • Culture générale et expression : 

Appréhender et réaliser un message écrit.

Respecter les contraintes de la langue écrite.

Synthétiser des informations : fidélité à la signification des documents, exactitude et précision dans leur compréhension et leur mise en relation, pertinence des choix opérés en fonction du problème posé et de la problématique, cohérence de la production.

Répondre de façon argumentée à une question posée en relation avec les documents proposés en lecture.

Communiquer oralement.

S’adapter à la situation : maîtrise des contraintes de temps, de lieu, d’objectifs et d’adaptation au destinataire, choix des moyens d’expression appropriés, prise en compte de l’attitude et des questions du ou des interlocuteurs.

Organiser un message oral : respect du sujet, structure interne du message.


  • Langue vivante étrangère 1

Niveau B2 du CECRL pour les activités langagières suivantes :

- compréhension de documents écrits

- production et interaction écrites

- production et interaction orales



  • Langue vivante étrangère 2 :

Niveau B1 du CECRL pour les activités langagières suivantes :

- compréhension de documents écrits

- production et interaction écrites

- production et interaction orales


  • Langue vivante étrangère 3 (Facultatif) :

Niveau B1 du CECRL pour les activités langagières suivantes :

- compréhension de documents écrits

- production et interaction écrites

- production et interaction orales








Modalités d'évaluation :

Les modalités d'évaluation sont décrites dans les annexes de l'arrêté définissant le diplôme (voir, notamment, les règlements d'examen et les définitions d'épreuves) : forme ponctuelle ou contrôle en cours de formation. Le diplôme est aussi accessible par la VAE.

N° et intitulé du bloc Liste de compétences Modalités d'évaluation
RNCP35339BC01

Conception et production de services en hôtellerie restauration (appliquée à l’option)

- Concevoir et réaliser des prestations de services attendues par le client


- Préparer des prestations de service attendues par le client


- Organiser, réaliser et contrôler le service 


- Élaborer des fiches techniques et/ou des procédures 


- Rechercher et innover dans la production de services (créativité et innovation)



- Évaluer et analyser la production de services 


- Contrôler la conformité de la production aux standards de qualité souhaitée


- Mesurer la qualité de la production de services par rapports aux attentes des clients



- Communiquer avec les autres services


- Créer, utiliser et adapter des processus et des supports de communication entre les services


- Gérer l’information et sa diffusion

Scolaires (établissements publics ou privés sous contrat), Apprentis (CFA ou sections d'apprentissage habilités), Formation professionnelle continue (établissements publics habilités).


Epreuve ponctuelle écrite (4h) + pratique (6h) 



Formation professionnelle continue (établissements publics habilités à pratiquer le CCF pour ce BTS).


Epreuve ponctuelle écrite (4h) + pratique (6h)



Scolaires (établissements privés hors contrat), Apprentis (CFA ou sections d'apprentissage non habilités), Formation professionnelle continue (établissements non habilités)

Au titre de leur expérience professionnelle

Enseignement à distance.


Epreuve ponctuelle écrite (4h) + pratique (6h)


RNCP35339BC02

Mercatique des services en hôtellerie restauration

- Participer à la définition de la politique commerciale


- Identifier et analyser les besoins des clients


- Contribuer à la définition de la politique commerciale


- Étudier et suivre l’évolution du marché 



- Déployer la politique commerciale dans l’unité de production de services


- Animer la politique commerciale de l’unité


- Évaluer les résultats de la politique commerciale


- Participer à l’élaboration de la politique tarifaire



- Développer la relation client


- Créer et animer la relation client


- Fidéliser les clients

Scolaires (établissements publics ou privés sous contrat), Apprentis (CFA ou sections d'apprentissage habilités), Formation professionnelle continue (établissements publics habilités).

Epreuve ponctuelle orale 30min (+ 1h de préparation)



Formation professionnelle continue (établissements publics habilités à pratiquer le CCF pour ce BTS).

CCF (2 situations d’évaluation)



Scolaires (établissements privés hors contrat), Apprentis (CFA ou sections d'apprentissage non habilités), Formation professionnelle continue (établissements non habilités)

Au titre de leur expérience professionnelle

Enseignement à distance.

Epreuve ponctuelle orale 30min (+ 1h de préparation)


RNCP35339BC03

Management de la production de services en hôtellerie restauration

- Manager tout ou partie du service 


- Animer l’équipe de production de services 


- Motiver et fidéliser l’équipe de production de services 


- Détecter et valoriser les talents en application de la politique de gestion des carrières



- Gérer et animer l’équipe 


- Recruter du personnel de l’unité 


- Intégrer, évaluer et former le personnel de l’unité 


- Appliquer dans l’unité la règlementation sociale en vigueur

Scolaires (établissements publics ou privés sous contrat), Apprentis (CFA ou sections d'apprentissage habilités), Formation professionnelle continue (établissements publics habilités).

Epreuve ponctuelle écrite (2h)



Formation professionnelle continue (établissements publics habilités à pratiquer le CCF pour ce BTS).

CCF (2 situations d’évaluation)



Scolaires (établissements privés hors contrat), Apprentis (CFA ou sections d'apprentissage non habilités), Formation professionnelle continue (établissements non habilités)

Au titre de leur expérience professionnelle

Enseignement à distance.

Epreuve ponctuelle écrite (2h)


RNCP35339BC04

Pilotage de la production de services en hôtellerie restauration

- Mettre en œuvre la politique générale de l’entreprise dans l’unité 


- Appliquer les directives de l’entreprise et des textes règlementaires


- Participer au contrôle de gestion de l’entreprise



- Mesurer la performance de l’unité et sa contribution à la performance de l’entreprise


- Sélectionner les outils pertinents d’analyse de l’activité de l’unité 


- Déterminer la contribution de l’unité de restauration à la performance de l’entreprise

Scolaires (établissements publics ou privés sous contrat), Apprentis (CFA ou sections d'apprentissage habilités), Formation professionnelle continue (établissements publics habilités).

Epreuve ponctuelle écrite (3h)



Formation professionnelle continue (établissements publics habilités à pratiquer le CCF pour ce BTS).

Epreuve ponctuelle écrite (3h)



Scolaires (établissements privés hors contrat), Apprentis (CFA ou sections d'apprentissage non habilités), Formation professionnelle continue (établissements non habilités)

Au titre de leur expérience professionnelle

Enseignement à distance.

Epreuve ponctuelle écrite (3h)


RNCP35339BC05

Projet d’entrepreneuriat en hôtellerie restauration

- Formaliser un projet entrepreneurial en hôtellerie restauration


- Définir le concept : l’offre de services proposée


- Déterminer les besoins matériels, techniques (ingénierie), humains et financiers



- Évaluer la faisabilité du projet entrepreneurial en hôtellerie restauration


- Choisir un mode de gestion et d’une forme juridique


- Évaluer les risques et les opportunités du projet


- Déterminer le montage financier du projet

Scolaires (établissements publics ou privés sous contrat), Apprentis (CFA ou sections d'apprentissage habilités), Formation professionnelle continue (établissements publics habilités).

CCF (2 situations d’évaluation)



Formation professionnelle continue (établissements publics habilités à pratiquer le CCF pour ce BTS).


CCF (2 situations d’évaluation)



Scolaires (établissements privés hors contrat), Apprentis (CFA ou sections d'apprentissage non habilités), Formation professionnelle continue (établissements non habilités)

Au titre de leur expérience professionnelle

Enseignement à distance.

Epreuve ponctuelle orale (1h)


Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par équivalence :

Le référentiel de certification est organisé en unités constitutives d'un ensemble de compétences et connaissances cohérent au regard de la finalité du diplôme. Il peut comporter des unités dont l'obtention est facultative. Chaque unité correspond à un bloc de compétences et à une épreuve.

Les candidats s'inscrivent à l'examen du diplôme. Ceux qui ont préparé le diplôme dans le cadre de la formation professionnelle continue ou de la validation des acquis de l'expérience reçoivent de manière automatique, pour les unités du diplôme qui ont fait l'objet d'une note égale ou supérieure à 10 sur 20 ou d'une validation des acquis de l'expérience, une attestation reconnaissant l'acquisition des compétences constitutives de ces unités du diplôme, et donc des blocs de compétences correspondants. Ceux qui ont préparé le diplôme par une autre voie reçoivent cette attestation s’ils en font la demande.

Le diplôme est obtenu par l'obtention d'une note moyenne supérieure à 10/20 à l'ensemble des épreuves. Le candidat ayant déjà validé des blocs de compétences peut être dispensé des épreuves correspondantes. 

Secteurs d’activités :

Le titulaire d’un BTS Management en hôtellerie restauration peut exercer son activité dans une petite entreprise d’hôtellerie restauration, une unité de production de services d’un grand groupe, un cabinet de conseil en ingénierie ou dans une entreprise de l’industrie agroalimentaire ayant un service de distribution où ses compétences seront valorisées (démonstration de produits, usage des matériels spécifiques ...). 

Type d'emplois accessibles :

Le titulaire du BTS Management en hôtellerie-restauration, selon l’organisation de l’entreprise et l’expérience acquise durant son cursus de formation et ses expériences professionnelles peut accéder, selon son option aux métiers suivants :

Management d’unité de restauration : 

- Maître d’hôtel (MH) 

- Premier Maître d’hôtel

- Sommelier 

- Chef barman

Après quelques années de carrière : 

- Assistant de direction de restauration

- Chef sommelier

- Directeur adjoint 

- Directeur 


Management d’unité de production culinaire : 

- Demi-chef de partie

- Chef de partie

- Second de cuisine

Après quelques années de carrière : 

- Chef de cuisine

- Responsable de production

- Directeur adjoint 

- Directeur


Management d’unité d’hébergement : 

- Assistant(e) gouvernant(e) 

- Gouvernant(e) d’étages

- Community manager 

- Chef de brigade réception

- Assistant(e) chef de réception

Après quelques années de carrière :

- Responsable de l’accueil

- Gouvernant(e) général(e)

- Revenue ou yield manager  

- Chef de réception 

- Directeur de l’hébergement

- Directeur adjoint 

- Directeur 


Code(s) ROME :
  • G1401 - Assistance de direction d''hôtel-restaurant
  • G1703 - Réception en hôtellerie
  • G1402 - Management d''hôtel-restaurant
Références juridiques des règlementations d’activité :


Le cas échéant, prérequis à la validation des compétences :




Validité des composantes acquises :
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X

Le jury, nommé pour chaque session par arrêté du recteur d’académie, est présidé par un enseignant-chercheur ou par un inspecteur d’académie-inspecteur pédagogique régionale de la spécialité du diplôme. Il est composé à parts égales : 

- De professeurs de l’enseignement public, représentant la majorité des personnels enseignants, dont un enseignant-chercheur, et s’il y a lieu, de professeurs de l’enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d’apprentis ou en section d’apprentissage. 

- De membres de la profession intéressée par le diplôme, employeurs et salariés.

En contrat d’apprentissage X

Le jury, nommé pour chaque session par arrêté du recteur d’académie, est présidé par un enseignant-chercheur ou par un inspecteur d’académie-inspecteur pédagogique régionale de la spécialité du diplôme. Il est composé à parts égales : 

- De professeurs de l’enseignement public, représentant la majorité des personnels enseignants, dont un enseignant-chercheur, et s’il y a lieu, de professeurs de l’enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d’apprentis ou en section d’apprentissage. 

- De membres de la profession intéressée par le diplôme, employeurs et salariés.

Après un parcours de formation continue X

Le jury, nommé pour chaque session par arrêté du recteur d’académie, est présidé par un enseignant-chercheur ou par un inspecteur d’académie-inspecteur pédagogique régionale de la spécialité du diplôme. Il est composé à parts égales : 

- De professeurs de l’enseignement public, représentant la majorité des personnels enseignants, dont un enseignant-chercheur, et s’il y a lieu, de professeurs de l’enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d’apprentis ou en section d’apprentissage. 

- De membres de la profession intéressée par le diplôme, employeurs et salariés.

En contrat de professionnalisation X

Le jury, nommé pour chaque session par arrêté du recteur d’académie, est présidé par un enseignant-chercheur ou par un inspecteur d’académie-inspecteur pédagogique régionale de la spécialité du diplôme. Il est composé à parts égales : 

- De professeurs de l’enseignement public, représentant la majorité des personnels enseignants, dont un enseignant-chercheur, et s’il y a lieu, de professeurs de l’enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d’apprentis ou en section d’apprentissage. 

- De membres de la profession intéressée par le diplôme, employeurs et salariés.

Par candidature individuelle X

Le jury, nommé pour chaque session par arrêté du recteur d’académie, est présidé par un enseignant-chercheur ou par un inspecteur d’académie-inspecteur pédagogique régionale de la spécialité du diplôme. Il est composé à parts égales : 

- De professeurs de l’enseignement public, représentant la majorité des personnels enseignants, dont un enseignant-chercheur, et s’il y a lieu, de professeurs de l’enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d’apprentis ou en section d’apprentissage. 

- De membres de la profession intéressée par le diplôme, employeurs et salariés.

Par expérience X

Le jury, nommé pour chaque session par arrêté du recteur d’académie, est présidé par un enseignant-chercheur ou par un inspecteur d’académie-inspecteur pédagogique régionale de la spécialité du diplôme. Il est composé à parts égales : 

- De professeurs de l’enseignement public, représentant la majorité des personnels enseignants, dont un enseignant-chercheur, et s’il y a lieu, de professeurs de l’enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d’apprentis ou en section d’apprentissage. 

- De membres de la profession intéressée par le diplôme, employeurs et salariés.

Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X
Lien avec d’autres certifications professionnelles, certifications ou habilitations : Non

Référence au(x) texte(s) règlementaire(s) instaurant la certification :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
-

Code de l'éducation : Articles D643-1 à D643-35-1

Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
06-03-2018

Arrêté du 15 février 2018 portant définition et fixant les conditions de délivrance du brevet de technicien supérieur « Management en hôtellerie – restauration (option A : Management d’unité de restauration ; option B : Management d’unité de production culinaire ; option C : Management d’unité d’hébergement) »

https://www.legifrance.gouv.fr/jorf/id/JORFTEXT000036672094/


Première session en 2020 

Date d'effet de la certification 01-09-2019
Date d'échéance de l'enregistrement 01-01-2024
Statistiques :
Lien internet vers le descriptif de la certification :

https://enqdip.sup.adc.education.fr/bts/index.htm


Le certificateur n'habilite aucun organisme préparant à la certification

Certification(s) antérieure(s) :
N° de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP1063 RNCP1063 - BTS - Hôtellerie restauration option B : art culinaire, art de la table et du service
RNCP398 RNCP398 - BTS - à référentiel commun européen "responsable de l’ hébergement "
RNCP1064 RNCP1064 - BTS - Hôtellerie restauration option A : mercatique et gestion hotelière
Référentiel d’activité, de compétences et d’évaluation :

Référentiel d’activité, de compétences et d’évaluation
Ouvre un nouvel onglet Ouvre un site externe Ouvre un site externe dans un nouvel onglet